Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

Внешние факторы, оказывающие действия на отдельные предприятия сети, сходны с теми, что действуют и на разрозненные субъекты деятельности – это конкурентная среда, потребности рынка и специфика спроса. Внутренняя специфика управления должна гибко учитывать взаимодействие системных требований и посторонних воздействий. Сетевое предприятие отвечает на вызовы среды единой гибкой политикой стратегического обеспечения ресурсами и руководства общей деятельности сети. Эффективная деятельность реализуется только при условии оптимального реагирования внутренней структуры системы на внешние воздействия. Сетевая организация должна рассматриваться как открытая система, подверженная воздействиям внешних факторов – поставщиков, потребителей, рынка и конкуренции.

По степени влияния и внешние, и внутренние факторы можно разделить на оказывающие прямое или косвенное воздействие на состояние системы.

Конкуренция – важный фактор внешнего воздействия на работу предприятия на уровне локального территориального рынка. Конкурентная среда должна мотивировать руководителя на эффективное управление, поскольку без него качество обслуживания снизится настолько, что нишу займут конкуренты. При этом в роли прямых конкурентов выступают предприятия аналогичного профиля, а в роли косвенных – производители заменителей основного продукта.

Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания зависит от поставок основных ресурсов в виде сырья, материалов, капиталов и кадров. Эти связи формируют прямую зависимость работы предприятия от деятельности поставщиков и партнеров. Рынок закупок создает собственный комплекс условий, как противодействия, так и способствования деятельности в виде условий поставок, цен, сроков и качества сырья. Особенности управления сетевой структурой состоят в сочетании общего системного управления и управления на местном уровне, которое учитывает местные ресурсы. Если общее управление создает на своем уровне условия для деятельности системы в целом, то в задачи местного управления входит преодоление противодействия местных факторов и обращение их в факторы, способствующие повышению эффективности работы при соблюдении общих системных требований.

Деятельность предприятия испытывает воздействие и со стороны общественности, что особенно важно в условиях повышения роли организаций работников, призванных обеспечивать соблюдение их прав. Чем более развито общество, чем цивилизованнее рынок труда, тем большее влияние испытывает предприятие со стороны профсоюзов. И далеко не всегда требования этих организаций соответствуют требованиям бизнес-составляющей деятельности. Нахождение компромисса требуется и в этом случае, и обеспечить его можно, проводя взвешенную социальную и кадровую политику в управлении.

Необходимо учитывать и влияние организаций экологической направленности, чья деятельность может накладывать серьезные ограничения на принятие решений производственного характера.

В процессе расширения географии сетевой организации и разветвления ее деятельности все большее внимание к ней проявляют и государственные органы, призванные обеспечивать соблюдение законности. Особое внимание уделяет государство деятельности сетевых организаций в условиях, когда повышение плотности объектов одной сети вызывает опасения монополизации рынка.

Среда косвенного воздействия формируется из факторов, влияние которых не проявляется немедленно и не оказывает непосредственного прямого действия на состояние деятельности предприятия. К таким факторам следует относить состояние государственной и региональной экономики, государственную денежно-кредитную политику, научно-техническое развитие областей, связанных с деятельностью организации, общее социально-экономическое положение потребителей, культурные особенности населения места, где осуществляется работа предприятий сети. Все эти факторы следует учитывать, рассматривая перспективы развития организации.

Среди факторов косвенного влияния первыми следует учитывать экономические, поскольку положение в экономической сфере оказывает непосредственное воздействие на основные цели деятельности и на выбор способов достижения целей. Любые изменения в экономической картине. Будь то инфляция или изменение межбанковских ставок, так или иначе отражаются на стоимости ресурсов и сырья, на уровне покупательского спроса. Эти изменения, если они образуют длительные тренды и тенденции, в конце концов, приводят к изменениям в уровне спроса и возможности реализации товаров и услуг. Специфические экономические события, такие, как ставки рефинансирования и изменения котировок валют, сказываются на формировании оптовых цен, которые зависят от биржевых сделок в масштабах мирового рынка товаров. Поскольку расчеты за приобретение товаров рано или поздно выходят на уровень валюты, то и устойчивые изменения курсов способны привести к потерям по результатам реализации товаров по привычной для продавца и покупателя цене.

