Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

Картофель – клубни картофельного растения, представляющие собой утолщенные концы подземных стеблей-столонов и являющиеся местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная – основанием. Клубень сверху покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, обнажая мякоть. У зрелого – многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Под кожурой находятся кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них откладываются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине. Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Форма может быть круглая, овальная, круглоовальная и удлиненно-овальная. Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая.  Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти – белую и желтую. По размеру различаются клубни крупные (массой 200…600г), средние (50…190г), мелкие (менее 50г). Показатели, характеризующие пищевую ценность картофеля, представлены в таблице 15.[22]

Картофель содержит незаменимые  аминокислоты и полезнейшие витамины: в 100г свежих осенних клубней содержится 20мг аскорбиновой кислоты. Примерно с  января картофель  теряет половину этого витамина, а в апрельском клубне его уже содержится  в 4 раза меньше от первоначального количества.  Однако при неправильном приготовлении блюд можно  сразу потерять всю аскорбиновую

Таблица 15 – Пищевая ценность картофеля

Сорта картофеля	Вода, г	Крахмал, г	Сахар, г	Белки, г	Кислоты, г	Зола, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
								ккал	кДж
Ранние	78-87	9,7-18,5	0,5-1,3	0,7-1,6	0,1	0,9-1,0	15-18	61	255
Средние	73-82	14,9-20,6	0,5-0,8	0,8-2,6	0,1	0,9-1,1	16-20	76	316
Поздние	70-83	12,3-26,3	0,5-0,9	0,7-2,1	0,1	0,9-1,3	12-17	80	334

кислоту.  В картофеле  есть и более стойкие витамины – группы В, а также РР. В клубнях  много кальция, магния, фосфора и  особенно калия; клетчатка весьма нежная, а крахмал обладает обволакивающим действием.

Наиболее ценным и  преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал. Известно, что крахмал расщепляется в желудочно-кишечном тракте на простые сахара. Это еще больше подчеркивает питательные свойства картофеля. Теперь о лекарственных свойствах картофеля. Особую ценность представляет этот продукт при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью, запорах, изжоге. Свежий сок картофеля помогает и при головных болях. Неплохой результат наблюдается при назначении вареного картофеля больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, в т.ч. и при гипертонической болезни. Эффект объясняется наличием солей калия, которые способствуют выведению из организма избыточной жидкости.

Отличительная особенность  клубней картофеля – их позеленение  и связанное с ним накопление соланина-гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление. По назначению сорта картофеля делятся на столовые, универсальные, технические и кормовые. По срокам выращивания – на ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние. Качество картофеля оценивают  по ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый».

Капусту по праву можно  назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту  свежую, квашенную люди постоянно  пользуются её целебными свойствами, оздоравливающими организм. Лечебные свойства капусты известны с античных времен, да и в русской народной медицине её исстари использовали при лечении желудка и печени. Среди капуст самая ценная, с точки зрения лечебных свойств, – белокочанная. Во всех разновидностях капуст достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. В ней были обнаружены вещества, предотвращающие ожирение и обладающие противосклеротическим действием. Кроме того, в капусте имеются сахар и белковые вещества, наконец, в ней обнаружен витамин U, целебный при язве и больной печени. Самый лучший напиток здоровья – это свежий капустный сок.

У белокочанной капусты  съедобной частью является кочан  с верхними кроющими зелеными и внутренними  отбеленными (этиолированными) листьями. Кочаны имеют разную форму (округлую, округло-плоскую, плоскую, конусовидную) и плотность (плотные, средней плотности  и рыхлые). Белокочанная капуста отличается достаточно высоким содержанием воды, умеренным содержанием сахаров и азотистых веществ, в т.ч. белков, довольно высоким содержанием серосодержащих соединений: белков, гликозидов, горчичных масел, которые придают капусте специфичный горьковатый вкус. Сорта белокочанной капусты подразделяются на ранние, средние и поздние. Признаками сорта являются: плотность и масса кочанов, длина кочерыги, сроки выращивания и хранения, устойчивость к болезням. Качество капусты оценивают по ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая».Пищевая ценность капусты белокочанной приведены в таблице 16.[22]

Таблица 16 – Пищевая ценность капусты белокочанной

Вид	Вода, г	Сахара, г	Азотистые вещества, г	Клетчатка, г	Зола, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
							ккал	кДж
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	0,6-0,7	52-52	28	117

 

 

 

Глава 2 Основы совершенствования методики исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

2.1 Объекты  исследований

В работе объектами исследования является сырье, образцы дрожжевого теста, овощные пюре и готовые хлебобулочные изделия.

