СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
УПРАВЛЕНИЯ СЕТЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………….9
1.1. Состояние и перспективы развития
рынка услуг общественного
питания………………………………………………………………………...9
1.2. Сущность и особенности управления
сетевыми предприятиями
общественного питания……………………………………………………..21
1.3. Проблемы и тенденции развития
сетевых технологий в общественном питании……………………………………………………………………….26
Глава
2. Методические аспекты управления сетями
общественного питания………………………………………..30
2.1. Анализ эффективности управления
предприятиями общественного питания……………………………………………………………………….30
2.2. Франшизные сети как основа
развития сетевого бизнеса в общественном
питании……………………………………………………………………….51
2.3. Особенности маркетинговых
технологий сетей предприятий
общественного питания……………………………………………………..65
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……….81
3.1. Совершенствование организационной
структуры сетевого предприятия общественного
питания в условиях динамического изменения
конкурентной среды……………………………………………………..….81
3.2.Основные направления совершенствования
бизнес-процессов на
предприятиях общественного питания…………………………………....96
3.3. Инновационные технологии в
управлении сетевыми предприятиями
общественного питания……………………………………………………111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….128
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ……………………….143
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы
исследования. Рынок услуг общественного
питания это высокодоходный, инвестиционно-привлекательный
сегмент российской экономики. Начиная
с 2000 года объем рынка вырос в 9,2 раза, став
практически лидером в сегменте российской
экономики, ориентированный на внутренний
спрос.
Современный рынок общественного
питания России представлен большим многообразием
концепций и форматов, рассчитанных на
разные целевые группы гостей и потребителей.
В 2010 году по данным РБК.research. оборот рынка
общественного питания России составил
743,0 млрд. рублей (в 2000 году объем рынка
составлял всего лишь 83,3 млрд. рублей).
По оптимистическим прогнозам, в 2011 году
объем рынка общественного питания России
превзошел уровень 2010 года, в 2012 году объем
рынка составил 1043,0 млрд. рублей, а в 2013
году 1100,0 млрд. рублей. К концу 2010 года
доля сетевых операторов в общем числе
точек общественного питания составляла
36%, что на 3% больше показателя предыдущего
года. Российский рынок общественного
питания становится более консолидированным,
с каждым годом доля сетевых операторов
растет за счет несетевых.
Динамичное развитие рынка
услуг общественного питания во многом
связано с образованием эффективно функционирующих
сетевых структур. При этом более двух
третей рынка приходится на международные
сети общепита (сегодня на российском
рынке общественного питания присутствуют
около 30 международных сетей).
Сетевые ресторанные проекты
и холдинги все активнее развиваются в
России, привлекая интерес инвесторов,
а сетевые концепции являются наиболее
прибыльными и устойчивыми на рынке. В
то же время ряд вопросов научно-методического
характера, касающихся управления и развития
сети предприятий общественного питания,
в том числе на условиях франшизы, их стабильности
и эффективности функционирования остается
недостаточно проработанным, что и определило
актуальность темы исследования.
Степень разработанности
проблемы. Изучением и решением проблем
управления предприятиями общественного
питания занимаются многие российские
и зарубежные ученые. Вопросам экономики
и менеджмента общественного питания
посвящены работы А.А. Батуро, Г. А.Бондаренко,
Башева Г.Л., А.И. Гребнева, Л.А.Дашкова,
В.И. Малышкова, A.M. Менделевича, Г. Папиряна,
А. Пикалева, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкиной,
С. Скобина, З.С. Ходоровой, С.Н. Цой, Фомина
А.И. и ряда др. авторов, в которых заложены
концептуальные основы деятельности предприятий
питания.
Вместе с тем анализ
степени научной разработанности темы
диссертационного исследования позволяет
сделать вывод о том, что, несмотря на наличие
большого числа публикаций в области управления
предприятиями общественного питания,
не решен ряд проблем, связанных с управлением
сетевыми предприятиями общественного
питания, что и определило цель и направления
диссертационного исследования.
Целью диссертационного
исследования является разработка теоретических
и методических положений, а также практических
рекомендаций по совершенствованию управления
сетевыми предприятиями общественного
питания в условиях конкурентной среды.
