Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

Наступивший спад оказал влияние и на переназначение между игроками разных ценовых частей рынка. Этак, финансы компаний публичного питания верхнего ценового сектора с ноября 2008 года в сравнении с мартом 2009 года понизились на 20-30%, а невысокого – возросли на эту цифру. Условно устойчивым считается обычный расценочный сектор, который продолжит собственный подъем после пропадания результатов упадка.

Упадок начался с компаний премиум-класса и посодействовал недорогим заведениям. Рыночный кругооборот столичных компаний общественного питания понизился на 25-30%. Не считая этого, понизилась цена среднего счета в ресторанах, и снизилась численность гостей.

Меж тем, в сетевых ресторанах и кафе средней расценочный группы, а еще в маленьких точках общепита с легкодоступными стоимостями, численность гостей никак не снизилась, а в каком-то месте в том числе и возросло.

В секторе фаст-фуда гостей меньше не стало, только обычный чек снизился на 4%.

Главные трудности, которые приходится улаживать обладателям сетей общепита в критериях упадка, следующие: недостаток персонала, подъем расценок на продукты и слабое формирование франчайзинга в РФ.

Однако основная неувязка рынка – подбор здания, отвечающего нужным характеристикам заведения и размещенного в месте c высочайшей проходимостью.

 

1.2. Сущность и  особенности управления сетевыми  предприятиями общественного питания

В 80-е годы на западе вели борьбу за качество продуктов питания, лозунгом 90-х являлись реинжениринговые производственные процессы. В настоящие время стало актуально развитие учреждений массового питания. Повлияло на это наличие определенных барьеров и для того, чтобы увеличивать прибыль необходимо адаптировать новые пути к изменениям среды. Всегда стоит учитывать временные факторы (наличие высоких оперативных действий требует инновационного подхода к производственным процессам и управлению), расширение компаний (для выживания предприятий, необходимо стремиться выходить на международный уровень).

Будем говорить о крупных предприятиях общепита, существующих под единым брендом, с равнозначным меню, работающих на одной территории, с идентичными технологическими процессами и системой обслуживания. В зависимости от того, в каком регионе находится предприятие, возможно внесение некоторых корректировок в его работу. Такие корректировки могут касаться абсолютно всего.

На той территории, где регионы развиваются не так стремительно, можно делать более низкую стоимость, а если существуют определенные вкусовые предпочтения - изменять меню. В регионах, где присутствует привязанность к употреблению острой пищи, стоит увеличить количество закладываемого перца или предлагать национальную кухню.

Когда речь идет о сетевых предприятиях общепита, подразумеваются демократичные организации с обслуживающим персоналом или учреждения быстрого питания.   

В последнем случае подразумевается и стрит-фуд, так как в нынешних условиях он существуют как единая сеть.

Предприятия общественного питания, средний чек которых в разы превышает ценовую политику стрит-фуда, как правило, не являются сетевыми, их главный конек - индивидуальный подход к потребителю. 

Однако это не говорит о том, что такие сети не имеют место быть. И такие примеры существуют. Мировая сеть - BlueElefant. Но в каждой стране, как правило, открывают только одно подобное предприятие. Учреждения общепита, с ценовой политикой выше средней, в зависимости от ситуаций могут формально выступать не сетевыми, но иметь некое подобие сетевого общепита, исходя из этого такие учреждения можно с натяжкой относить к ним. Как пример, открытие ресторанов с абсолютно различными названиями, но одним человеком. Таким образом, можно подразумевать зонтичный бренд данных ресторанов.

Очень часто, в разных странах, потребитель посещает такие заведения из-за человека-бренда открывшего их, а не из-за каких-либо других факторов ценовая политика, меню, название данного предприятия.

Создание сетей - "сетизация", является большим шагом к быстрому развитию, нежели другие формы организаций и является частью стратегического управления, формирующего сети определенными связями и подразделениями для постановления и достижения поставленных целей, согласно требованиям деловых партнеров.

Образно, учреждения общепита следует подразделять на две категории - первая часть заведения с единым дизайном, стоимостью предлагаемой продукции и меню. Обслуживающий персонал проходит подготовку в одной школе и работает в идентичной униформе. Существует и второй вид сетей, которые управляются одной компанией, имеют схожие принципы, но слишком разные, для того, чтобы потребитель определил, что они стали воплощением идей единого владельца.