Сетевой бизнес привычно делает ставки на инвестиции и устойчивый, предсказуемый спрос, а эти факторы находятся в зависимости от политической обстановки в государстве и регионе, где осуществляется деятельность. Местные региональные власти могут быть лояльны к представителю бизнеса, что даст возможность получать всякого рода льготы. Помимо такого рода льгот возможны ситуации лоббирования властью интересов самого предприятия или интересов его конкурентов. Положение в конкурентной среде зависит от лояльности местной власти по отношению к компании или ее подразделению.

Социальная и культурная среда, локально развитая в местах деятельности, может активно способствовать или препятствовать развитию деятельности предприятия на конкретном месте. Отдавая дань местным традициям можно добиться устойчивого спроса на продукт, одновременно формируя интерес и к собственным, принесенным из других мест, идеям или наработкам. Стандарт поведения имеет значение и в кадровой работе. Например, американский индустриальный подход к карьере заставляет человека менять места работы и даже проживания в зависимости от перспектив на работе, а японский традиционно рассматривает верность фирме в качестве «семейной» ценности, определяющей отношения нанимателя с работником.

Пример удачного маркетингового решения: одна из иностранных сетей быстрого питания, заметив распространение продукта «шаурма» в крупных городах России, отреагировала выпуском подобного продукта в несколько измененном виде, предложив реализацию идеи под собственным, более подходящим стилю сети названием – «ролл».

Влияние научно-технического прогресса на эффективность деятельности переоценить невозможно по условию. Эти факторы работают на всех уровнях и этапах бизнеса – от регулирования поставок сырья до управления персоналом, их значение в повышении эффективности работы предприятия проявляется в каждой мелочи процесса производства и реализации продукта.

Влияние факторов глобализации – новое воздействие на бизнес, от признания значимости которого невозможно отказаться. Прежнее представление о международных факторах, как о чем-то далеком и не особо важном следует решительно отбросить, поскольку именно глобализация создает условия для проникновения международного сетевого бизнеса на любые территории. Это означает, что изменения в конкурентной среде теперь формируются под влиянием очень сильных и опытных игроков международного уровня. С другой стороны, это означает возможность развития в направлении расширения собственной деятельности, так как перспектива работы в других странах становится реальностью. Глобализация заставляет по-новому рассматривать и возможности инвестиционного характера.

Помимо перечисленных факторов, влияющих на развитие бизнеса со стороны внешнего окружения, существует набор внутренних закономерностей, оказывающих воздействие на организацию и способных изменять эффективность ее работы в любую сторону.

Предприятие сетевой структуры представляет собой систему, которая управляется несколькими влияниями. Поскольку система создана организующими усилиями людей и по их замыслу, то и большинство функций ее внутреннего движения находятся под контролем управления. Но не стоит забывать, что во всякой сложной системе возникают взаимодействия с некоторой неопределенностью, на которые невозможно повлиять только благодаря своей значимости во внутренней иерархии системы. В задачи управления входит и преодоление естественного внутреннего сопротивления, порождаемого объективными системными процессами и набором сложных переменных факторов влияния. Руководство организации должно учитывать в собственной деятельности наличие определяющих переменных в виде целей деятельности организации, ее структуры, применяемых технологий, финансов, методов управления, персонала, коммуникаций.

Цели деятельности. Цель всякого бизнеса есть достижение некоторого уровня благосостояния людей, работающих в организации. На уровне более конкретных решений целями можно считать достижение некоторого уровня стабильно получаемых прибылей. С точки зрения потребителей, конкурентов, наемных работников и прочих предполагаемых наблюдателей цели могут выглядеть и формулироваться по-иному.

Структура организации. Это общность составляющих систему объектов с учетом распределения функций и иерархии в системе. Для сетевой организации характерна глубокая связь между структурой самой организации и структурой управления в силу сложности взаимодействия всех элементов системы и отсутствия локализации общего управления на уровне отдельных объектов. Структура управления должна функционально соответствовать структуре организации и способствовать доведению общих управленческих решений до реализации с учетом местной специфики на уровне отдельных объектов.