Для достижения данной цели
поставлены и решены следующие задачи:
- выявить особенности и тенденции
развития рынка услуг общественного питания;
- проанализировать существующие
организационные формы и методы управления
предприятиями общественного питания;
- уточнить особенности управления сетевыми предприятиями
общественного питания
, выявить проблемы и тенденции развития
сетевых технологий в общественном питании;
- провести анализ эффективности
управления предприятиями общественного
питания;
- исследовать особенности и определить направления
повышения эффективности маркетинговой
деятельности на сетевых предприятиях
общественного питания;
- разработать методические
рекомендации по совершенствованию форм
и методов управления сетевыми предприятиями
общественного питания.
Объектом исследования являются предприятия общественного
питания Российской Федерации и Республики
Дагестан.
Предметом исследования является совокупность теоретических,
методических и практических вопросов,
связанных с совершенствованием управления
сетевыми предприятиями общественного
питания.
Научная новизна исследования состоит в разработке теоретических
и методических положений, а также комплекса
практических мер по совершенствованию
управления сетевыми предприятиями общественного питания, на основе современных принципов
и методов менеджмента и маркетинга.
Теоретическая значимость проведенного исследования
заключается в том, что сформулированные
в ней положения и выводы позволяют более
глубоко исследовать проблемы управления
сетевыми предприятиями общественного
питания, а также разработать практические
рекомендации по внедрению инновационных
технологий в управлении предприятиями
отрасли.
Практическая значимость диссертационного исследования
заключается в возможности использования
полученных результатов на федеральном
и региональном уровнях управления при
решении задач прогнозирования, планирования
развития и регулирования рынка услуг
общественного питания, а также в процессе
оперативного и стратегического управления
сетевыми предприятиями общественного
питания, с целью повышения экономической
эффективности их хозяйственной деятельности.
Методология и методы
исследования. Методологическую базу исследования
составляют фундаментальные разработки
отечественных и зарубежных специалистов
в области теории организации, управления,
теории эффективности, а также управления
предприятиями общественного питания,
законодательные и нормативные документы
государственных органов законодательной
и исполнительной власти Российской Федерации
и Республики Дагестан.
В процессе исследования
использовалась совокупность приемов
и методов научного познания социально-экономических
явлений и процессов: программно-целевого,
статистического анализа, а также метод
сравнительного анализа и экспертных
оценок.
В качестве эмпирического материала используются
статистические данные Госкомстата РФ,
субъектов РФ и муниципальных образований,
а также результаты социологических исследований.
К основным результатам,
полученным лично автором и составляющим
научную новизну, можно отнести следующие:
- выявлены основные
тенденции и особенности развития рынка
услуг общественного питания, которые
положены в основу совершенствования
форм и методов управления сетевыми бизнес-структурами,
ориентированными на обеспечение их устойчивого
и динамичного роста;
- исследованы проблемы и перспективы
развития сетевых бизнес-структур в общественном
питании, обоснована необходимость использования
инновационных технологий в управлении
сетевыми предприятиями общественного
питания, в целях повышения их конкурентоспособности
и обеспечения потребителя услугами известного
и гарантированного качества;
- проведен факторный анализ
деятельности предприятий общественного
питания с помощью модели Дюпон, позволивший
предложить комплекс мер по повышению
эффективности использования ресурсов
предприятий общественного питания, на
основе «сетизации» их деятельности;
- на основе изучения принципов
организации и особенностей развития
франчайзинговой деятельности разработаны
методические рекомендации по оптимизации
и реинжинирингу бизнес-процессов на сетевых
предприятиях общественного питания в
российских условиях;
- разработаны предложения
по повышению качества и предсказуемости
услуг общественного питания, на
основе использования франчайзинга,
обеспечивающего высокоэффективное
оказание массовых стандартизированных
услуг конечным потребителям.
Степень достоверности
и апробация результатов.
Достоверность исследования
полученных результатов обеспечивалась
применением апробированного инструментария,
качественным и количественным анализом
эмпирического материала, подтвержденного
статистическими расчетами.