Стремительное развитие сетевых предприятий, расширение, появление новых инвесторов - важная часть рынка общественного питания. Владельцами более 60% вновь появляющихся учреждений общепита являются уже работающие сетевые операторы. На данный момент по формированию ресторанных площадей мы отстаём на 50% от показателей запада.

Что же способствует созданию сетевого бизнеса российским рестораторам.

К сожалению, без франчайзинга, сетевые предприятия практически не могут развиваться, залогом успеха является работа в этом направлении.

На рынке общественного питания в Российской Федерации самой первой компанией, которая стала продавать франшизу, стала компания «Русское бистро». А с наступлением 1997 года стали появляться и другие компании, ставшие практиковать франшизу. Такими компаниями стали «Ростикс», «Крошка-картошка», «Теремок» и другие. При этом, пара компаний предлагает и на данный момент франшизу, как стационарную, так и передвижную.

Рассмотрим виды сетевых структур бизнеса.

Есть два разных подхода, необходимых для организации сетей компаний общепита – централизованный и децентрализованный.

Централизованный подход применяется для управления однотипными компаниями общепита. Вся деятельность происходит в отдельном головном офисе компании.

Децентрализованный подход более характерен для работы с разнообразными ресторанами, которые могут принадлежать единственному владельцу. Здесь нет четкой централизации, формирования и корректировки меню, четкой ценовой политики и так далее.

Рассмотрим динамику посещений предприятий общественного питания за разные годы.

Для РФ в целом:

 

 

 

Для Москвы:

Сравним концентрацию ресторанов в Москве с другими городами (рис.1.2.1):

Рисунок 1.2.1 - Концентрация ресторанов в Москве с другими городами

Рассмотрим результаты опрошенных 300 человек в РФ, на предмет посещаемости заведений общепита (1.2.2):

Рисунок 1.2.2 - Результаты опрошенных 300 человек в РФ, на предмет посещаемости заведений общепита

А теперь перейдем к управлению предприятием общественного питания. Чтобы реализовать задачи по эффективному управлению, нужно выбрать адекватную модель формирования данной управленческой системы. Существует 5 типов: централизованная, инвестиционная, холдинговая, лоточная, смешанная.

 

1.3. Проблемы и  тенденции развития сетевых технологий  в общественном питании

Собственный бизнес в области общественного питания относится к одним из самых быстроразвивающихся областей услуг, являясь при этом ярким представителем организации малого бизнеса в России.

Сфера общепита входит в три самых быстрых по развитию областей услуг, а также является одним из ярчайших представителей сферы малого бизнеса.

Правильно будет заметить, что индустрия ресторанного бизнеса на рубеже 21 века является серьезным факторов в развитии экономики страны. Особенно в Америке и западной части Европы.

По тем же стопам идет и РФ. По факту роста и стабилизации экономики, все большее количество средств наши граждане оставляют в ресторанах и кафе, растет и расширяется рынок, увеличивается число грамотно организованных компаний общепита. Это происходит не только в мегаполисах, но и в небольших городах.

Одной из лидирующих сетей общепита наших дней является «Иль Патио», которая входит в состав холдинга «Росинтер Ресторантс». Далее идут «Евразия» и «Планета Суши».

Опираясь на данные экспертов, объем рынка массового питания в РФ составляет до 1,5 миллиардов долларов.

В последние года сетевые холдинги активно процветают в РФ. Специалисты считают, что именно сетевые направления являются самыми устойчивыми и перспективными.

Рестораторы, независимо от того, по какому принципу они классифицируют свои учреждения, объединены  одной проблемой - недостаток кадров. Проблемы с наймом такого персонала как менеджеры залов, сомелье, официанты в принципе нет, но вот

с управленческими кадрами сложнее. Очень ограничено количество грамотных специалистов. В России практически нет учебных заведений специализирующихся в данной сфере, отсюда отсутствие грамотных специалистов. Как правило, директором ресторана становится вчерашний официант и даже бармен, такой персонал не имеет достаточного потенциала для какого либо развития.

В основном выше директора ресторана находится владелец, соответственно встать на его место не представляется возможным.

Управленцы с большой не охотой покидают свои места. Владельцы ресторанов редко пользуются рыночными методами для удержания первоклассных специалистов. Но существуют и положительные примеры, таковым является сетевая компания "Росинтер".

