Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных  изделий

 

Наименование изделия	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Моно и дисахариды, %	Крахмал, %	Пищевые волокна, %	Органические кислоты, %	Зола, %	Энергетическая  ценность, ккал
Булка деревенская из пшеничной  муки первого сорта	34,1	7,7	3,0	3,3	46,8	3,2	0,3	1,6	259
Булочки сдобные из пшеничной муки высшего сорта	23,7	7,9	9,4	15,9	39,6	2,1	0,2	1,2	339

 

Усвояемость хлебобулочных  изделий  зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического  состава сырья, из которого их изготовили. Это подтверждают опыты, проведенные  с хлебобулочными изделиями из разных сортов муки, которые показали, что лучше всего усваивается  сухое вещество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с низким выходом (высшего сорта).

Другой важный фактор усвояемости хлебобулочных изделий  – его физические свойства, в  частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлебобулочных изделий, чем их структура пористее, тем лучше они пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше усваиваются организмом.

При определении пищевой  ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как  хлеб и хлебобулочные изделия, необходимо учитывать не только общее содержание в них белка, но и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочных  изделиях из муки разного выхода, приведены в таблице 2. [23]

Сравнение содержания отдельных  аминокислот в белке изделий  из пшеничной муки 1-го сорта с  аминокислотной формулой сбалансированного  питания показало, что в белках этой группы изделий  существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина превышает  оптимальное в 1,4 раза, фенилаланина больше в 2,2 раза, а содержание лейцина, изолейцина и  треонина близко  к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54,0; 56,5 и 65,0% от нормы соответственно.

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в булочных изделиях

Аминокислота	Содержание в 100г, г
Изолейцин	0,291
Лейцин	0,519
Лизин	0,205
Метионин + цистин	0,301
Фенилаланин + тирозин	0,613
Триптофан	0,089
Треонин	0,243
Валин	0,351

 

При нормальном содержании в питании  молочных продуктов, мяса, рыбы, богатых  лизином, недостаточность его в  хлебобулочных изделиях не вызывает тревоги. Однако когда в рационе повышается удельный вес хлебобулочных изделий и других зерновых культур, вопрос о содержании лизина в хлебобулочных изделиях приобретает очень большое значение.

 Хлеб, хлебобулочные изделия, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы и другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми  ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. 

Хлебобулочные изделия являются основным источником энергии, белков и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 37%, 40% и 53% суточного их поступления.  По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения. Хлебобулочные изделия, приготовленные из различных сортов пшеничной муки, содержат 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлебобулочных изделий тем выше, чем больше они удовлетворяют потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.[20]

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба или хлебобулочных изделий в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41%, моно- и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами В₁, B₆, B₉, РР в среднем на 37...54%, витамином Е на 76%, витамином В₃ на 25% и витамином B₂ 18,7 %.[23]

Содержание витаминов  в хлебобулочных изделиях зависит, прежде всего, от  содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и получаемая из него мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов. Поэтому хлебобулочные изделия, получаемые из муки низких выходов, чрезвычайно бедны витаминами, в то время как хлебобулочные изделия из муки 100%-ного выхода содержат их гораздо больше.

Среднее содержание витаминов в хлебобулочных изделиях из муки различных сортов представлено в таблице 3. [25] 

Существенно повышают содержание витаминов в хлебобулочных изделиях дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем  меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в т.ч. и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки  учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта  может быть взята из  различных частей зерна и выпущена  с разным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать разное количество тиамина. Аналогичная зависимость наблюдается и для хлебобулочных изделий.

Таблица 3 -  Содержание витаминов в булочных изделиях, мг в 100г

Наименование изделия	В1	В2	РР
Булочные изделия из муки 1-го сорта	0,16	0,05	1,6
Булочные изделия из муки высшего сорта	0,15	0,04	1,3

 

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного  витамина в хлебобулочных изделиях, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термостабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке хлебобулочных изделий сравнительно невелики, но могут существенно колебаться (от 8 до 30%) в зависимости от продолжительности выпечки.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебобулочных изделиях, приготовленных на прессованных или жидких дрожжах, в которых уровень рН обычно составляет около 5,7, происходит небольшое  его разрушение.

Вопрос о роли минеральных  веществ зерна, муки и хлебобулочных изделий в снабжении человеческого организма этими веществами, так же как и вопрос о белковом и витаминном составе хлебобулочных изделий, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлебобулочных изделий и сравнительно большой дозе мучных продуктов в рационе.

 Содержание минеральных  веществ в муке и хлебобулочных изделиях наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленных из нее хлебобулочных изделиях, а наиболее низко – в муке высшего сорта и соответствующих хлебобулочных изделиях, т.е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие  покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 300г хлебобулочных изделий. Обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебобулочных изделиях из любой муки и вместе с тем значительное содержание фосфора и особенно железа. [30] 

Таблица 4 - Покрытие потребности взрослого человека  в минеральных веществах при употреблении 300г хлебобулочных изделий, %

Наименование хлеба	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
Булочные изделия	11,6	37,9	35,2	78,0

 

Качество хлебобулочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

1.3 Контроль качества сырья, используемого при приготовлении дрожжевого теста

При выработке хлебобулочных  изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи. К дополнительному — жиры, сахар, молочные продукты, яйца, пряности, продукты переработки плодов и ягод, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных  изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».  На новые виды изделий  с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно по нормативной документации.

В настоящее время  применяют следующие виды муки:

• пшеничная хлебопекарная;
• ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная;
• соевая;
• кукурузная;
• овсяная;
• ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и  ржаная (ОКР 92 9320) (98%).

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают  трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую.

С 01.01.2005года вступил в  действие стандарт на пшеничную муку – ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», согласно которому, пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения  подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения». [12]

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости  от белизны  или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности  помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умножаемое на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Товарный сорт  является основным качественным показателем  муки всех видов и типов, зависит  от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную).

Сорт муки связан с  ее выходом, т.е. количеством муки, получаемым из 100кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Пшеничная мука  высшего  сорта может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. сухой клейковиной, согласно утвержденной нормативной документацией.

К наименованию такой  муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной  смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого  запаха, свойственного витамину В₁ (тиамину).

На состав муки (таблица 5) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки второго сорта, которую получают при трехсортных помолах.[29]

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100г продукта)

Мука пшеничная	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
Высшего  сорта	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	334	1397
1-го сорта	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	331	1385
2-го сорта	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	324	1356
обойная	14,0	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	298	1247