Отчет по практике в супермаркете «Береке»

  Растительные масла. Это наиболее распространенный в природе вид жиров, широко используемый в питании. 
Растительные масла извлекают из нагретых, тонко измельченных семян и плодов растений, прессованием (выжиманием) или экстракцией летучими растворителями.

Подсолнечное масло — самое распространенное в нашей стране жидкое пищевое растительное масло, извлекаемое из семян подсолнечника. В подсолнечном масле 60—70% полинасыщенной ли-нолевой кислоты. Это — один из лучших видов растительного жира. Оно широко применяется для непосредственного употребления в пищу — для заправки салатов, винегретов, приготовления соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при выработке овощных и рыбных консервов.

Маргарин — твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен с животным (сливочным) маслом. Как и животное масло, маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую (температура плавления 27—34°С) жироводную эмульсию, содержащую 82% жиров, 16—17% водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придает маргарину характерный молочно-кислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2—1,2% поваренной соли и 0,3—/0,7% сахара.

Майонез — это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных и дезодорированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности), придающих продукту специфические вкус и запах.

В супермаркете  имеются большое  разнообразие производителей данных товаров.

 

 

 

16. Изучить группу: яйца и яичные  товары, и пищевые концентраты.

 

 Яичные товары являются ценными  пищевыми продуктами, т.к. они  содержат полноценные белки, которые  хорошо усваиваются организмом  и обладают высокой калорийностью.  В своем составе они имеют  большое количество жиров, минеральных  веществ, витаминов и т.д. Яичные  продукты являются поставщиком  лецитина, который необходим для  питания нервной системы человека  и участвуют в обмене веществ.

В зависимости от способа и срока  хранения, качества и массы куриные  пищевые яйца подразделяют на диетические  и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством.

В зависимости от используемой части  яйца различаютмороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж. 

Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении. Замораживают при температура от -18 до -20°С. При замораживании в меланж добавляют сахар (5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс последующего размораживания.

Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый  цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок  отсутствует, то, возможно, продукт  подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания —  от желтого до палево-желтого.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10°С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.

Яичные порошки — стойкие  в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.

Яичные порошки порошкообразной  структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному  белку или желтку, или яйцу, без  посторонних привкусов и запахов.

Реализации не подлежат яичные порошки  — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое  пастеризованное цельное или  обезжиренное молоко в соотношении 1:1. 
 Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку  и сушку: варено-сушеная крупа  или бобовые, сушеные овощи и  картофель, макаронные изделия, 
различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих 
грибов, томат-пасту и др.

Рисунок 39. Пищевой концентрат. Лапша  быстрого приготовления.

 

 

 

 

17. Изучить группу: рыба и рыбные  товары.

 

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она  является источником полноценного животного  белка и высоко ценится как  лечебный и диетический продукт. 

Рисунок 40. Рыба

Мясо рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью.Кало- рийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и  вкусовыми достоинствами. Живая  рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. 

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Рыба охлажденная. Для удлинения  сроков хранения рыбу сразу после  вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру  от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

К недопустимым дефектам охлажденной  рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

 Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. 

Требования к качеству мороженой  рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных  рыб.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а  также витамины А, Б, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. 

Рыбные консервы — это готовые  к употреблению и устойчивые при  хранении рыбные продукты в герметичной  таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая  ценность и вкусовые свойства консервов  выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части  рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

В «Береке» рыбы в продаже нет, но присутствует икра, консервы.

 

 

 

 

 

18. Изучить группу: мясо  животных, мясные субпродукты.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и  овцы. Качество мясных изделий в  значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь  качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую  ценность мяса. От возраста животных зависит  степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении  соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость  мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение  отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру  убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых  состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Рисунок 42. Мясо

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и  соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека. Лучше усваи-вается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с одинаковым соотношением белков и жиров. Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как содержит преиму-щественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса со значительным количеством соединительной ткани имеют наименьшую пищевую ценность. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров от 92,4 до 97,5%.

По виду животных различают  мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину.

Мясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка  требует тщательной предварительной  очистки, мойки и длительной проварки, а также обязательного разделения столов, досок, ножей, мясорубок при  обработке сырых и вареных  субпродуктов. При отсутствии холода субпродукты нельзя хранить и  реализовать в предприятиях общественного  питания.

Кулинарная обработка отдельных  видов субпродуктов производится различно.

Из печени необходимо тщательно  вырезать сосудистый пучок и удалить  пленку, после чего промыть печень холодной чистой питьевой водой. Печень приготовляют в отварном и жареном  виде. Прожаривание нужно производить особенно тщательно.

Почки крупного и мелкого скота  надрезают вдоль и удаляют  с поверхности пленку, затем их промывают в чистой холодной питьевой воде до полного удаления запаха мочекислых солей.

Пищевод, рубцы, сычуги, свиные желудки, кишки должны поступать в предприятия  очищенными. Кроме того, их необходимо дополнительно зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после чего ошпаривать кипятком и снова промывать в холодной воде, чередуя эти операции до полного удаления запаха. После промывания и зачистки желудки, кишки, пищевод нарезают на куски и варят до готовности.

Мясную обрез и мясо с голов  необходимо тщательно промывать  в чистой холодной воде. Не допускается  приготовление фарша из мясной обрези со сгустками крови. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается. В этот период года обрезь используется только в мелко нарезанном виде, тщательно проваренной или прожаренной.

В супермаркете в продаже имеется лишь мясо курицы, мясные субпродукты и консервы.

 

19.Изучить группу: колбасные изделия,  мясные копчености и мясные  консервы.

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению  с исходным сырьем они имеют более  высокую вкусовую и питательную  ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко  измельчается, в его рецептуру  вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости  от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.