Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

2.2.3 Методы  приготовления дрожжевого теста

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим  и непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает  непрерывный замес, который имеет  большие преимущества, так как  сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку. При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68…75%, содержание муки — 25…30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5…4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста  на густой опаре, влажность которой 41…45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3…4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и  замешивают тесто, которое бродит 1…1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3…4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления теста, но при этом изделия получаются худшего качества, и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

Брожение теста протекает при температуре 28…30°С.. Процесс брожения начинается при замесе опары и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2…3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлебобулочных изделий нормального качества. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и  молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием  диоксида углерода и этилового спирта. Образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. От газообразующей способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска поверхности, объем.

За показатель газообразующей способности принимают общее  количество миллилитров диоксида углерода, выделившегося за 5 часов брожения теста, приготовленного из 100г муки, 10г дрожжей и 60мл воды. При выделении от 1300 до 1600мл СО₂ мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5…5,5% сахаров к массе муки. За период брожения расходуется 1,5…3% сахаров. Для получения изделий, обладающих приятным вкусом, запахом, румяной корочкой, в тесте к моменту выпечки должно оставаться некоторое количество сахаров для осуществления реакции меланоидинообразования. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых предусматривает внесение сахара в тесто. Чем выше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров и выше ферментативная активность, а вследствие этого и средний уровень её газообразующей способности.

Недостаток сахара в  тесте замедляет выделение СО₂, тесто плохо созревает, и хлебобулочные изделия получаются малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки, овощей и сахаров, полученных из крахмала при его ферментативном расщеплении.

Собственные сахара –  это сахара, перешедшие из зерна  в муку (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза). Так как их содержание в муке относительно невелико, для  всего хода брожения большое значение имеют ферментативные процессы осахаривания крахмала в тесте. Сахаробразующая способность муки связана с действием содержащихся  в ней ферментов на крахмал.

В муке содержится от 56 до 68% крахмала. Его характерная особенность  – способность адсорбировать  воду. В естественном состоянии крахмал может адсорбировать воду в количестве 25…30% от собственной массы. Объем хлебобулочных изделий, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств.

В результате молочно-кислого брожения накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

При брожении теста крахмал  является  источником недостающих  сахаров. Как известно, гидролитическое  расщепление крахмала в тесте может протекать при участии амилолитических ферментов ά – и β-амилаз.

При добавлении воды белки  эндосперма пшеницы образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создает губчато-сетчатую структурную  основу теста, в значительной мере определяющую его физические свойства. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Физические свойства клейковины (растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства) зависят от плотности упаковки и структуры белковых веществ. На состояние клейковинного белка оказывают влияние протеолитические ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление белков и полипептидов.  В результате ухудшаются физические свойства клейковины: она становиться более слабой, связывает меньше воды. Вследствие этого ухудшаются свойства  теста и качество изделий из него. При производстве изделий следует снижать активность протеолитических ферментов, добавляя окислители или путем пофазного внесения поваренной соли. Что мы и использовали в нашем эксперименте. Окислители – это овощные добавки в данном случае.

В процессе брожения тесто  один или два раза обминают. При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного  теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на изделиях делают надрезы, проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 210…280°С в течение 10…80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке изделий из дрожжевого теста протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55…60°С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша.

Хлебобулочное изделие считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95…97°С.

 На поверхности  тестовой заготовки образуется  корка, которая затвердевает вследствие  интенсивного удаления влаги  с ее поверхности. Цвет корки  обусловливают темноокрашенные  продукты меланоидинообразования  и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлебобулочных изделий вещества, которых в корке больше, чем в мякише. 

При выпечке хлеба  значительно изменяются  гидрофильные свойства коллоидов муки: крахмальные  зерна интенсивно набухают, происходит клейстеризация поверхностных слоев крахмальных зерен. Набухшие крахмальные зерна очень гигроскопичны и связывают свободную влагу теста и влагу, высвобождаемую при коагуляции белков. Уменьшение свободной влаги в хлебе способствует образованию сухого эластичного мякиша. 

Чтобы получить изделия высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса: влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и пр. Прежде всего, в ходе технологического процесса нужно следить за изменением кислотности  полуфабрикатов, так как по её уровню судят о степени готовности теста.

В тесте различной  влажности по-разному протекают  коллоидные, биохимические и микробиологические процессы. В жидких средах белки интенсивнее набухают и пептизируются, углеводы лучше поглощают воду, усиливается жизнедеятельность дрожжей, и активизируются ферменты сырья. Кислотообразующие бактерии более активны в густых полуфабрикатах.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать  ход тестоприготовления. Даже незначительные изменения температуры влияют на скорость ферментативных, микробиологических и коллоидных процессов.  Обычно при приготовлении опары  и теста поддерживают температуру 28...30⁰С. повышение её до 32…33⁰С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26…27⁰С хотя и удлиняет брожение, но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения  процесса созревания теста  и улучшения  качества изделий является интенсивная  обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлебобулочных изделий – объем, структуру и пористость, состояние мякиша. Хлебобулочные изделия становятся светлее. Мякиш отбеливается в результате усиления процессов окисления каротиноидных пигментов. Хлебобулочные изделия дольше сохраняются свежими.

Количество воды, необходимое  для замеса теста, определяют с учетом влажности муки и других компонентов. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% её расход уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% её расход увеличивается, а количество жидких компонентов уменьшается.

Несмотря на то, что  опарная технология позволяет получать изделия максимально высокого качества, на предприятиях общественного питания  и в небольших пекарнях тесто  обычно готовят безопарным способом. В этом случае изделия могут быть получены за минимальный период времени. В безопарном  тесте дрожжевые клетки  развиваются хуже, поэтому их количество необходимо увеличить. При введении 2,5% дрожжей продолжительность брожения теста обычно составляет 2,5часа (С двумя обминками, через 1 час каждая). При дозировке дрожжей 4…5%  тесто сразу после замеса можно разделывать на заготовки, которые направляются на расстойку. Следует учитывать, что изделия, приготовленные по безопарному способу, очень быстро черствеют. Этот способ использован в экспериментальной работе.

При хранении хлебобулочных  изделий протекают следующие  процессы.

Остывание. Температура  корки изделия при выходе  из пекарной камеры составляет 180⁰С, мякиша 95…97⁰С, а температура в помещении – 18…25⁰С. При остывании температура изделия быстро снижается  и приближается к температуре окружающей среды. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности.

Усыхание. За счет значительной разности температур между поверхностью изделия  и окружающего воздуха  происходит интенсивное испарение  влаги. Уменьшение массы изделия  за счет потери влаги в окружающую среду при хранении называется усушкой (усыханием). Потери на усушку составляют 3…4%. Чем больше разность температур между изделием и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение  влаги и тем больше величина усушки. Для снижения усушки необходимо сократить продолжительность периода остывания.

Черствение. При хранении выпечных изделий из дрожжевого теста  через 10…12часов происходит ухудшение его качества:

• мяки</s