Анализ товарного рынка и формирование конкурентоспособности ассортимента хлеба

По данным таблицы 4.2 можно сделать вывод, что для производства хлеба  используется примерно одинаковое сырье –  мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные. Cледовательно, выбор потребителей не обосновывается составом представленных образцов.

Далее проанализируем энергетическую ценность хлеба. Для этого сравним данные, указанные на маркировке с расчетными данными. Расчет энергетической ценности производится путем суммирования произведений количества белков, жиров и углеводов, умноженных на коэффициенты пересчета (для белков и углеводов составляет-4, для жиров- 9) (таблица 4.3).

 

Таблица 4.3 - Анализ энергетической ценности хлеба

 

Наименование хлеба	Химический состав по маркировке,г	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность по маркировке, ккал
Хлеб «Вейский»	Белки-7,9 жиры-0,6 углеводы- 45,3	7,9*4+0,6*9+45,3*4=218	223
Хлеб «Бородинский»	Белки-7,2 жиры-0,7 углеводы- 43,7	7,2*4+0,7*9+43,7*4=210	212
Хлеб «Барколабовский»	Белки-7,1  жиры-0,7 углеводы- 44,4	7,1*4+0,7*9+44,4*4=212	210
Хлеб «Принеманский»	Белки-6,8  жиры-1,3 углеводы- 46,9	6,8*4+1,3*9+46,9*4=226,5	225
Хлеб «Сеянный»	Белки-6,1  жиры-0,6 углеводы- 47,1	6,1*4+0,6*9+47,1*4=218	223

 

Исходя из таблицы, можно сделать вывод о том, что расчетная энергетическая ценность в двух образцах  (хлеба «Принеманский» и «Барколабовский»)  превышает энергетическую ценность на маркировке. Зная, что наибольшим спросом из пяти образцов пользуются хлеба «Сеянный» и «Принеманский» можно сказать, что потребители выбирают хлеб с наибольшей калорийностью. При расчете энергетической ценности остальных образцов данные на маркировке меньше расчитанных, следовательно, предприятию РУПП «Могилевхлебпром» следует особенно обратить внимание на правильность расчета энергетической ценности хлеба «Вейского», «Бородинского», «Сеянного» т.к. расхождение между данными составило 5,0; 2,0 и 5,0 ккал соответственно.

Экспертиза качества любого продукта начинается с изучения маркировки, и сравнения ее с требованиями СТБ 1100 «Информация для потребителей». Проведем анализ маркировки хлеба в таблице 4.4

 

 

 

По данным таблицы 4.4 можно сделать вывод, что маркировка хлеба всех образцов  содержит все необходимые сведения для покупателей в соответствии с СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей».

Далее проводится органолептическая оценка качества хлеба.  Для анализа органолептических показателей воспользуемся ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».

Результаты анализа органолептических показателей качества хлеба представлены в таблице П.1 в Приложении П.

По результатам анализа органолептических показателей качества хлеба все исследуемые образцы полностью соответствуют ГОСТ 2077-84. Хлеб «Бородинский» имеет сладковатый привкус, который, по видимому, не всем потребителям по вкусу.

Для анализа физико-химических показателей сравним данные, полученные при экспертизе с требованиями нормативной документации.

Из физико-химических показателей определим кислотность, пористость и содержание влаги.

Для определения кислотности воспользуемся ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле 4.1:

 

                                            Х=,                                                 (4.1)

 

где V- объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см3;

   1/10- приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм3;

      25- масса  навески испытуемого продукта, г;

      250- объем  воды, взятый для извлечения кислот, см3

Исходя из проведенной экспертизы (V1=0,3см3; V2=0,2см3, V3=0,8см3, V4 =0,6см3 , V5=0,5см3), используя формулу, вычислили кислотность пяти образцов хлеба.

Т.к. в соответствии с ГОСТ 2077-84 кислотность хлеба ржаного не должна превышать 9,5⁰Т, ржано-пшеничного - 7⁰Т, а пшеничного - 6⁰Т. Исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» по кислотности.

По ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » определим пористость исследуемого образца хлеба.

Пористость в % вычисляют по формуле 4.2:

 

                                      Х=100,                                                       (4.2)

 

где V- общий объем выемок хлеба, см3;

      m- масса  навесок,г;

р- плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша для ржано-пшеничного хлеба- 1,22.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 пористость хлеба ржано-пшеничного должна быть не менее 45%, а пшеничного не менее 65%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ  5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости » по пористости.

Содержание влаги определяется по ГОСТ 21094-75 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Содержание влаги в % вычисляют по формуле 4.3:

 

                      W=(m1-m2/m)*100,                                                        (4.3)

 

где m1- масса с навеской до высушивания, г;

      m2- масса  с навеской после высушивания, г;

      m- масса  навески изделия, г.

В соответствии с ГОСТ 21094-75 содержание влаги в хлебе ржано-пшеничном должно быть не более 54%, а пшеничного не более 42%. Следовательно, исследуемые образцы полностью соответствует требованиям ГОСТ  21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

На основании проведенных исследований составим таблицу 4.5.

