Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

Российский бизнес неизбежно будет использовать разработки и опыт мировых лидеров, а это означает, что доля услуг в экономической сфере будет занимать все большее место, значение услуг в развитии экономики будет возрастать, и малому бизнесу достанется, как во всем мире, главная роль в развитии этой области. Естественным продолжением процесса с учетом реальности, тенденций к стандартизации и глобализации, станет интеграция в сети на основе франчайзинга. На мировом уровне ресторанное дело лидирует в использовании этой формы организации. До 35% ресторанных предприятий  не менее 60% предприятии быстрого питания работают в составе структур подобной организации.

В чем состоит суть и смысл франчайзинга для двух сторон – участников отношений?

Для того, кто принимает условия работы в сети, это – бесценный опыт, принадлежность к бренду, организованные поставки, все составляющие успешной деятельности, за которые можно заплатить и принять участие в развитии, развиваясь и самому.

Для того, кто предоставляет франшизу – возможность расширить рынок популярной и наработанной в практике услуги до еще более широкого круга потребителей, недоступного при работе в традиционной форме. Одновременно это и возможность сохранять централизованную форму управления, которая обеспечивает стабильность прибыли и развитие бизнеса на новых территориях.

Тенденция к централизации характерна для предприятий общественного питания, работающих по принципу быстрого обслуживания. Традиционный ресторан более рассчитан на индивидуальный подход к клиенту, в то время как быстрое питание – комбинат по промышленному стандартизированному производству блюд и услуг, конвейерному обслуживанию. Это требование времени, обусловленное феноменом ускорения темпа самой жизни, сам потребитель принимает формы обслуживания, максимально сокращающие время, необходимое для приема пищи. Именно приема пищи, а не ритуала завтрака, обеда или ужина! Для этой формы организации деятельности оптимальна франшиза.

Несмотря на требования «сжатия времени», семейные рестораны, ориентированные на специфику работы с постоянными клиентами, организуют свои сети, и эта тенденция демонстрирует развитие. Специфика такого ресторана характерна либо ориентацией на определенные виды продуктов, либо на блюда национального происхождения. Темп, конечно, не такой, как на предприятиях быстрого питания, внимание к клиенту более индивидуально, но использование франшизы, как инструмента распространения своего бизнеса, становится успешным методом продвижения услуг и освоению новых уровней.

На успех ресторана влияют две важных позиции – организация и управление самим бизнесом и бренд, от которого зависит уровень спроса по принципу авторитетности и популярности марки.

Франшиза представляет собой комбинацию бренда и стандарта, которая устанавливает области устойчивого спроса и организует эффективное производство. В распоряжении предприятия оказывается клиентский спрос на известный бренд, способ поддержания и расширения спроса в виде стандартизированной технологии, организационная форма, проверенная временем, основанная на опыте ведения успешного бизнеса. Привилегией покупателя франшизы становится право использовать бренд и работать от его имени, принимая условия самого владельца бренда в части организации работы и соблюдения стандартов, которые способствовали установлению популярности бренда. Однако франчайзинг не является просто запуском предприятия, как консалтинг. Это долгосрочное партнерство, которое связано с определенными обязательствами обеих сторон, выражающееся в соблюдении требований старшего партнера и поддержке младшего.

Принципы сотрудничества, построенного на условиях франшизы:

- точность разработки  и соблюдения технологий до  мелочей, распространение стандартов  на все уровни – от организации  управления до производства и  обслуживания конечного потребителя;

- применение технологий  в обучении и аттестации персонала, как гарантий качества работы  и уверенности в способности  персоанала справляться со своими задачами;

- наличие опыта управления  у команды, поддерживающей производство;

- ответственность старшего  партнера в части организации  бизнеса по его стандартам  и технологиям;

- управленческая и технологическая  поддержка старшим партнером  младшего в режиме реального  времени;

Для управляющего предприятием франчайзинг – возможность использования организационного и технологического опыта старшего партнера во всех областях деятельности от вопросов организации кадровой работы до обслуживания оборудования и расчетов затрат на обеспечение деятельности.

Для шеф-повара это возможность использовать не только разработанные методы и технологии, но и постоянно обучаться и приобретать опыт других специалистов сети.

