Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

 

В процессе гидротермической обработки картофеля и овощей в растительной ткани происходят  различные физико-химические изменения, характерные для следующих  температурных интервалов:

30…45⁰С – клетки растительной ткани сохраняют целостность, повышается активность  отдельных ферментов;

40…60⁰С – цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, растет активность ферментов;

55…75⁰С – увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается избирательная проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов,  отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;

70…100⁰С – происходят размягчение ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.

При поступлении криопорошков в полиэтиленовых пакетах их следует переложить в производственную маркированную тару и хранить при температуре не более 6⁰С в течение до 8 часов. Хранение этого продукта строго по нормативной документации фирмы-производителя.

При поступлении на предприятие  полуфабрикатов сырых овощей, их следует припустить в малом количестве слегка подсоленной воды до готовности. Протереть с помощью механизма или вручную через сито с размером ячеек не более 2мм. Сразу охладить. При изготовлении данных видов теста из сырого дополнительного сырья значительно увеличивается его время приготовления. Причиной тому является подготовка, очистка, варка и измельчение овощей.

В таблице 18 показаны сроки варки используемых овощей. Данные использованы из Сборника технологических нормативов «Сборник рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания».

Таблица 18 - Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов	Вид обработки	Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин
Картофель очищенный целый	Варка в воде	30мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	30мин
Морковь, нарезанная соломкой	Припускание	15…20мин
Капуста белокочанная шинкованная	Варка в воде	20…30мин

 При использовании  различных консервированных овощей  – время приготовления добавки  сокращается, но сохраняется процесс измельчения.  Увеличенное время приготовления теста с добавками из овощей говорит о  большей трудоемкости изготовления данного полуфабриката в сравнении с традиционным дрожжевым тестом.

Сейчас разработаны  новые виды полифункциональных растительных добавок (криопорошков) для использования в хлебопечении способные отказаться от времязатратного процесса приготовления овощных добавок.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого  дополнительного сырья, отмеривания  по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методики  расчета, использованные в работе

Для разработки рецептур необходимо рассчитать массу брутто и нетто входящих в нее компонентов, величину отходов и потерь при  кулинарной обработке.

Расчет массы брутто свежей моркови производим в следующем  порядке: масса вареной протертой  моркови по рецептуре на 100штук булочек 224г.

Рассчитаем массу вареной  моркови до протирания по формуле:

М_в.м. = *100,    (1),

Где  М_в.м. – масса вареной моркови, г;

М_пр.в.м. – масса протертой вареной моркови, г;

О_пр – потери при протирании, %.

Если потери при протирании вареной моркови составляют 3%, то

М_в.м. = *100= 230,9 ≈231

Для определения тепловых потерь используем таблицу №4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и массу сырой очищенной моркови определяем по формуле:

 

М_оч. = ,    (2),

Где М_оч. – масса сырой очищенной моркови, г;

О_т. = тепловые потери, %.

Если потери при варке  составляют 8%, то

М_оч. = ≈251

Для определения потерь при холодной обработке моркови  используем вновь таблицу №4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания и массу моркови брутто рассчитаем по формуле:

 

М_бр. = ,    (3),

Где М_бр. – масса моркови брутто, г;

О_х – потери и отходы при холодной обработке, %.

Если потери при холодной обработке моркови с 1 января составляют 25%, то масса моркови брутто для рецептуры «Булочка Закусочная морковная» составит:

 

М_бр. = = 334,7 ≈ 335

Массы брутто для других овощей рассчитываются аналогично, используя  формулы (1)…(3).

При составлении технико-технологических  карт произведены замены продуктов (маргарин столовый на масло растительное и дрожжи хлебопекарные на дрожжи сухие (быстрорастворимые)). Перерасчет проводится по формуле (11).

Для расчета массы  яиц необходимо воспользоваться  данными Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Рецептуры на блюда из яиц  составлены из расчета  использования столовых куриных яиц второй категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. 

Исходя из этого масса  сырых яиц (без скорлупы), предусмотренная в рецептурах, составляет для вложения в тесто 39г или    0,975штуки; для смазки изделия 80г или 2штуки.

