Анализ товарного рынка и формирование конкурентоспособности ассортимента хлеба

Чтобы хлеб мог служить достаточным источником витаминов группы  В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ  следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице 1.5 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 100 г хлеба.

 

Таблица 1.5 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 100 г хлеба

 

Хлеб	Покрытие потребности (в %)
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	4,0	11,26	9,86	14,0
Формовой из пшеничной обойной муки	3,38	12,12	9,72	14,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	3,0	10,24	6,28	11,34
Формовой из пшеничной муки первого сорта	2,5	6,18	4,28	9,34
Батоны из пшеничной муки первого сорта	2,62	6,5	4,56	10,0

 

Стоит обратить  внимание на недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем на значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки /28/.

 

1.2.3 Условия и  сроки хранения 

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки-стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).

Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

 

Таблица 1.6 - Способы укладки хлеба для хранения

 

Изделие	Вид тары и оборудования	Способ укладки
Формовой хлеб	Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку
	Ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении
Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)	Лотки или этажерки	В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

 

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре - оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения /30/.

 

1.2.4 Экспертиза  качества и возможные дефекты  хлеба

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп:

1. Вкус и аромат (вкус и аромат, общее сенсорное впечатление)
2. Факторы физиологии питания (содержание витаминов, белковая ценность, диетические свойства)
3. Химические свойства (химический состав, стойкость при хранении, стойкость к порче, степень чистоты)
4. Физические свойства (твердость, консистенция, цвет, внешний вид, влажность)
5. Гигиенические факторы (микробное заражение, микробиологические изменения, вкрапления чужеродных веществ)

Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба, по органолептическим и физико-химическим показателям/16/.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси (таблица 1.7).

 

Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей хлеба

 

Показатели

Характеристика

Внешний вид: - поверхность       - цвет корки           - пористость       - эластичность

Должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных трещин и подрывов. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин и подрывов. Должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного - от светло до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 4 мм, для пшеничных - до 1,5-3 мм). Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмещенных комочков муки или случайно попавших предметов. Определяют путем легкого надавливания на поверхность мякиша пальцем в разных местах (на расстоянии не менее 2-3 см от корки) до его уплотнения на 5-10 мм или путем сдавливания разрезанного изделия в течение короткого времени руками. мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.

 

 

Продолжение таблицы 1.7

 

Показатели	Характеристика
Вкус и аромат (запах)	Должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов.

 

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность, мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба /7,8,9,10/.

 

 Таблица 1.8 – Характеристика  основных физико-химических показателей  хлеба

 

Показатели	Характеристика	Пределы
Влажность       Пористость           Кислотность	Определяют высушиванием навески мякиша хлеба и выражают в процентах   Определяют отношением объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах.     Выражается градусами Тернера (°Т). Определяется количеством нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша в пересчете на 100 г хлеба.	У пшеничного простого и улучшенного хлеба - 42-48, у хлеба из ржаной муки - 45-51% Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, пшеничный обойный - 54-55, ржаной и ржано-пшеничный - 46-60 и ржаной из сеяной муки - 55-57%. У изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов - 3°Т, батонов - 2, из пшеничной муки'2-го сорта - 4, из пшеничной обойной - 7, из ржаной сеяной - 7, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной - 11-12°Т.

 

 

Кроме основных показателей определяют также и вторичных показателей, например, содержание повареной соли, тяжелых металлов и т.д.

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной рецептурой. Контроль этого показателя производится в спорных случаях и примерно 1 раз в месяц (иногда и реже) в порядке надзора.