Организатор ответственен за формирование команды, готовой профессионально рассматривать все вопросы организации управления и производства в любое время, независимо от расстояния до объекта сети.

Небольшие предприятия, нуждающиеся в профессиональной поддержке и принадлежности к системе успешного бизнеса, могут воспользоваться франчайзингом для быстрого расширения своих возможностей и приобретения технологий организации и производства для повышения эффективности в оказании услуг общественного питания.

С точки зрения организации франчайзинг раскрывает возможности, часто недоступные предприятиям малого бизнеса – массовые рекламные компании, в том числе от имени широко известного привлекательного бренда, продукция которого пользуется устойчивым спросом, организованное регулярное снабжение полуфабрикатами и продуктами на основе централизованных поставок от старшего партнера, который не только сам пользуется большими скидками при закупках, но и распространяет их на все предприятия сети.

Несмотря на все удобства и преимущества франчайзинга, он обладает и рядом недостатков.

Использование бренда и вступление в систему связано с внесением первоначального взноса и дальнейшими платежами, которые являются частью условий для работы в системе.

Потеря независимости и необходимость следования стандартам сети, что иногда приводит предпринимателя к мысли о смене его статуса – едва не до наемного, подчиненного руководителя подразделения большой организации.

Еще один важный фактор – договор заключается на длительные сроки, и исполнение его условий обязательно, а выход связан со значительными сложностями. Характерная для российского малого бизнеса методика проб и ошибок здесь не работает, поскольку отказаться, если что-то не понравилось, будет довольно сложно. Принятие решения о сотрудничестве с сетью должно быть тщательно обдуманным и взвешенным актом стратегического уровня.

В России имеются определенные перспективы для развития сетей, построенных на основе франчайзинга, что дает возможность надеяться на ускорение развития бизнеса в сфере общественного питания. Качественный уровень имеющихся предложений растет, технологии совершенствуются, количество примеров успешного формирования сетей и интеграции в них объектов малого бизнеса увеличивается.

Однако, сравнительные темпы развития сетей в стране заметно отстают от подобных темпов за рубежом. Препятствиями для активного внедрения франчайзинга на отечественной почве являются:

- несоответствие некоторых  положений законодательства возможности  развития франчайзинга;

- недостаток знаний и  информации о возможностях франчайзинга  в кругу предпринимателей;

- привычка работать с  применением теневых налоговых  схем, недопустимая с точки зрения  сетевой работы;

- недостаточное понимание  ответственности перед партнерами  в части выполнения обязательств;

- бюрократизация деятельности, коррупция, стремление «решать вопросы»  методами, не соответствующими представлениям  цивилизованного бизнеса и законодательству.

Законодательные недоработки, препятствующие развитию франчайзинга в стране, вкратце могут быть изложены в следующем списке:

- концессионные договоры  подпадают под двойную регистрацию  – в налоговых органах и  патентных ведомствах. Регистрация  в налоговых службах представляется  излишней в силу того, что патентные  документы предоставляют полную  информацию о передаче товарных  знаков.

- наличие субсидиарной  ответственности старшего партнера  по требованиям, которые предъявляются  к младшему, нарушает принцип  франчайзинга, состоящий в независимости  партнеров.

- положение законодательства  закрепляет право младшего партнера  на заключение нового договора  по истечении срока действия  старого, но оговаривается право  на те же условия, что может  оказаться невыгодным для франчайзера, поскольку есть вероятность, что  прежние условия окажутся для  него невыгодными.

Однако, перечисленные недостатки законодательства не являются критическими для развития франчайзинговых отношений в сфере общественного питания.

По оценкам экспертов в области права и экономики, франчайзинг представляет собой некую промежуточную форму между корпоративным развитием и дилерством. Недостатки франчайзинга представлены в таблице 2.2.1.

Приобретение франшизы по сути своей является приобретением способа организации безошибочного бизнеса, что дает возможность оптимизировать затраты на начало и развитие бизнеса в области общественного питания.

Головное предприятие, организатор сети совершенствует и оптимизирует собственную структуру, принимая определенные меры:

- совершенствование структуры  и внутренних процессов;

- совершенствование системы  контроля деятельности младших  партнеров;

- совершенствование способов  и методики продвижения предложения  франшизы;

- совершенствование способов  отбора кандидатов на привлечение  в сеть.

