Бизнес-планирование предприятия общественного питания

Таблица 15

Затраты на стеклянные приборы (пр-во Турция, Италия)

№	Артикул	Наименование	Ёмкость	Количество шт.	Цена	Сумма
1.	19019	Стакан для сока	300мл	60	25,0	1500,0
2.	51118	Ваза для крема	270мл	40	35,0	1400,0
3.	44159	Чашка «Ирландский кофе»	285мл	40	39,5	1580,0
4.	65245	Харикейн «Maderia»	390мл	12	35,0	420,0
Итого:						4900,0

Таблица 16

Общие единовременные затраты на создание кофейни

№	Наименование	Сумма, руб.
1.	Кофемашина «Лаура», кофемолка МХР, умягчитель 8литров	103700
2.	Фарфор	35700
3.	Столовые приборы серии «Кофеман»	4552
4.	Дополнительные аксессуары	12500
5.	Папки счетов (кожа, пр-во Россия)	4500
6.	Стекло (Турция, Италия)	4900
7.	Прочие	834148
Итого:		1000000

В структуре единовременных затрат 60% - собственные средства, 40% - заемные под 24% годовых планируем взять в банке. Общая сумма выплат (кредит + проценты за пользование кредитом) составит: 400000+24%=496000 руб. Срок погашения 1 год.

Закупки сырья будут осуществляться в объемах, необходимых для поддержания нормальной работы кофейни, по возможности в период снижения цены. Однако, ввиду отсутствия больших помещений для хранения продуктов питания приобретение крупных партий не возможно. Доставка будет осуществляться поставщиками централизованно. Стоимость доставки входит в стоимость доставляемой продукции.

В таблице 17 произведем расчет потребности и стоимости сырья и товаров.

Таблица 17

Потребность и стоимость сырья и товаров

Вид продукции	Ед. измерения	Покупная стоимость, руб./ед.	Потребность на месяц, ед.	Ежемесячные затраты на приобретение, тыс. руб.
Кофе в ассортименте	кг	900	48	43,2
Чай в ассортименте	кг	500	30	15,0
Пирожное в ассортименте	шт	50	6000	300,0
Итого за месяц				358,2
Итого за год				4284,0

В таблице 18 произведем расчет валового дохода и товарооборота

Таблица 18

Валовой доход и товарооборот

Вид продукции	Ежемесячные затраты на приобретение продуктов, тыс. руб.	Наценка, %	Сумма наценки (валовой доход), тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
Кофе	43,2	150	64,8	108
Чай	15,0	150	22,5	37,5
Пирожное	300,0	100	300	600
Итого за месяц	358,2	-	387,3	745,5
Итого за год	4284,0	-	4647,6	8946

В таблице 19 произведем расчет затрат на оплату труда работников кофейни.

 

Таблица 19

Расчет затрат на оплату труда, руб.

Категория персонала	Численность	Месячный оклад	Ежемесячные расходы на оплату труда, руб.	Годовые расходы на оплату труда, тыс. руб.
Директор	1	15000	15000	180
Администратор	1	10000	10000	120
Бухгалтер	1	13000	13000	156
Бармен (Бариста)	2	9000	18000	216
Официант	4	6000	24000	288
Кухонный работник	2	4000	8000	96
Охранник	2	5000	10000	120
Итого:	13	-	98000	1176

Отчисления на социальные нужды произведем по ставке 34%, это составит: 1176*34%=400 тыс. руб.

По плану общая площадь арендуемого помещения составит 80м²*. Из них площадь зала составляет 60м²* (включая санузел); площадь мойки 5м²*; площадь склада и подсобного помещения 15м²*. Стоимость 1м² 600 руб. Таким образом, затраты на аренду помещения составляет 48000 руб. ежемесячно, 576 тыс. руб. в год. Выплата производятся с 1 месяца проекта. В стоимость аренды входят коммунальные платежи и охрана.

Расходы на рекламу планируются в размере 10 тыс. руб. в месяц, 120 тыс. в год.

Амортизация оборудования будет производиться в течение 5 лет, следовательно, годовая норма амортизации составит 20%. Годовая сумма амортизации составит: 1000тыс. руб.*20%=200 тыс. руб.

