Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2014 в 19:13, курсовая работа
Во все времена, при разных режимах и правительствах хлебу уделялось первостепенное внимание, он являлся символом стабильности. Существовала непреложная истина - власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды в хлебе. Мало в мире ценностей, а может, и не существует более таких, как хлеб, которые ни на час не теряли бы своего значения. Только по обеспеченности хлебом населения можно судить об экономическом, политическом и социальном здоровье государства и вообще о его функционировании. Издавна на Руси хлеб соотносили с даром небес, пред ним благоговели и называли его не иначе как святым хлебом, ибо помнили всегда - он дает жизнь. У человека наступает момент, когда уходит второстепенное и мелочное, но рельефно обнаруживается главное, то, на чем держится его миропонимание, жизнестойкость, цель и принципы существования.
ВВЕДЕНИЕ
По отношению власти к хлебу не как к продукту питания, традиционно считающемуся основным в России, а как к объекту государственной политики можно определить ее отношение к народу, его проблемам и заботам.
Хлебопекарная промышленность России сформировалась к концу XX в. в крупнейшую отрасль производства пищевых продуктов, способную удовлетворить потребность населения страны в основном продукте питания, покрывающем до 40 % энергетической ценности пищевого рациона.
Отрасль создана всего за 75 лет и представляет собой широкую сеть хлебозаводов и пекарен, обеспечивающих хлебом население в любой местности, под водой, под землей и в космосе.
По уровню производительности труда, концентрации производства, технологии и ассортименту продукции хлебопечение России занимает ведущее место в мире, и это положение является отправной позицией, с которой мы вступаем в XXI в.
Однако, оценивая ситуацию объективно можно сказать, что хлебопечение страны, включая предприятия большой, средней и малой мощности, разных форм собственности и организационно-правовых, по прежнему в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями в требуемых количестве и ассортименте.
Если обратиться к количественным показателям, то они выглядят следующим образом. Ровно десять лет назад, в 1990 г. -достаточно благополучном - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн. т, в 1995 г. - 12,4 млн. т. Снижение продолжалось до 1998 г. (8,3 млн. т, или 45,6 % к уровню 1990 г.). В 1999 г. объемы производства хлеба по стране по сравнению с выпуском в 1998 г. увеличились на 8 %, а в отдельных регионах значительно больше: в Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5 %, в Поволжье - 11,0, на Урале -12,0, в Северо-Кавказском регионе - 24,5 %.
В Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, Краснодарском и Ставропольском краях, Кабардино-Балкарии выработка хлебобулочных изделий увеличилась более чем на 20 %.
Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.
Прогрессирующая тенденция увеличения выработки сохраняется и в текущем году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири.
Значительный прирост имеет место в Москве, Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, Краснодарском и Алтайском краях.
Значительная доля труда в хлебопекарной промышленности вкладывается хлебозаводами и хлебокомбинатами, действующими в системе потребительской кооперации. Все они достойно переживают все перипетии экономики переходного периода и осваивают сложные аспекты рыночной экономики.
Практика показывает, что производственно-хозяйственная деятельность предприятий хлебопекарной промышленности еще далека от совершенства. У них еще достаточно много проблем, как технического, так и экономического характера.
Настоящая дипломная работа посвящена изучению деятельности хлебопекарного предприятия ПО «Пашковский хлебозавод». Автором этот объект исследования выбран потому, что он является, во-первых, классическим представителем хлебопекарного предприятия России. Во-вторых, имеет достаточно широкий круг потребителей в одном из крупнейших административных округов г, Краснодара – Карасунском. И, в третьих, единственным из более, чем пятидесяти предприятий хлебопекарной отрасли представителем системы потребительской кооперации.
Дипломная работа состоит из 3 – х глав, введения, заключения и списка использованной литературы. Включает также 10 таблиц и 4 рисунка.
Первая глава представляет собой теоретические основы экономики и организации предприятий хлебопекарной промышленности, которые автор выбрал в качестве объекта исследования данной темы дипломной работы.
Вторая глава посвящена аналитической работе по материалам потребительского общества «Пашковский хлебозавод».
В третьей – автор формулирует предложения, которые, по его мнению, значительно повысят конкурентоспособность данного предприятия в сложных экономических условиях «переходного периода» и обеспечат ему эффективные условия деятельности в конкурентной среде рынка хлебопродуктов.
Хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела 9,6 млн. т. хлебобулочных изделий, или в два раза меньше, чем в 1990 г.
С точки зрения заботы о питании человека и его здоровье такую тенденцию в XXI в. нельзя не признать тревожной.
Объемы домашней выпечки, выработки хлеба для собственного потребления на предприятиях общественного питания и др., не включенные в отчетность, существенно положение не меняют – фактическое потребление далеко не достигает норм.
Утверждения, что неучтенная выработка достигает 50 % от учитываемых объемов, на наш взгляд, несостоятельны: производство муки в стане уменьшилось практически в масштабе снижения выпуска хлебобулочных изделий.
Очевидно, более глубокий анализ по опыту прошлых лет могли бы провести органы статистики, а также местные органы самоуправления. Что касается последних, то такой анализ нужен хотя бы для того, чтобы реально оценить положение дел с питанием населения и определить приоритетные направления развития тех или иных пищевых отраслей.
