Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

В качестве обобщенного показателя эффективности финансового управления рассматривается рентабельность использования собственных средств, капитала.

В модели Дюпона рентабельность рассматривается в качестве основы для оценки эффективности и связывается с оптимизацией управления затратами, динамикой объема продаж и реализационных цен.

Изменение рентабельности зависит от воздействия как внешних факторов, так внутренних, причем к первым следует относить инфляционные процессы и конкурентную среду, особенности законодательства, а ко вторым – работу системы контроля качества, формирование структуры затрат, ведение управленческого учета. При наличии у предприятия нескольких видов основной деятельности анализ проводится по каждому виду самостоятельно.

Результаты предварительного анализа баланса затрат и общей выручки следует рассматривать в качестве предположений, которые подлежат последующей верификации и проверке на состоятельность и соответствие реальности. Основной вопрос состоит в причинах изменений в экономическом положении предприятия.

Оценка эффективности инвестиционной деятельности.

Инвестиции являются основой и движущей силой деятельности, поскольку именно они обеспечивают бесперебойное производство, создание базы развития бизнеса в виде увеличения рынков сбыта, диверсификации, роста уровня качества.

Инвестиции можно выделить в качестве трех основных областей:

- обеспечение текущей  деятельности через краткосрочные  инвестиции – оборотный капитал;

- долгосрочные инвестиции, направленные на развитие в  перспективе – основные средства  производства и строительство  капитальных объектов;

- инвестиции в перспективное  развитие в виде нематериальных  активов.

Количественная оценка качества управления и его эффективности выражается в показатели оборачиваемости активов.

Рост оборачиваемости указывает на эффективное использование активов и управление, его падение должно служить сигналом о наличии управленческих проблем. Исследование динамики оборачиваемости может указать на те области, в которых происходит замедление в движении средств. Динамика оборачиваемости формируется с учетом происхождения капитала. Основной капитал имеет свойство медленной оборачиваемости, поэтому увеличение его доли в средствах предприятия приводит к увеличению продолжительности цикла оборота и снижению коэффициента оборачиваемости.

Модель Дюпона предполагает использование, такого как финансовый рычаг для формулирования оценки эффективности хозяйственной деятельности. Рычаг представляет собой соотношение между всем авансированным капиталом и собственным капиталом предприятия и представляет собой важный оценочный критерий, так как демонстрирует уровень оптимизации всей структуры финансов организации и источников средств, для ее функционирования. Увеличение рычага связано с ростом суммы авансированных средств и соответственным ростом процентов, которые за эти средства уплачиваются. Показатель формирует оценку соотношения между валовым доходом и налогооблагаемой прибылью.

Оценка эффективности управления финансовой деятельностью.

Для характеристики финансовой деятельности предприятия в модели Дюпон используется такой показатель, как финансовый леверидж (рычаг).

Он рассчитывается как отношение всего авансированного капитала предприятия к собственному капиталу, т. е. характеризует соотношение между заемным и собственным капиталом. Этот показатель - один из важнейших, поскольку с ним связан выбор оптимальной структуры источников средств.

Чем больше относительный объем привлеченных предприятием заемных средств, тем больше сумма уплаченных по ним процентов, и тем выше уровень финансового левериджа. Следовательно, этот показатель также позволяет оценить, во сколько раз валовой доход предприятия (из которого выплачиваются проценты за кредит) превышает налогооблагаемую прибыль. Большая разница в сторону превышения заемного капитала указывает на большой финансовый рычаг, что делает компанию финансово зависимой. Компания становится финансово независимой при условии финансирования деятельности из собственных средств. финансовый рычаг или леверидж устанавливает нелинейное отношение между валовым показателем дохода и чистой прибылью предприятия. Небольшие колебания валового дохода приводят к более масштабным изменениям в показателе чистой прибыли при высоком финансовом рычаге. Если рассматривать два одинаковых предприятия, то для имеющего высокий леверидж увеличение валового дохода и объема производства приведет к большему росту чистой прибыли.

При этом следует помнить, что привлечение кредитных средств может оказать как положительный, так и отрицательный эффект на общее экономическое состояние предприятия, а может не дать никакого результата вообще. Превышение процентов по кредиту над доходом, который приносит привлеченный кредит, говорит о неэффективности применения кредитных средств. Наоборот, доход от обращения средств кредитного происхождения, превышающий выплаты за использование кредита, указывает на правильный расчет при управлении финансами. Такого рода положительный баланс приводит к повышению рентабельности в использовании основного капитала. К убытку может привести уплата банковских процентов, которые окажутся выше, чем получаемая от использования кредита выгода. Финансовый рычаг является важным фактором возникновения рисков, которые возникают с вероятностью нехватки средств, для выплат по кредитам. Рост левериджа повышает и финансовый риск предприятия.