К прочим расходам можно отнести услуги связи, канцелярские расходы, расходы на приобретение спецодежды. Расходы на текущий ремонт и другие возникшие непредвиденные расходы. Сумма прочих расходов планируется в размере 20000 руб. ежемесячно с начала проекта, годовая величина составит 240 тыс. руб.

Издержки производства и обращения представим в таблице 20.

Таблица 20

Издержки производства и обращения кофейни

Статьи затрат	Годовая сумма, тыс. руб.
Расходы на оплату труда	1176
Отчисления на социальные нужды	400
Аренда помещения	576
Расходы на рекламу	120
Амортизация	200
Расходы по уплате кредита	496
Прочие	240
Итого	3208

3.2. Экономическая  эффективность проекта

В таблице 21 рассчитаем прибыль, рентабельность и срок окупаемости проекта.

Таблица 21

Показатели эффективности проекта

Показатели	Значение
Товарооборот, тыс. руб.	8946
Валовой доход, тыс. руб.	4647,6
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	3208
Прибыль, тыс. руб.	1440
Рентабельность, %	15
Срок окупаемости, лет	0,8

Однако цели, поставленные в нашем бизнес-плане, а именно, достижение определенного уровня рентабельности, нахождение в пределах точки безубыточности, расширение рынка, могут быть не достигнуты полностью или частично.

Анализ проектных рисков может быть подразделен на качественный (описание всех предполагаемых рисков проекта, а также оценка их последствий и мер по снижению) и количественный (непосредственные расчеты изменений эффективности проекта в связи с реализацией тех или иных рисков).

Рассчитаем риск проекта.

По данным статистики, уровень рентабельности за предыдущие 3 года у аналогичных кофеен составлял: 10%, 12%, 15%, 20%, а планируемый уровень рентабельности 17%.

Чтобы определить, насколько рискован запланированный уровень рентабельности, произведем следующие расчеты:

1. Определим средневзвешенную рентабельность через вероятности, поскольку событий (данных об уровне рентабельности) 4, то вероятность каждого события составит 0,25, следовательно, средняя рентабельность составит: 10*0,25 + 12*0,25 + 15*0,25 + 20*0,25 =14%.
2. Определяем дисперсию как сумму произведений всех квадратов разниц между фактической и средней их величиной на соответствующую величину вероятности данного события. Дисперсия = (10-14)2 *0,25 + (12-14)2*0,25+ (15-14)2*0,25+ (20-14)2 *0,25 = 14,25
3. Рассчитываем стандартные отклонения как величину, соответствующую квадратному корню из дисперсии. Размер стандартного отклонения и есть уровень риска. Чем выше стандартное значение, тем рискованней рассматриваемый проект:

Стандартное отклонение = = = 3,7

Это означает, что наиболее вероятное отклонение рентабельности продукции от ее средней величины составит 3,7%, т.е. по пессимистическому прогнозу можно ожидать, что рентабельность продукции по расчетам составит 10,6% (14,3-3,7), а по оптимистическому прогнозу 18% (14,3+3,7). Таким образом, уровень риска – средний, поскольку планируется уровень рентабельности 15%.

После оценки степени риска разрабатывается перечень мер, позволяющих его уменьшить.

Таблица 22

Мероприятия по снижению рисков

Риск	Мероприятия по снижению риска
Снижение объемов сбыта продукции	Проведение обширной рекламной компании Проведение тематических вечеров Выдача дисконтных карт постоянным посетителям
Снижение цен конкурентами	Увеличение конкурентных преимуществ. Увеличение ассортимента продукции и услуг Выдача дисконтных карт постоянным посетителям Проведение исследований рынка и платежеспособности потребителей, что позволит быть на "шаг впереди" конкурентов
Повышение затрат на сырье	Поиск наиболее выгодных и крупных поставщиков Заключение долгосрочных договоров Постоянная оценка рыночной среды
Увеличение инвестиционных затрат	Мониторинг поставщиков оборудования "Закладывание" дополнительных  затрат на этапе проектирования