Отчет по практике в супермаркете «Береке»

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует  его как лечебное средство при  желудочно-кишечных заболеваниях. Часто  применяют мед при заболевании  печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), иполифлерный - из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми  качествами. В жидком виде он имеет  клейкую консистенцию, вкус сладкий  с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Рисунок 26. Мед

 

В «Береке» имеется небольшое количество меда и крахмала. А весь сахар  фасуется для последующей продажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Изучить группу: кондитерские  изделия

  Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

Рисунок 27. Кондитерские изделия.

В зависимости от применяемого сырья  и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные  изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

В супермаркете имеется широкий  ассортимент кондитерских изделий  таких как: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, мармелад, вафли  и т.п.

 

13. Изучить группу: молоко и сливки, кисломолочные продукты, сливочное масло.

Молоко коровье натуральное  является секретом молочной железы животного  и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим  сладковатым вкусом. Исключительно  важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. 

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без  комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность — не выше 17—19°Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса  и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу поступает  фасованное и разливное, а сливки — только фасованные.

Кисломолочные продукты – изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебнымисвойствами.

Особенность: продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

В зависимости от используемого  сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

Диетические продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми  бактериальными культурами и технологическими режимами производства.

Сливочное масло – это продукт, который получается в результате переработки коровьего молока. Сливочное  масло состоит из молочного жира, с небольшим содержанием плазмы. По своему составу это продукт  делится на жир, белки, фосфолипиды, сахар, минеральные вещества, витамины, воду.

Помимо классической рецептуры, масло  может изготавливается из растительных жиров, или жировых продуктов. Спред  - это производная масла, которая является жировым продуктов и содержит в себе различные масла, с долей сливочного от 30 до 50 процентов. Топленая смесь представляет собой производную масла с долей исходного продукта не менее 99 процентов.

Масло, которое производят из коровьего  молока, может быть двух видов: сливочное  масло и продукт из концентратов молочного жира. По своим вкусовым свойствам масло может быть сладкосливочным, кислосливочным , подсоленным. Существуют разновидности масла, которые используются для диетического питания, десертов или закусок. По своему назначению масло делится на то, которое можно использовать для кулинарных целей или для жарки. Кроме того, на базе масла производятся концентрированные продукты, и продукты с длительным сроком хранения.

 

 

14.И зучить группы: твердые сыры, мягкие сыры, кисломолочные сыры, переработанные сыры и мороженое

Сыры сычужные твердые вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, после охлаждения вносят сычужный фермент. Под его воздействием происходит изменение белков молока, образуются сгусток и сыворотка. Для лучшего  отделения сыворотки от сгустка  его режут на кубики разной величины в зависимости от вида сыра, подогревают  и сливают сыворотку. Полученное сырное зерно формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, обозначающие число выработки (в числителе), месяц (в знаменателе) и порядковый номер варки сыра. Затем прессованные головки сыра подвергают созреванию. При этом происходят сложные биохимические изменения  всех составных частей сыра, в результате чего он приобретает характерные  вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Большинство сыров для предохранения  от испарения влаги и придания им привлекательного внешнего вида парафинируют. В последнее время парафинирование иногда заменяют упаковкой сыра в полимерные пленки (саран, полиэтилен и др.). На поверхность сыров наносят несмывающейся безвредной краской производственную марку, состоящую из обозначений процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики.

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют  непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и  козьего. Чтобы получить нежный сгусток  с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской  осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых  сыров, размеров и получают крупное  сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а  разливают в формы и оставляют  для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса  приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую  консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое  количество мелких пустот. Сыры эти  не парафинируют. 

Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. 
 Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая.

При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

Если сырная масса в формах слабо  уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания.  
 Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.

Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся  консистенцией. 
 Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Рисунок 33. Мороженое

Для выработки мороженого используют молочное сырье — молоко цельное и обезжиренное, сухое  и сгущенное, сливочное масло, пластические сливки, сливки средней жирности; для  получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: желатин, агар-агар, крахмал, яйца и  др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые  или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Из подготовленного сырья  составляют смесь при 50—60°С; фильтруют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабилизаторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбивают, получая мягкое мороженое с температурой —5°С, которое можно в таком виде употреблять.

Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18—20 кг или в виде мелкой расфасовки — брикеты с  вафлями, вафельные и бумажные стаканчики, вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоколадной смесью. Для  полного замораживания влаги  мороженое подвергают закаливанию: в гильзах при минус 18 — минус 25°С в течение суток, мелко фасованное — при -40°С в течение 15—25 мин.

Хранят мороженое при температуре не выше - 20°С в холодильных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес.), в торговой сети при температуре не выше — 12°С — не более 2 сут.

 

15. Изучить группу: пищевые жиры

В категорию пищевые жиры входят все продукты натурального происхождения, имеющие наибольшую энергетическую ценность. Кроме того, они являются источником свободных и незаменимых  жирных кислот, витаминов А, D, Е, лецитинов (фосфатидов).

Сливочное масло. Это один из лучших видов пищевых жиров, применяемых для непосредственного употребления в пищу, приготовления бутербродов, кремов, мороженого, для заправки первых и вторых блюд и др. В основных видах сливочного масла содержится 81,5—82,5% молочного жира и не более 16% водной фазы (пахты).

Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при 85—90°С) несква-шенных сливок. Одна из разновидностей этого масла хорошо известное у нас и за рубежом вологодское масло; его готовят из несквашенных сливок, пастеризованных при 95—98°С, благодаря чему масло приобретает приятный ореховый привкус. 
 Все животные (сливочные) масла — относительно скоропортящиеся продукты, которые следует хранить в темном месте при 10—12°С, желательно в холодильнике. Вологодское масло можно хранить до 30 сут, шоколадное — до 10 сут. 
 При хранении в неблагоприятных условиях животное (сливочное) масло портится, приобретая различные неприятные привкусы — горечь, салистость и т. д., при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.