Анализ товарного рынка и формирование конкурентоспособности ассортимента хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия, являясь ценными питательными продуктами, тем не менее не имеют в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:8 вместо 1:4). Белковые вещества хлеба и хлебобулочных изделий не содержат в достаточном количестве незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, треонина и метионина. В хлебе, особенно из муки высших сортов, недостаточно кальция и витаминов. Все это вызывает необходимость повышения его пищевой ценности и качества.

Пути совершенствования качества хлеба представлены на рисунке 1.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4 – Изменение потребительских свойств хлеба

 

Пищевая ценность хлеба может быть повышена за счет:

- использования муки из  цельносмолотого зерна и применения в хлебопечении побочных продуктов получения муки (зародышей и отрубей);

- применения добавок (молока  и молочных продуктов; соевой, гороховой  и других видов муки; белковых  изолятов и концентратов; овощных  и фруктовых добавок; плазмы крови  и др.).

Одним из перспективных способов повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является применение муки из цельносмолотого зерна, которая содержит белков на 5-6%, солей фосфора - в 3 раза, витаминов группы В - в 1,5 раза, РР - в 2 раза больше, чем мука низких выходов. Кроме того, мука из цельносмолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.

Ухудшение экологической ситуации и изменение структуры питания вызвали повышение спроса на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе на хлеб из целого зерна /27/.

При производстве зернового хлеба при замачивании зерна вносят улучшители и рецептурные компоненты (молочные продукты, сдобящие компоненты, биологически активные добавки). Для повышения пищевой ценности хлеба в зерновой хлеб целесообразно вносить биологически активные вещества, не содержащиеся в зерне. Для стабилизации добавок предложено использовать циклодекстриновые комплексы. Внесение в зерновой хлеб витаминов, аминокислот и других лабильных компонентов в циклодекстриновой форме предотвращает их разрушение под действием высокой температуры, влаги и окислителей.

Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. Добавка зародыша в количестве 5-15% широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания и др.), а также в России.

Представляют определенный интерес опыт Англии и Канады по изменению и усовершенствованию схемы помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Было показано, что витамином В1 особенно богаты щиток и зародыш. Английские и канадские мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы, по возможности, максимальное количество этих частей зерна попадало в муку. При этом особенные старания прилагались к тому, чтобы обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60% всего имеющегося в муке тиамина.

Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15% к массе муки), придающая изделиям диетические свойства.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты - натуральное и сухое обезжиренное молоко (СОМ), молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения.

Ценным обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Соевую муку применяют в количестве 12-15% к массе муки, одновременно с поверхностно-активными веществами (ПАВ), мокоглицеридами, соевым маслом и лецитином. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка /25/.

В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки  показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма, картофельные продукты - хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок. В Австрии с этой целью в рецептуру вводят до 5% сухих дрожжей, что повышает биологическую ценность хлеба на 30-40%. В США для повышения содержания белка, улучшения аминокислотного состава и качества хлеба практикуется использование люпиновой муки.

В Республике Беларусь широкое применение находит сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности.

Расширяется выработка хлебобулочных изделий с плодово-ягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия.

В настоящее время разрабатываются специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в России разработана добавка из свекловичной стружки (жома). Жом рекомендуется применять в качестве добавки, богатой балластными веществами.

В Японии из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5% к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба.

В США разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.

Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике.

Подводя итог раздела дипломной работы можно сделать следующие выводы:

- Рынок хлебобулочной продукции  достаточно широк, но объем производства  хлебобулочной продукции в 2011 по  сравнению с 2010 снизился на 1,3 %. Основные факторы снижения – сокращение численности населения и перераспределение потребительских предпочтений в сторону других продуктов питания (например, хлебцы).

- Ржано-пшеничный хлеб  является основным продуктом  питания в нашей стране. Хлеб  основной источник витамина группы  В, а также  содержит значительное  количество минеральных веществ, а в частности Са, Р, Мg и Fе. - Основными направлениями в области формирования ассортимента являются: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование и гармонизация.

- Общими факторами, влияющими  на формирование конкурентоспособного  ассортимента хлеба, являются спрос и рентабельность. Специфичными факторами формирования конкурентоспособного торгового ассортимента хлеба - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.

- Одним из универсальных и распространенных способов оценки эффективности коммерческой работы по формированию ассортимента является метод АВС – анализа.