Припек и усушку готовых  изделий рассчитываем по формуле:

 

У_п = 100 - ,    (4),

Где У_п – упек изделия, %;

М_г.и. – масса готового изделия в горячем виде, г;

М_т.з. - масса тестовой заготовки, г.

Используя данные эксперимента (рабочую рецептуру) получим:

У_п = 100 - = 8

Усушку готовых изделий  рассчитаем по формуле:

 

У_с = 100 - ,    (5),

Где У_с – усушка изделия, %;

М_о.и. – масса готового изделия в остывшем виде, г.

Используя данные эксперимента (рабочую рецептуру) получим:

У_с = 100 - = 2,2 ≈ 2

Для составления рецептуры  фирменного блюда с выходом 50г производим расчет, используя формулу (7). При этом массу, входящих в рецептуру продуктов округляют до целых чисел, используя математические правила округления. Массу полуфабриката  и массу готового изделия округляют  до целых чисел, не учитывая значение чисел за запятой: 

М_м.з. = ,     (6),

Где М_м.з. – масса продукта в разрабатываемой рецептуре, г;

М_м.р. – масса продукта в рабочей рецептуре, г;

В_з. – выход блюда в разрабатываемой рецептуре, г;

В_р. – выход блюда в рабочей рецептуре, г.    

В соответствии с приведенной  формулой находим массу продуктов, входящих в сырьевой набор продуктов  с расчетной массой 50г.

Для расчета пищевой  ценности блюда используем данные справочника  «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует  учитывать, что химический состав исходных продуктов, приведенный  в справочниках по химическому составу пищевых  продуктов, дается для съедобной  части, т.е. с учетом  отходов и  потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых  веществ в ингредиентном составе  блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя следующую  формулу:

 

К_и.в.пр. = ,   (7),

Где К_и.в.пр. – содержание искомого пищевого вещества в продукте, г;

Н_з. – норма закладки продукта по рецептуре блюда, г;

К_спр. – содержание пищевого вещества в 100г продукта (справочная величина), г.

Учитывая, что при тепловой обработке продуктов происходят потери пищевых веществ, при расчете учитывают величину их потерь, приведенную в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (раздел «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой  кулинарной обработке»).

Величину потерь каждого  пищевого вещества рассчитывают по следующей  формуле:

 

П_и. = ,   (8),

Где П_и. – искомые потери пищевого вещества, г;

- суммарное содержание искомых  пищевых веществ в продуктах (сырьевом наборе), г;

П_спр. – потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %.

Содержание каждого  пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по следующей формуле:

К_и.в.бл. =    (9),

Где К_и.в.бл. – содержание искомого вещества в блюде, .

Полученные данные сводят в таблицы. При расчете количества углеводов из справочных таблиц следует  брать сумму моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки.

2.2.2 Методы  лабораторных испытаний

Методы физико-химических испытаний. При подготовке проб к  проведению испытаний тесто раскатывают  в пласт прямоугольной формы  толщиной примерно 1см. пласт делят  по диагоналям и отбирают противоположно лежащие треугольники. Отобранное тесто  соединяют и вымешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки  с притертыми крышками. Пробы сохраняют при температуре 2…6⁰С до окончания испытаний.

Определение содержания влаги проводят ускоренным методом  на приборе ВЧ. Ускоренный весовой  метод определения влаги основан на обезвоживании продукта на приборе ВЧ с помощью тепловой энергии и инфракрасного излучения.

При работе на приборе  прямоугольной формы, предварительно заготовленные листы бумаги размером 20*14см складывают пополам, а затем  завертывают края примерно на 1,5см, в результате готовые пакеты имеют размер 8*11см. Подготовленные пакеты предварительно высушивают в приборе при температуре 160⁰С в течение 3 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течение 2…3минут и взвешивают на технохимических весах с точностью  до 0,01г.

Во взвешенные пакеты помещают навеску теста массой 5г, расщепляя его равномерно по внутренней поверхности, завертывают края пакета и помещают в прибор ВЧ.

Пакет с навеской высушивают при температуре 158…160⁰С в течение 5 минут, охлаждают в эксикаторе 3 минуты и взвешивают.

Для проведения параллельных определений в прибор для высушивания  помещают одновременно два пакета с  навесками.