 

Таблица 4.5 -  Анализ физико-химических показателей хлеба

 

Наименование хлеба	Кислотность, ⁰Т		Пористость,%		Влажность,%
	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения	Нормативные требования	Фактические значения
Хлеб «Вейский»	Не более 11	7,0	Не менее 45	55,5	Не более 50	19,03
Хлеб «Бородин- ский»	Не более 13	8,5	Не менее 55	63,7	Не более 43	34,07
Хлеб «Баркола- бовский»	Не более 11	8,0	Не менее 45	58,6	Не более 53	28,6
Хлеб «Принеман-ский»	Не более 11	6,8	Не менее 45	54,3	Не более 50	24,75
Хлеб «Сеянный»	Не более 11	5,5	Не менее 45	65,7	Не более 50	22,77

 

Исходя из таблицы, можно сделать вывод, что исследуемые образцы хлеба по всем физико-химическим показателям  соответствует требованиям стандартов. Следовательно, выбор потребителей нельзя и обосновать физико-химическими показателями.

Далее проанализируем цены на отобранные образцы ржано-пшеничного хлеба.

Цена каждого изделия отражается в реестре розничных цен  и включает в себя цену изготовления, торговую надбавку (15%), НДС (10%). Расчет цен на продукцию производятся с помощью программы, проверяется товароведом, и прикладываются к накладной в виде реестра розничных цен.

Рассмотрим  в таблице 4.6 розничные цены пяти исследуемых образцов хлеба производства РУПП «Могилевхлебпром», реализуемых в магазине №2 ОАО «Бакалея Могилев».

 

Таблица 4.6 – Анализ цен на ржано-пшеничный хлеб

 

Наименование	Цена за единицу товара, бел.руб
Хлеб «Вейский» упакованный, нарезанный,0,4 кг	4850
Хлеб «Бородинский» упакованный, нарезанный, 0,6 кг	5000
Хлеб «Барколабовский», упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4450
Хлеб «Принеманский» упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4750
Хлеб «Сеянный» упакованный, нарезанный, 0,45 кг	4000

 

Проанализировав, данную таблицу хочется отметить, что разница в цене на хлеб  значительно зависит от состава и массы. Хлеб «Бородинский» имеет самую высокую цену, так как и масса его наибольшая и в состав теста помимо обычных ингредиентов (мука ржаная, мука пшеничная, дрожжи, соль) входят солод, сахар, патока и кориандр. Хлеб «Вейский» имеет тоже высокую цену за счет наличия в своем составе ржаной заварки и пшеничных отрубей. Хлеб «Принеманский» является диабетическим изделием, в своем составе содержит фруктозу, что и обуславливает его высокую цену. Хлеб «Барколабовский» имеет среднюю цену, отличается наличием в своем составе тмина. Хлеб «Сеянный» имеет самую низкую цену, так как в своем составе не содержит дорогостоящих ингредиентов.

 

4.3 Анализ основных показателей  ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в магазине №2  ОАО «Бакалея Могилев»

В условиях рыночной экономики, когда каждый конкурент старается угодить покупателю все новыми и новыми видами продукции, ассортимент предприятий постоянно расширяется и совершенствуется. Так, на предприятиях производящих хлеб, особое внимание последнее время уделяется группе диетических, в том числе, диабетических изделий в связи с ростом  числа заболеваний среди населения и их профилактикой. Следовательно, и ассортимент магазинов будет более разнообразным.

В данном разделе рассчитаем основные показатели ассортимента хлеба, реализуемых в магазине №2 ОАО «Бакалея Могилев», а именно коэффициент полноты, новизны и устойчивости.

Каждое предприятие розничной торговли должно реализовывать товары, минимальный размер которых определен в ассортиментном перечне товаров для конкретного магазина.

Согласно ассортиментному перечню товаров, в магазине №2 ОАО «Бакалея Могилев» должно реализовываться 6 видов хлеба, включая ржано-пшеничный, ржаной и пшеничный хлеб. Фактически в магазине реализуется 12 наименований ржано-пшеничного хлеба, из них – два вида хлеба функционального назначения. Весь реализуемый ассортимент хлеба выпускается одним предприятием-изготовителем – РУПП «Могилевхлебпром» г.Могилева.

Применительно для изучаемого торгового объекта рассчитаем следующие показатели, характеризующие ассортимент товаров: полноту, устойчивость и новизну.

Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и определяется коэффициентом полноты.

Рассчитаем коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому. Коэффициент полноты (Кп) рассчитывается по следующей формуле:

 

                                 Кп = Пд / Пф ,                                                     (4.4)

 

где Пд - действительный показатель полноты, ед.,

       Пф – базовый показатель полноты.

Действительным показателем полноты ассортимента является количество наименований ржано-пшеничного хлеба, реализуемое в магазине. Базовой величиной является количество наименований ржано-пшеничного хлеба, выпускаемое РУПП «Могилевхлебпром» г.Могилева, и составляет 17 наименований. По формуле 4.4 коэффициент полноты ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине №2 ОАО «Бакалея Могилев» составил 0,7 или 70 %:

 

Кп =  12/ 17  = 0,7 или 70 %.

 

Данный показатель имеет достаточно большое значение, что свидетельствует о рациональной полноте ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине

Устойчивость ассортимента (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже и определяется коэффициентом устойчивости. Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей формуле:

 

                          Ку = 1 – (Уф1+Уф2+…+Уфn) / Ун* n ,                            (4.5)

 

где Уф1+Уф2+…+Уфn – фактическое количество разновидностей товаров, из постоянно реализуемого в магазине  и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.,