    Сырье соответствует следующей нормативно-технологической документации:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта  ГОСТ Р52189-2003;
• Сахар-песок        ГОСТ 21-78;
• Масло растительное      ГОСТ 240-85;
• Меланж         ТУ 10.02.01.70-88;

или яйца куриные свежие      ГОСТ 27583-88;

• Соль поваренная пищевая     ГОСТ 13830-84;
• Дрожжи быстрорастворимые     ООО «Саф-НЕВА»
• Вода питьевая      ГОСТ Р 52232-98

    СанПиН 2.3.4.559-96;

• Капуста белокочанная     ГОСТ 1724-85;
• Морковь свежая     ГОСТ 1721-85;
• Картофель продовольственный     ГОСТ 7176-85;
• Свекла свежая     ГОСТ 1722-85;

 

Подготовку сырья к  производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед  опорожнением очищают  щеткой,  аккуратно  вспарывают по шву, бидоны и банки  с сырьем зачищают от поверхностных  загрязнений.

После вскрытия тары сырьё  пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Вся мука, поступающая  в производство, для отделения посторонних примесей должна быть просеяна, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована.  При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д.. муку поступившую с низкой температурой, выдерживают в теплом помещении  до температуры не ниже 12⁰С.

Дрожжи прессованные перед употреблением освобождают  от бумаги и используют в виде дрожжевой  суспензии, которую готовят в  соотношении дрожжей и воды  температурой 30…35⁰С от 1/3 до 1/4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4…6⁰С постепенно в течение 18…24часов, так как быстрое оттаивание, например при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

При транспортировании  и хранении прессованных дрожжей  происходит естественная усушка дрожжевой  массы, но  количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренного рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии со степенью усушки.

Сухие инстантные дрожжи используют в соотношении 1/3 … 1/6 к прессованным в зависимости от их подъемной силы и в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя. Сухие инстантные дрожжи обычно применяют в сухом виде.

Соль на производство подают в сухом или растворенном виде. Соль «Экстра» можно использовать в сухом виде.

Солевой раствор (насыщенный) процеживают через металлические  сита с размером ячеек не более 1,5мм.

Сахар-песок на производство подают в сухом и растворенном виде. Сахарный раствор процеживают  через металлические сита с размером ячеек не более 1,5мм. Дозировку раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной в данном предприятии (примерно 1,2).

После распаковывания осматривают  и зачищают поверхность.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в перфорированные емкости для обработки. Яйцо обрабатывают в 4-х секционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции  – замачивание в теплой воде  при температуре 40…50⁰С в течение 5…10 мин;

- во второй секции – обработка в течение 5…10 минут раствором любого разрешенного  для этой цели моющего средства при температуре 40…50⁰С  в соответствии с инструкцией по его применению;

- в третьей секции  – дезинфекция в течение 5 минут  раствором разрешенного для этих  целей дезсредства при температуре 40…50⁰С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

- в четвертой секции  – ополаскивание проточной водой  в течение 5 минут при температуре  не ниже 50⁰С.

Замена растворов в  моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

 Для предотвращения  попадания испорченных яиц во  всю яичную смесь рекомендуется  разбивать и выливать  в отдельную  посуду не более 5 яиц. После  проверки этой яичной массы  на запах, и внешний вид её  переливают в производственную тару.

Перед использованием яичную массу процеживают через луженое  металлическое или из нержавеющей  стали сито с ячейками размером 3…5мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6⁰С не более 24часов. Хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

Смазку их яиц приготавливают взбиванием  в однородную массу  желтков и белков с добавлением  воды. Для отдельных видов изделий  на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством  воды с целью лучшего распределения  смазки на поверхности изделия. Хранение смазки из яиц – не более 8часов в условиях цеха.

Для приготовления промежуточного полуфабриката овощной добавки  в тесто овощи предварительно должны быть подвергнуты холодной обработке и поступают на предприятие в сыром очищенном виде или в виде порошков и паст.

Обработка данного вида сырья происходит в овощном цехе. Операции по механической очистке исследуемых  овощей представлены в таблице 17.

Далее подготовленные овощи  нарезают или шинкуют, заливают водой  и варят до готовности. Готовые овощи обсушивают и протирают. Измельчение также можно проводить с помощью гомогенизатора или мясорубки с паштетной решеткой. При использовании консервированной моркови или свеклы отвар сливают и производят измельчение.

Таблица 17 - Механическая обработка полуфабрикатов

Сырье	Операции по механической обработке	Полуфабрикат
Картофель свежий	Сортировка, мойка, очистка, доочистка (удаление глазков), мойка	Картофель сырой очищенный
Морковь столовая свежая	Сортировка, мойка, удаление ботвы (для  молодой моркови), очистка	Морковь сырая очищенная
Свекла столовая свежая	Сортировка, мойка, удаление ботвы (для  молодой свеклы), очистка	Свекла сырая очищенная
Капуста белокочанная	Зачистка верхних листьев, удаление наружной части кочерыжки, мойка. Разрезание кочана на две или четыре части, удаление кочерыжки. При повреждении улитками или гусеницами капусту погружают в 4…5%-ый раствор поваренной соли на 30минут и моют.	Капуста свежая сырая очищенная