Основные положения и выводы диссертационного
исследования докладывались на научных
и научно-практических конференциях, проводимых
в Дагестанском государственном техническом
университете в 2008-2011 годах, и были опубликованы
в сборниках научных трудов, а также использовались
в учебном процессе при подготовке учебных
программ по курсам «Экономика сферы услуг»,
«Менеджмент на предприятиях общественного
питания».
Структура
и объем работы. Диссертация состоит из введения,
трех глав, заключения и списка использованной
литературы. Объем диссертации составляет
155 страниц машинописного текста, включает
4 таблицы и 8 рисунков, список литературы
включает 151 наименование.
Во введении обоснована
актуальность темы исследования, определены
его предмет, объект, цель и задачи, раскрыта
научная новизна, теоретическая и практическая
значимость выполненного исследования.
В первой главе
«Теоретические основы управления сетевыми
предприятиями общественного питания»
исследуются состояние и перспективы
развития рынка услуг общественного питания,
особенности управления сетевыми предприятиями
общественного питания
, а также проблемы и тенденции развития
сетевых технологий в общественном питании.
Вторая глава «Методические аспекты управления
сетью предприятий общественного питания»
посвящена анализу эффективности
управления предприятиями общественного
питания и развития сетевого бизнеса в
общественном питании на основе использования
франчайзинга, а также исследованию особенностей
маркетинговых технологий сетей предприятий
общественного питания.
В третьей главе «Совершенствование системы
управления сетью предприятий общественного
питания» обоснована необходимость совершенствования
организационной структуры управления
сетевыми предприятиями общественного
питания, уточнены основные направления
совершенствования бизнес-процессов на
предприятиях общественного питания,
а также перспективы использования инновационных
технологий в управлении сетевыми предприятиями
общественного питания.
В заключении автором излагаются основные
результаты выполненного исследования
в виде выводов и рекомендаций.
ГЛАВА
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЕВЫМИПРЕДПРИЯТИЯМИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Оценка состояния и планы развития
рынка сферы общественного питания
Если рассматривать в целом перспективы
на будущее в области развития рынка услуг
сферы общественного питания, то можно
увидеть, что данная сфера напрямую связана
с доходами лиц, живущих в данном населенном
пункте. Клиент – лицо, которое очень ценно
для компаний, отвечающих за общественное
питание, поскольку именно он является
основной «кормушкой» и источником, дающим
прибыль.
Компаниям важно постоянно заботиться
о привлечении новых клиентов, готовить
программу лояльность, обеспечивать стимул
для посещения именно их заведения.
На текущий момент, многие фирмы, занимающиеся
общественным питанием, начали привлекать
большее число инвесторов из различных
областей деятельности. Объясняется это
тем, что данная область весьма привлекательна
в рамках роста экономики страны, качества
жизни населения, а также с точки зрения
источника получения постоянной прибыли
в процессе существования организации
и грамотным управлением ей.
Основным критерием, который влияет на
рынок питания, является изменение уровня
жизни граждан (изменение уровня доходов).
Уровень заработка лиц или фактический
размер доходов на ноябрь 2009 года был более
62 918 миллионов рублей. Если сравнивать
с прошлым годом, то сумма выросла более
чем на 12 процентов. А вот показатель расходов
увеличился более чем на 7 процентов.
Рынок общественного питания в РФ на
текущий день представляет собой «смесь»
различных форматов и направлений, которые
рассчитаны на самые разносторонние целевые
аудитории потребителей. Не так давно
рынок питания подвергся внушительной
сегментации по отраслям. Многие продвинутые
рестораны и холдинги, группы компаний,
трудящиеся в области производства кулинарии,
решили стратегические задачи, а также
определились с форматом дальнейшего
развития на рынке.
2009 и 2010 года были кризисными, они
привели к селекции в профессиональной
сфере по финансовому параметру.
Если обратиться к данным отрасли, то
целиком общепит в РФ на 2009 составлял 12%
от всех компаний, предоставляющих услуги
в области общественного питания, которые
были вынуждены остановить свою деятельность.
Около 8 процентов компаний сделали ребрендинг
или рестайлинг внутри компаний.