Отчет по практике в супермаркете «Береке»

 Чечевица  — древнейшая сельскохозяйственная  культура, в России известна с  XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают  двояковыпуклую линзу. Бывает  двух типов — северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине. 
Соя — универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

 

По химическому  составу зерновые и бобовые делят  на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые  белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

Крупа — это  целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Технологический процесс получения крупы состоит  из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки. 
Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами. 
Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстроразваривающейся — светло-коричневая, для пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Рисунок 6.

Свежесть  крупы устанавливают по запаху и  вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения

В «Береке» имеется самая  разнообразная крупа от таких  производителей как: «Пассим», «Цесна», «макфа», «Добродея» и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Изучить группу: плодоовощные  товары.

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ. Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.

Рисунок 7.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп: клубнеплоды –  картофель, батат, топинамбур; корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея  и пастернака; капустные – капуста  белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби; луковые  – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные – салат, шпинат; десертные – спаржа, ревень, артишок; пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен. 
Подкласс плодовых овощей включает три группы: томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы. 
Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, кизил, алыча), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, облепиха, клубника, малина), разноплодные субтропические (гранаты, инжир, фейхоа, хурма, унаби, маслины), цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, ананасы, манго, финики). Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными (костянковые орехи, лещина, грецкий орех, миндаль, кедровые орехи, фисташки, арахис). 
Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады. 
Овощные консервы. В зависимости от технологии производства овощные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки. 
Сушеные плоды и овощи. Применяют несколько способов сушки: естественную, искусственную и сублимационную. Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук. 
Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. 
Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды. Квашение – наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. 
Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 

 

В супермаркете продаются  лишь самые востребованные плодоовощные товары. Также есть небольшое количество замороженных овощей и фруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Изучить группу: чай и  чайные напитки, кофе и кофейные  напитки, пряности и приправы.

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 12. Чай

В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три  знаменитых в мире вида индийского чая -- Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") -- щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности.

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая -- Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский  чай пользуется в мире чрезвычайно  большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом -- Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных -- с 1 февраля до 15 марта.

Натуральный кофе получают из семян  плодов кофейного дерева, произрастающего  во всех тропических странах.

 

Рисунок 13. Кофе

 

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит  из мякоти, в которой находится  одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением в  пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания в  зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются  в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Кофейные напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения вкуса к  некоторым напиткам добавляют натуральный  кофе.

 

Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к  пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Пряности применяют с  различными целями: 
- подчеркнуть специфические свойства продукта; 
- придать готовому изделию соответствующий аромат; 
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; 
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; 
- усилить сохранность продуктов; 
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Пряности целесообразно  вводить в те изделия, которые  имеют слабо выраженный вкус и  аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный  аромат или улучшить вкус блюда, тогда  составляется «букет» или смесь  из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

К наиболее часто употребляемым  пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон. 
 
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

Ваниль — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. 
 
Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

К приправам относят продукты, которые  улучшают вкусовые свойства готовой  пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые  свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.