Характеризуя современное состояние хлебопечения, можно отметить, что в 2001 г. впервые изменилась сложившаяся в последние годы тенденция - после семи лет падения производства хлебобулочных изделий началось его увеличение. Повсеместно, за редким исключением, темпы роста составляют 7-10 %, в отдельных регионах - свыше 20 %.
С определенной долей оптимизма можно надеяться, что этот рост будет постоянным и выработка хлебобулочных изделий в скором времени восстановится до требуемых объемов.
В наращивании производства главное - сохранение и повышение качества продукции. Это основополагающий критерий, исходя, из которого должна строиться работа всех хлебопеков страны.
Конечно, проблема качества является многоплановой, решена в каждом предприятии по-своему в зависимости от квалификации кадров, применяемой технологии, технического уровня производства и качества сырья.
Складывается, однако, впечатление, что повышение хлебопекарных свойств основного сырья - муки пока не стало государственной проблемой. Специальные органы, на наш взгляд, более озабочены вовлечением в переработку зерна и муки с многочисленными дефектами. При таком подходе даже подключение четвертого органа государственного контроля за качеством хлебобулочных изделий не изменит положения. И это будет продолжаться до тех пор, пока на хлебозаводы под видом хлебопекарной будет поступать; мука, качество которой не удовлетворяет скромным требованиям стандартов.
Трудно и даже невозможно требовать от хлебопеков продукцию высокого качества и соблюдения стандартов на нее, если массово поступает мука, не отвечающая требованиям ГОСТов, с оперативно оформленными техническими условиями, временными изменениями требований стандарта и т.д. Проблема, безусловно, сложная, но решить ее можно, создав специальный фонд зерна и муки для хлебопечения. На эти цели требуется всего около 10 млн. т. продовольственного зерна (пшеницы и ржи), при увеличении производства хлебобулочных изделий - до 15 млн. т. в год.
Ресурсы продовольственного зерна в таком объеме в стране имеются.
Свое веское слово по проблемам качества должен сказать и Госстандарт РФ, который, к сожалению, свои законные позиции государственного контроля в определенной мере уступил другим ведомствам.
Вообще, тема организации государственного контроля за производством хлебобулочных изделий требует научного изучения и обоснования. В настоящее время в этом направлении работают параллельные и дорогостоящие системы, заметно не влияющие на решение проблем качества. А упорядочить этот вопрос, на наш взгляд, необходимо.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнанно, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий.
Следует, однако, отметить, что осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное приготовление теста не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых, например, в малых пекарнях.
Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановление во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат, дольше сохранить свежесть и в некоторой степени снизить вероятность заболевания картофельной болезнью.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, однако, несмотря на коренные изменения форм собственности, переход к рыночной экономике и появление многих тысяч пекарен, практически не меняется - 80 % общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и. подовый, остальные - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция.
Очевидно, такая структура сохранится и в перспективе, но в последнее время определяющим фактором в ассортименте и объемах производства становятся цены и покупательная способность населения.
Цены на хлебобулочные изделия растут быстрее, чем на другие продовольственные товары. Это проблема не только хлебопеков, но и смежников и органов власти, хотя вмешательство последних не всегда приносит положительный результат. Их Действия, как правило, направляются на ограничение рентабельности, что, в конечном счёте, приводит к застою и развалу производства.
Если, рассматривая изменения ассортимента хлебобулочных изделий на ближайшие годы, следует подчеркнуть такие тенденции. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной муки и ржаной обдирной. В то же время без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Одной из причин такого положения могут быть действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высшего сорта и в результате полезная во всех отношениях пшеничная мука второго сорта стала дефицитной.
Ожидается, что выпуск хлеба из пшеничной муки второго сорта и из смеси пшеничной муки и ржаной обдирной будет возрастать.
В производстве булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий существенных изменений не наблюдается, лишь в группе сдобных установлен устойчивый прирост объема, особенно в городах.
В производстве диетических изделий и продукции профилактического назначения заметных изменений не происходит, хотя их выработка - до 1 % в общем объеме - крайне незначительна и не соответствует расчетной потребности. Очевидно, одной из причин такого положения является недостаточная реклама и слабая заинтересованность производителей, ориентированных на поточный выпуск.
Такую ситуацию следует настойчиво исправлять.
Развитию производства диетических хлебобулочных изделий в свое время была посвящена разработанная в ГосНИИХПе концепция создания в стране малых производств - пекарен. Предполагалось, что создаваемые пекарни на базе современной техники смогут обеспечить население такими изделиями, решить вопрос выработки дополнительного ассортимента и производства хлебобулочных изделий в труднодоступных и отдаленных районах. К сожалению, стихийное создание множества пекарен без должных экономических исследований и четкого обоснования ассортимента во многих случаях не привело к решению задачи и нанесло ущерб, как владельцам пекарен, так и действующим предприятиям. Многие пекарни вынуждены закрыться, и, очевидно, этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока они не начнут ориентироваться на выработку недостающего в регионах ассортимента или необходимость удовлетворения спроса отдельных групп населения.
Информация о работе Управление конкурентоспособностью предприятия