Как определить правильную и безопасную величину левериджа для деятельности при условии поддержания финансовой безопасности предприятия.

Исследования различных предприятий и их финансовых структур показывают наиболее эффективный уровень значения рычага, равный «2», что означает примерное равенство в привлеченных и собственных капиталов. Финансирование бизнеса за счет собственных средств, связано с более высокими затратами на их обслуживание. Расходы на обслуживание кредитных средств меньше получаемой от них выгоды, что приводит к увеличению дохода собственника предприятия.

Однако, собственникам следует помнить о второй стороне финансового рычага – незначительное снижение валового дохода может вызвать заметное снижение прибыли, что приведет в потерям и убыткам. Именно поэтому высокий леверидж считается источником повышения финансового риска. Следует помнить о том, что и ставки по кредитам могут претерпевать изменения, а это может сказаться на соотношении прибыли к выплатам процентов по кредитам.

Невозможно создать или найти рецепты для установления оптимального уровня левериджа. Это зависит от большого количества факторов, перечислить которые просто невозможно.

Наличие прочных рыночных позиций, благоприятного положения в конкурентной среде, ненасыщенного рынка профильного продукта компании может дать положительный эффект от привлечения займов и увеличения рычага, но рассчитать стабильность этих позиций и не ошибиться в оценке риска крайне сложно. Оправдывается риск, если компания находится в состоянии роста, то есть имеет некоторый резерв средств – при неблагоприятном стечении обстоятельств, прекращение роста не является критическим для общего экономического положения.

Незначительные привлечения кредитных средств не говорят о некомпетентности финансового руководства в вопросах использования внешних источников финансирования. Для производств с высокой рентабельностью эта мера может быть излишней, не имеющей практического и экономического смысла, особенно, если имеется возможность привлечения части прибыли для финансирования долгосрочных вложений. 

2.2. Франшизные сети как основа развития сетевого бизнеса в общественном питании

Отечественная статистика и исследования франчайзинга в области общественного питания показывает наличие предложения примерно в 60 различных систем франшизы, находящихся на разных стадиях развития. Это небольшой показатель, если учесть и небольшое количество компаний франчайзинговой спецификации.

Интеллектуальная собственность, лежащая в основе франчайзинга, создает определенные сложности в формировании пакета франшизы в области общественного питания. Сами системы в условиях общественного питания не имеют инструментов воздействия на франшизы, и могут опираться лишь на технологические особенности производства и поставки сырья и продуктов, получаемых в виде полуфабрикатов с централизованных производств. Товаром это назвать нельзя, а производство, основанное на технологических картах франчайзера, исключает патенты на состав и технологию блюд.

Франшиза ресторана или иного предприятия общественного питания работает по комплексному принципу, соединяя концепцию оригинала, технологию и репутацию – бренд. Инвесторы, интересующиеся общепитом, проявляют наибольшее внимание именно к брендам, поскольку сила традиций в ресторанном деле работает на бренд с его опытом, репутацией и лояльностью проверенных клиентов. Для сохранения этих факторов достаточно с пониманием отнестись в силе традиций и не разочаровывать постоянных клиентов внезапными изменениями. Вообще, в ресторанном бизнесе следует очень осторожно относиться ко всему, что формирует уровень лояльности посетителей. Для постоянного клиента важна обстановка, которая складывается не только из блюд, но и общей атмосферы заведения. Изменение мелкой детали может разрушить образ, за которым и приходят постоянные посетители.

Особенности российского законодательства таковы, что для франшизных систем является обязательная передача товарного знака при его наличии у франчайзера. Передача товарного знака может осуществляться двумя способами – в составе коммерческого концессионного договора или с помощью заключения отдельного лицензионного договора. При отсутствии регистрации названия ресторана в качестве товарного знака оно передается в качестве коммерческого обозначения. Информация, передаваемая франшизе в рамках коммерческого договора, подлежит охране законом как коммерческая тайна. Подобная практика вполне действенна в рамках франшизной системы для сферы общественного питания.