Для привлечения новых франчайзи разрабатываются предложения, делающие более привлекательной сетевую интеграцию:

- формирование оптимальных  параметров для привлечения в  сеть с точки зрения взносов, роялти, рекламных и прочих выплат;

- разработка и внедрение  пособий для младших партнеров;

- разработка более совершенных  документов, регламентирующих вступление  в сеть и дальнейшее партнерство.

Таблица 2.2.1

Недостатки франчайзинга

	Для франчайзера	Для франчайзи	Для потребителя
Недостатки	1.Торговые точки, принадлежащие  компании, как правило, приносят  больше прибыли, чем франчайзи	1.Контроль, осуществляемый франчайзером, может оставить мало возможностей  для франчайзи для самовыражения  в бизнесе.	1.Франчайзинг может ограничивать  конкуренцию и, тем самым, снижать  качество товара.
	2.Сложно контролировать и влиять  на качество ведения бизнеса  франчайзи.	2.Утрата франчайзинговой компанией  своей репутацией, бросает тень  на репутацию франчайзи.	2.Франчайзи может оказаться  недостаточно хорошим (или недостаточно  обученным) менеджером, что приведет  к снижению качества товара.
	3.Франчайзинговая компания более инерционна и менее гибка, с точки зрения управления, чем крупная корпорация.	3.Услуги, предоставляемые франчайзером, могут составить достаточно большую  долю издержек (себестоимости) товара, реализуемого франчайзи.	3.Потребитель не может, как правило, получить весь необходимый ему  спектр товаров и услуг.
	4.Возникают противоречия между личными интересами и заинтересованностью франчайзи и необходимостью реализовать стандартный товар.	4.Франшизы основаны на узкоспециализированном  товаре.	4.Возможность неточного представления  о сути товара и стандартах  качества, благодаря агрессивной  рекламе.
	5.Существуют проблемы подбора  франчайзи.	5.У франчайзи возникают проблемы  при продаже либо передаче  в наследство франшизы.	5.Получаемая франчайзи от франчайзера  поддержка приводит к меньшей  заинтересованности франчайзи в  клиенте.

 

 

В части работы с уже действующими партнерами франчайзер должен постоянно разрабатывать и осуществлять следующие меры:

- дополнительные методы  и меры по поддержке младших  партнеров;

- разработка и предоставление  методических информационных пособий;

- разработка и внедрение  дополнительных соглашений, корректирующих  уже действующие договоры для  повышения эффективности партнерства.

Определение готовности организации к организации франчайзинговой структуры осуществляется с помощью оценки по двенадцати критериям:

1. Успешность продажи франшиз зависит от доверия потенциальных партнеров и потребителей, что требует открытости и прозрачности в предоставлении информации, известность и популярность компании и ее продукта, наличия узнаваемого и привлекательного бренда или имиджа.

2. Индивидуальность и привлекательность на рынке и в конкурентной среде, заметные отличия предложений и продуктов компании от конкурентов, оптимальность затрат и стратегических разработок.

3. Возможность передачи опыта и знаний младшим партнерам, эффективная система обучения, позволяющая сократить время на первичное развертывание бизнеса и снизить вероятность потерь при соблюдении перенятой методики деятельности.

4. Возможность приспособления концепции к местным локальным условиям, переноса ее на другие рынки с сохранением или увеличением эффекта от ее применения, способность учитывать особенности местных рынков, покупательского спроса, взаимоотношений с властями и конкурентной среды. Концепция либо должна быть разработана в гибкой форме, либо в нескольких основных вариантах, позволяющих быстро адаптировать деятельность к местным особенностям.

5. Наличие чистого прототипа – система должна демонстрировать успешность и эффективность своей разработки и деятельности с помощью прототипа, на базе которого производится обучение персонала и руководства новых партнеров, испытание новых методик, отработка изменений в действующих технологиях.

6. Документированная формализованная система – наличие четкой документации и стандартов, передаваемых партнерам, приобретающим франшизу.

7. Возможности получателей франшизы – само предложение должно соответствовать масштабу тех, на кого рассчитано и предоставлять им возможность развития собственного бизнеса при условии приобретения франшизы.