- Тенденциями развития  хлебного рынка Республики Беларусь  являются снижение производства  хлеба, интенсивное обновление ассортимента  и рост спроса на хлеб функционального  назначения

- Основными способами повышения качества хлеба и придания ему новых потребительских свойств является использование муки из цельносмлотого зерна, а также применения добавок (молочные продукты, белковые изоляты, ссоевая и гороховая мука) /21/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

В данном разделе рассмотрим объекты исследования, а именно предприятие ОАО «Бакалея Могилев» и магазин  №2 данного предприятия, также предмет практического анализа и экспериментальных исследований. Опишем методы исследования, которыми мы руководствовались при анализе ассортимента и экспертизы качества данных продуктов.

 

2.1 Объект исследования

Предметом практического исследования является предприятие ОАО «Бакалея Могилев» и магазин  №2  данного предприятия.

Открытое акционерное общество «Бакалея Могилев» создано на основании решения Могилевского областного исполнительного комитета от 30 декабря 2006 года №27-41 путем преобразования коммунального унитарного торгового предприятия «Бакалея» в соответствии с законодательством Республики Беларусь о приватизации государственного имущества. Общество зарегистрировано решением Могилевского областного исполнительного комитета от 29 января 2007 г. №3-4, регистрационный номер 700010114. Общество является коммерческой организацией - юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, печать, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть ответчиком и истцом в суде. Срок деятельности Общества не ограничен.

ОАО «Бакалея Могилев» находится по адресу: 212040, г. Могилев, ул. Залуцкого, 25, факс/тел. 42-07-36; 42-05-88.

Генеральный директор – Курносов Виталий Викторович; главный бухгалтер – Коробова Ирина Александровна.

Общество обеспечивает более 300 предприятий торговли и общественного питания г. Могилева и области товарами бакалейной группы. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли в результате осуществления хозяйственной деятельности, направленной на удовлетворение общественных потребностей жителей.

Общая площадь ОАО «Бакалея Могилев», включая филиалы и розничную торговую сеть,  составляет 20527 м.кв. На предприятии применяется специализация складских помещений по товарным группам:

• склад №1: сахар, соль, макаронные изделия;
• склад №2: кондитерские и бакалейные изделия;
• склад №3: алкогольные напитки и табачные изделия;
• склад №4: тара;
• склад №5: консервная продукция, масло растительное, уксус, минеральная вода  и напитки и др.;
• магазин-склад «Гермес»;
• филиал «Бакалея 2» (г.Кричев);
• магазин-склад «Восток» (г.Кричев);
• филиал «Бакалея 3» (г.Могилев);
• хозяйственный склад.

Сеть розничных магазинов на 01.01.2012 года включает восемь торговых объектов:

• магазин «Бакалея 1» (г.Могилев, ул.Залуцкого, 25);
• магазин «Бакалея 2» (г.Могилев, пр.Шмидта, 5 Б);
• магазин по образцам (г.Могилев, ул.Залуцкого, 25);
• магазин «Бакалея 4» (г/п Белыничи, ул.Ленинская, 45);
• магазин «Бакалея 5» (г.Кричев, Мстиславское шоссе, 2);
• магазин «Бакалея 6» (г.Могилев,Островского, 1 В);
• магазин «Бакалея 7» (г.Чаусы, ул.Лермонтова, 3 «А»);
• магазин «Бакалея 8» (г.Кричев, ул.Советская, 61);
• магазин «Бакалея 9» (г.Кричев, м-н Комсомольский д.1);
• ресторан-бистро «У сяброу»;
• кондитерский и кулинарный цеха.

Среднесписочная численность работников ОАО «Бакалея Могилев» на 1 января 2012 года составила 247 человек (в том числе руководители - 35 человек, специалисты и другие служащие - 41 человек, основные рабочие - 98 человек). В Обществе применяется повременно-премиальная и сдельно-премиальная системы оплаты труда.

В связи с расширением розничной торговой сети (открытием двух магазинов), кондитерского и кулинарного цехов филиала «Бакалея 3» возникла необходимость в создании новых рабочих мест, в первую очередь массовых профессий: продавцов, грузчиков, кондитеров, поваров. Поэтому существует необходимость дополнительной подготовки и переподготовки специалистов по соответствующим направлениям, из числа работников Общества.