Производственная технология. Технология прямо определяет и связывает между собой общими принципами все составляющие структуры организации. В развертывании и функционировании сети именно технология может быть общим принципом, от следования которому зависит целостность сетевой организации. В качестве примера можно привести сети химчисток, в которых технология дала возможность быстро развертывать пункты обслуживания с единообразным и удобным оборудованием.

Применение общей технологии может послужить основанием и способом объединения разрозненных организаций в сеть или включения организации в уже действующую сеть.

Финансы организации. Наличие общей финансовой сферы позволяет сетевой организации преодолевать трудности, возникающие у отдельных составляющих в их деятельности с учетом местной специфики. Грамотная и рациональная работа по управлению финансовыми потоками определяет способность сетевой структуры не только объединять прибыли в центре, но и перераспределять их при необходимости дополнительного развития или поддержки одного из элементов – объектов структуры. От состояния финансов зависит все, что касается обеспечения деятельности, поскольку ими обеспечивается привлечение ресурсов и средств, необходимых для осуществления деятельности.

Управление организацией – система координации работы отдельных элементов структуры организации, призванная обеспечивать достижение целей деятельности и осуществлять реагирование на изменения внешних и внутренних условий на различных этапах реализации деятельности и развития организации.

Персонал и кадровая работа в организации. Это та самая среда, «рабочее тело» системы, от деятельности которого зависит вся деятельность организации. Управление персоналом, оптимальное использование ресурсов персонала – залог эффективности при выполнении любых задач и реализации всех целей. Персонал рассматривается как совокупный ресурс всех работников организации, который состоит не только из непосредственно и постоянно занятых на работе людей, но и из тех, кто привлекается к выполнению различных задач на основе временных договоров и прочих форм сотрудничества. Следует помнить, что сетевая организация состоит из предприятий, пользующихся достаточной самостоятельностью, чтобы определять уровень работы с персоналом и порядок привлечения ресурсов.

Коммуникации в организации – могут оказаться источником проблем при неправильном подходе, а могут сыграть огромную роль в деле развития бизнеса, поскольку от качества и эффективности коммуникации зависит информированность управления и возможность подразделений вовремя и должном объеме получать задачи и информацию, необходимую для их выполнения. Для осуществления эффективной коммуникации необходимо развитие технических средств и наличие обученного персонала. Этот комплекс обеспечивает прямую и обратную связи не только для управления, но и обеспечения подразделений системы информацией для непосредственной работы. Сетевая организация в силу своей географической разбросанности нуждается в особо тщательной системе коммуникации.

Сетевые организации общественного питания подразделяются на два основных типа по принципу большей или меньшей степени централизованности. В первом случае это система, состоящая из нескольких предприятий, использующих в качестве обязательных одинаковые, предписанные системой стандарты, технологии, ресурсы, интерьеры и ценовую политику. Главным требованием к таким сетям остается точность в следовании предписанным стандартам, а к управлению – настойчивость в неуклонном исполнении требований и своевременной их разработке и корректировке. В доведении требований до отдельных объектов сети и их незамедлительной реализации, в обеспечении сырьевой базы и жесткой стандартизации всех процессов, вплоть до поведения работников в большинстве прогнозируемых ситуаций.

Ко второму типу сетей можно отнести условные объединения независимых предприятий, которые добровольно объединяются по какому-либо общему признаку. Поводом и способом объединения может послужить общая рекламная компания. В любом случае, второй тип сети оставляет сторонним организациям войти в состав структуры, тогда как первый тип сам организовывает объекты с нулевого цикла в качестве подчиненных подразделений.

Существует и комбинированная практика, использования обоих типов организации сети с привлечением сторонних организаций в качестве партнеров. Следует указать, что формирование сетей второго типа и комбинированных сетей рассматривается как способ снижения конкурентного давления и может оказаться объектом пристального внимания антимонопольных органов.

Анализ деятельности предприятия является обязательным инструментом повышения эффективности его работы и достижения поставленных целей. Комплексный анализ касается не только текущих задач, в него входит и периодическая оценка стратегических целей и планов, корректировка намеченных путей достижения основных целей и рассмотрение альтернативных вариантов по мере возникновения различных ситуаций, вызванных влиянием внешних и внутренних факторов.