Процентное содержание влаги (Х) в тесте вычисляется  по формуле:

 

Х = (Н – С) * 100/Н – Б,     (10)

Где Н – масса пакета с навеской теста до высушивания, г;

     С – масса  пакета с навеской после высушивания,  г;

     Б – масса  пакета, г.

Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01%.

За окончательный результат  испытания принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 1,5% (Р=0,95).

Кислотность определяют по ГОСТ 5670-51.

Определение щелочности проводят по ГОСТ 5898-87.

Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672-68 с изменением в п. 1.4 в части приготовления водной вытяжки.

Органолептическими методами называются такие, при которых исследование осуществляется психофизиологической системой, которая состоит из органа чувств, нервных проводников и  соответствующих отделов центральной  нервной системы.   С помощью органолептических методов определяются  запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид исследуемого объекта. Наиболее надежные результаты при органолептических исследованиях выходят тогда, когда они проводятся людьми с «нормальными» органами чувств. В сомнительных случаях  полезно для правильности суждения делать органолептическую оценку не одному лицу, а нескольким. При участии нескольких лиц  рекомендуется к окончанию испытания  не выражать своей мысли ни словами, ни жестами, ни выражением лица во избежание суггестии. Каждый член дегустационной комиссии  записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. Дегустационную оценку проводят сначала целого, а затем разрезанного изделия. В таблице 19  указаны бальные характеристики уровней качества хлебобулочных изделий.

Таблица 19 Шкала бальной органолептической оценки качества хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Показатель качества	Коэффициент весомости	Численное значение уровней качества	Характеристика уровней качества изделия
1	2	3	4
Внешний вид	0,4	5	Форма правильная, соответствующая  данному виду изделия. Поверхность  гладкая, глянцевая, с четко выраженными  надрезами.
		4	Форма достаточно правильная, соответствующая  данному виду изделия. Поверхность гладкая, достаточно глянцевая, с четко выраженными надрезами.
		3	Форма несколько расплывчатая или  несколько обжимистая. Поверхность  гладкая, с небольшими трещинами, надрезы  выражены не четко, достаточно глянцевая, несколько мучнистая.
		2	Форма неправильная расплывчатая или обжимистая, мятая с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами, надрезы не выражены, глянец отсутствует, мучнистая.
		1	Форма неправильная расплывчатая или  обжимистая, мятая с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая, значительная мучнистость.
Окраска корки	0,3	5	Равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
		4	Достаточно равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
		3	Недостаточно равномерная, желтая или коричневая
		2	Неравномерная, бледная, темно- коричневая, загрязненная
		1	Подгорелая, излишне бледная, подгорелая
Характер пористости	0,4	5	Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная.
		4	Достаточно равномерная, развитая
		3	Недостаточно равномерная, поры разной величины
		2	Очень мелкая или крупная, плохо  развитая, толстостенная с пустотами
		1	Значительное количество уплотненных  участков, пустоты, непромес
1	2	3	4
Физико-механические свойства мякиша	0,6	5	Очень мягкий, нежный, очень эластичный
		4	Мягкий, эластичный
		3	Достаточно мягкий, достаточно эластичный
		2	Уплотненный, мало эластичный
		1	Плотный, не эластичный
Цвет мякиша	0,3	5	Светлый, белый или кремовый, равномерно окрашен
		4	Светлый, белый или кремовый, достаточно равномерно окрашен
		3	Достаточно светлый, с сероватым  или желтоватым оттенком, неравномерно окрашен
		2	Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый, неравномерно окрашен
		1	Темный, серый или желтый, неравномерный, пятнистый
Запах	0,7	5	Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
		4	Приятный, свойственный виду, выражен
		3	Кисловатый, слабо выражен
		2	Кислый, дрожжевой, пустой, не выражен
		1	Затхлый, посторонний
Вкус	0,8	5	Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
		4	Приятный, свойственный виду, выражен
		3	Кисловатый, солоноватый, пресноватый
		2	Кислый, дрожжевой, пресный, соленый
		1	Не свойственный виду, посторонний  вкус
Разжевываемость	0,4	5	Хорошо разжевывается, очень нежные ощущения
		4	Хорошо разжевывается, не комкуется
		3	Слегка комкуется, немного грубый, крошится
		2	Заметно комкуется, грубый
		1	Сильно комкуется, сильно крошится