Сотрудник, который еще вчера был директором ресторана, может возглавить программу регионального развития.

Но стоит отметить, что управленцы, прошедшие многим известную школу «Макдональдса», практически не используют полученный опыт в дальнейшей карьере - велики различия в концепции управления.

Позиции ресторанов брендов, как правило, зависят от основных предпочтений питания потребителей. Успех данного направления очень зависим от тенденций развития, которые приведены ниже.

ТЕНДЕНЦИЯ 1: Разнообразие и качество

Ранее говорилось, что принципы фаст-фуда ориентированы на европейскую культуру. Но как только на рынке данных услуг появились игроки из Китая, стран Ближнего Востока, Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки концепция быстро изменилась. Все новые направления фаст-фуда стали отвоевывать свое место в этом направлении. К сожалению, принципы и стандарты к качеству производимой продукции, предоставляемым услугам остаются не на высшем уровне. Но в ближайшее время все должно измениться.

В этой сфере возрастают требования и претензии к "безопасности продуктов и услуг". Потребитель очень предвзято относится к качеству еды, старается контролировать присутствие генно-модифицированных компонентов, вредных канцерогенов, предпочитает не жареное, а печеное, рыбу, а не мясо. 

ТЕНДЕНЦИЯ 2: Здоровое питание

В последние годы здоровое питание набирает все большую популярность. Это является показателем того, что человек заботится о своем здоровье. Контролировать количество потребляемых калорий, следить за своим весом стало очень популярным процессом.

Конкуренцию составили те предприятия быстрого питания, которые смогли предложить так называемые здоровые продукты питания.

В целом, в мировом фаст-фуде, в частности в США в данном направлении лидирует Subway и Wendys, они смогли предложить обширное меню, которое создано на основе здорового питания.

ТЕНДЕНЦИЯ 3: Удобство

Сильные стороны есть и у фаст-фуда, и у семейных ресторанов, что очень нравится покупателям. Спрос, как известно, рождает предложение. Потребитель стал предвзятым, на рынке появилась новая услуга - фамильные рестораны, т.е. обслуживание непосредственно в автомобилях. На подъезде к ресторану потребитель может сделать заказ по телефону. После чего он останавливается на специальном паркинге, где к нему подходит обслуживающий персонал с готовым продуктом. Как правило, расчет осуществляется по кредитной карте, а обед, безусловно, проходит в уютной домашней атмосфере. Потребность в обедах в домашней атмосфере особенно проявилась в 2004-2005гг. На это обратили свой взор и стали применять для диверсификации своих услуг сетевые супермаркеты. Одна из самых популярных сетей Safeway начала предоставлять своим потребителям данную услугу, т.е. производить и комплектовать готовую еду. В канун семейных пиршеств эта услуга очень актуальна. Совершенно логическим стало развитие предприятий общественного питания типа «do-it-yourself-meal-preparation», что можно перевести как «сделай сам». Их посещают те, кто готов сам приготовить еду для себя и своих близких, но он не обладает временем для походов по магазинам в поисках нужных продуктов. В подобных учреждениях, под руководством знающих поваров, каждый может приготовить изысканное блюдо, из заранее припасенных продуктов. В Америке забыто время быстрозамороженных «теле-обедов».

 

 

Глава 2. Методические аспекты управления сетями общественного питания

 

2.1. Анализ эффективности  управления предприятиями общественного питания

Сложность управления предприятием общественного питания связана с тем, что работа его состоит из трех очень разных составляющих – из приготовления блюд, продажи готовых продуктов и обслуживания потребителей.

Эти три составляющих играют роль в формировании системы расчетов, поскольку учтены должны быть как рентабельность каждого отдельного продукта и блюда, так и интенсивность обслуживания потребителей в самой продуманной и эффективной форме.

Сетевые предприятия имеют собственную специфику деятельности и формирования экономической картины, поскольку различные составляющие системы сети работают в различных местных условиях, что означает и разнообразие воздействующих на их работу внешних факторов. Одновременно такого рода элементы единой системы должны подчиняться ее внутренним правилам и требованиям, что ставит перед управлением особую задачу: руководство с наибольшей эффективностью при условии учета специфики местных факторов и приведения работы элемента к общим правилам работы системы.