Франшизный пакет составляется из стандартов, которые распространяются на местоположение ресторана, его оформление и стилистику, оборудование, поставки и контрагентов по поставкам. Словом, в стандарт включается все, что определяет принадлежность предприятия к структуре данной сети. Понятно, что в стандарты вводятся и предоставляемые партнерам оперативные инструкции, регламентирующие процессы управления и отчетности, в том числе и систему показателей для единой оценки эффективности деятельности с точки зрения сетевого предприятия. Сами по себе технологические карты и меню тоже передаются, но при этом франчайзер дает возможность партнеру ориентироваться на месте с учетом специфики. От старшего партнера зависит оперативность во внесении изменений и своевременная разработка новых меню с принятием мер по их эффективному и оптимальному внедрению.

В практике зарубежных сетей принято устанавливать очень жесткие стандарты и требовать неуклонного следования им от партнеров. Неисполнение стандартов наказывается жестко. Российская практика признает более свободные методы сотрудничества. Это объясняется недостаточной известностью бренда, что со временем, по мере приобретения популярности, претерпевает существенные изменения. Чем увереннее чувствует себя бренд на рынке и в конкурентной среде, тем жестче требования, предъявляемые к предприятиям, присоединившимся к сети. Одновременно с ужесточением регламентации возрастает и стоимость предприятий, входящих в систему.

Франшиза имеет стоимость, которая определяется суммой всех выплат, дающих право работать в структуре сети:

- лицензионный платеж, стартовый;

- периодические отчисления  и платежи в виде роялти  и менеджерских;

- платежи за проведение  общей рекламы с использованием  бренда – общий централизованный  фонд и локальные рекламные  акции и кампании;

- прочие выплаты, обусловленные  договорами с франчайзером.

Пакет франшизы, типичный для российских сетей и зарубежных структур, которые адаптировали свою деятельность с учетом местной специфики, включает следующие документы:

- концессионный договор, в котором предусматривается  передача бренда или товарного  знака, одновременно и информации, охраняемой, как коммерческая тайна;

- стандарты сети для  ресторана или иного объекта  общепита;

- пакет инструкций по  осуществлению деятельности на  франчайзинговом предприятии.

Условия устанавливаются франчайзером, при этом в российской практике распространены примерные варианты:

- уплата первоначального  взноса с последующими роялти  в размере 4 – 12 % от оборота либо  прибыли, либо закупок в валовом  выражении;

- приобретение ноу-хау  без выплаты роялти и без  права на использование торговой  марки;

- приобретение ноу-хау  с торговой маркой без выплат  роялти.

Отсутствие роялти не означает прекращения платежей, поскольку полуфабрикаты приобретаются централизованно у франчайзера, на его собственном производстве.

Приобретение франшизы означает утрату свободы в принятии бизнес-решений и выплаты роялти, кроме того, франчайзер может предложить и условия, являющиеся обременением, например, участие в программах скидок или партнерских программах с работой по карточкам сети. Международные сети предоставляют франшизу на срок в среднем пять лет, при этом вторая в данном районе или городе франшиза уже не выдается, владелец работает на таких условиях один. Хотя, имеются и исключения – как несколько компаний, работающих локально с одной сетью, так и полного отказа от практики франчайзинга и самостоятельного развития сети.

Исследования и статистика демонстрируют неуклонный рост доли услуг в экономике развитых стран. Если рассматривать примеры США и Евросоюза, то там доля услуг составляет до 70% валового внутреннего продукта. Развитие промышленности с ее технологиями и стремлением к стандартизации не обошло стороной и формы организации бизнеса – общепит перестает быть уделом «кустарей-одиночек», даже с их немыслимо дорогими брендами и многовековыми традициями. Стандартизация и промышленная организация оказания услуг – эффективный тренд, в рамках которого «кормление» большого количества людей перестает быть искусством преподношения пищи. Итак, тенденция общественного питания – массовый характер оказания услуг по организации общественного питания на большой территории по единому качественному и организационному стандарту. Требования сформированы самим потребителем, который желает получать продукт одинакового качества и предсказуемых потребительских свойств независимо от собственного местоположения. Этот спрос можно удовлетворить, лишь используя методику стандартизации. Современная экономика предлагает вызовы, отвечать на которые возможно применением стандартизированных решений в рамках сетей, объединяющих в своих структурах группы микро-предприятий. Картина современного состояния сферы общественного питания демонстрирует преобладание разрозненных малых организаций и предприятий мелкого бизнеса. Возможность интеграции в более крупные сети и развиваться в их составе предоставляет франчайзинг. Преимуществом сетей общественного питания в данном случае становится нефизическая форма их продукта, поскольку услуга может распространяться независимо от наличия складов – она предоставляется в местах, где сформировалась потребность, спрос и есть возможность формирования рынка.