Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

 

С увеличением выхода муки в ней растет доля некрахмальных  полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается  количество крахмала. Содержание белка  меньше  в пшеничной муке высшего  сорта, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.

Из таблицы 6 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки.

Мука пшеничная  содержит повышенной количество клетчатки, белка, витаминов группы В и β-каротина, фосфора, магния, отличается высокой усвояемостью и калорийностью.

Мука пшеничная с  высоким содержанием отрубянистых частиц и мука пшеничная, обогащенная  пищевыми волокнами,  предназначена  для разных хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, восполняющих дефицит пищевых волокон в рационе питания. Она содержит на 15…20% больше незаменимых аминокислот и повышенное количество кальция, калия, железа и цинка. Композитивные мучнистые смеси имеют улучшенный аминокислотный состав, повышенной количество макро- и микроэлементов.[23]

Таблица 6 - Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100г продукта)

 

Мука	Минеральные вещества				Витамины				Аминокислоты
	Р	Са	Мg	Fe	В1	В2	РР	Е	Лизин	Метионин	Триптофан
Высшего  сорта	86	18	16	1,2	0,17	0,04	1,20	2,57	250	153	100
1-го сорта	115	24	44	2,1	0,25	0,08	2,20	3,05	265	160	120
2-го сорта	184	32	73	3,9	0,37	0,12	4,55	5,37	330	170	130
Обойная	336	39	94	4,7	0,41	0,15	5,50	5,50	390	180	140

 

Качество хлебопекарной муки обусловлено цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и однородностью измельчения, химическим составом, состоянием белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в муку, тем она темнее. На цвет влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма, состав минеральных веществ. Цвет определяют и органолептически, сравнивая испытуемую муку с эталоном-образцом определенного сорта, или с помощью цветомеров.

Запах и вкус муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. При разжевывании муки не должно быть хруста. Хруст – недопустимый дефект муки, который говорит о  плохой очистке зерна от минеральной примеси перед помолом.

Крупность помола имеет  важное технологическое значение в  хлебопечении. Чрезмерно крупная  мука кажется более темной, обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста  и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы.

Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Под белково-протеиназным комплексом понимают белки муки, протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы и ингибиторы протеолиза. Углеводно-амилазный комплекс включает сахар, крахмал и амилазы, гидролизующие его. По состоянию белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничная и ржаная мука имеют существенные различия.

Белки пшеничной муки (глиадин и глютенин) при замесе теста  поглощают воды в два  раза больше своей массы и образуют клейковину. Благодаря клейковине тесто  обладает хорошей газоудерживающей способностью, хлебобулочные изделия получаются высокообъемным, с хорошей пористостью, нежным эластичным мякишем. Качество клейковины характеризуется также ее гидратационной способностью, расплываемостью шарика  из 10г сырой клейковины, объемом шарика, выпеченного из двух грамм клейковины.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические. К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие хруста, к физико-химическим показателям – влажность, зольность, состояние клейковины, крупность помола. Кроме того, нормируется содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов.[23]

Запах должен быть свойственный нормальной муке, без посторонних  запахов, не затхлый не плесневый. Вкус – без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Содержание металлопримеси на 1кг муки допускается не более 3мг. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака должна быть не более 0,4мг. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается. Нормирование показателей качества по зольности, клейковине, крупности помола, белизне меняется в зависимости от выхода и сорта муки. Эти данные представлены в таблице 7.[23]

Таблица 7 - Требования к качеству пшеничной муки высшего и первого сортов

Сорт муки	Цвет	Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ	Зольность (на СВ), %, не более	Сырая клейковина, % не менее	Крупность помола
					Остаток на сите		Проход через сито
					№	%, не более	№	%, не менее
Высшего	Белый или белый с кремовым оттенком	54 и более	0,55	28	43	5
1-го	Белый или белый с желтоватым оттенком	36-53	0,75	30	35	2	43	80

 

Применяемая в производстве вода питьевая должна отвечать  требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Федеральным  законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться  производственный контроль, государственный и ведомственный санитарный надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор – санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.[2]

Поваренная соль – незаменимая  приправа, входящая в состав большей  части пищевых продуктов и  приготавливаемых блюд. Суточная потребность  взрослого человека в соли 10…15г, но она меняется  в зависимости от климатических условий, физической нагрузки и др. отсутствие или недостаток  соли в питании может вызвать серьезные заболевания.

Пищевую поваренную соль в зависимости от способа получения  подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками или без них. Применяют следующие сорта пищевой соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей. По качеству поваренная соль должна  соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду соль – кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие механических примесей, не связанных с ее происхождением. Соль имеет соленый вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли сортов Экстра и высшего беловатый. 1-ый и 2-ой – может иметь оттенки: сероватый, желтоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).[16]

Физико-химические показатели поваренной соли приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели поваренной соли

Показатели	Сорта соли
	Экстра	Высший	Первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,50	98,20	97,5	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,55	0,70
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,0	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,20	0,85	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,20	0,40
Массовая доля оксида железа %, не более	0,005	0,04	0,04	0,04
Массовая доля сульфата натрия,% не более	0,20
Массовая доля нерастворимых в  воде веществ, %,не более	0,03	0,25	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более выварочная	0,10	0,70	0,70
каменная		0,25	0,25	0,28
Самосадочная или садочная		3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0

 

Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий  используют йодированную соль  с добавкой йода в виде йодида калия. Со сроком хранения 2…3 месяца, а также разработанную Институтом питания РАМН йодированную соль  с добавлением более стойкого  в хранении йодата калия – со сроком хранения 12 месяцев. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

В соли с добавками  массовая доля йода должна составлять (23,0+11,5)10^-4%, фтора - (250+5)10^-3%, влаги – 1%.[25]

Для соли установлены  следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 2,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 0,1; ртуть  – 0,1.  Радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий – 137 – 300: стронций - 90 – 100.

На предприятиях используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5; 1,0кг.  Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечения срока хранения  необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, целесообразно провести их активацию.

Дрожжи хлебопекарные  прессованные должны соответствовать  ГОСТ 171-81.

Различные зарубежные фирмы  поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в т.ч. инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения – до 24месяцев со дня выработки при температуре 18…22⁰С.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь твердые, при нарушении герметичности упаковки – мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами хранят при температуре 0…6⁰С не более 7 суток.

К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть сахар-песок, масло растительное, маргарин и др.

В хлебопекарном производстве используют сахар-песок, а также сахарную пудру. К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др. Подсластители (сорбит, ксилит и др.) обычно применяют при выработке диабетических изделий.

Сахар как пищевой  продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (таблица 9).[20]

 

Таблица 9 - Химический состав и энергетическая ценность сахара (на 100г продукта)