Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

С другой стороны, обогащение – это серьезное вмешательство  в традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов не только сугубо технологических знаний, но также знаний по пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами взаимодействия между микронутриентами и их сохранности в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания.

Рассмотрим наиболее важные принципы обогащения пищевых  продуктов.

1. для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.
2. обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.
3. регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30-505 средней суточной потребности  в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
4. обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их  хранения.

Необходимо учитывать  возможность химического воздействия  обогащающих добавок между собой  и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность в процессе производства и хранения.[23]

Количество витаминов  и минеральных веществ, дополнительно  вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом  для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего сорока годности обогащенного продукта.

5. эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.[23]

С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами были проведены комплексные исследования влияния различных технологических факторов на качество обогащенных  хлебобулочных изделий, свойства полуфабрикатов и сохранность как эндогенных, так и внесенных овощных добавок в готовых изделиях.

Среди многих в качестве обогащающих добавок использовали полифункциональные растительные добавки  – порошки овощей. Состав и свойства рассмотрим на примере порошка из моркови, приведенные в таблице 13.

Полифункциональные растительные добавки традиционно используют в производстве хлебобулочных изделий  в качестве дополнительных видов  сырья, поскольку они считаются  богатыми источниками полезных компонентов  – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и пр.

Данные научно-технической  литературы и результаты исследований свидетельствуют, что такие добавки, как криопорошки, полученные из моркови, свеклы, капусты, являются источниками  гемицеллюлоз, лигнина, пектина и  витаминов-антиоксидантов – аскорбиновой кислоты и бета-каротина.[23]

В тоже время некоторые  физико-химические свойства перечисленных  добавок ограничивают объемы их использования  в рецептурах хлебобулочных изделий, а внесение их в небольших, допустимых количествах не может существенно улучшить химический состав и пищевую ценность последних.

Так, например, растительные порошки моркови и свеклы отличаются высокой кислотностью и имеют  специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. Поэтому при разработке рецептур хлебобулочных изделий с использованием полифункциональных растительных добавок, прежде всего, обращается внимание на потребительские качества готовых изделий – объем, состояние пористости, структурно-механические свойства мякиша, органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) и др. с целью максимально сократить негативное влияние компонентов растительных криопорошков их вносят совместно с жировым продуктом, что позволяет обеспечить равномерное распределение их по массе выпеченного изделия.

Таблица 13 - Пищевая ценность, физико-химические и органолептические показатели порошка моркови

Выбранные дозировки  полифункциональных добавок и используемые технологические приемы их введения в тесто обеспечивают приемлемое качество выпеченных изделий.[23]

Изучение витаминного  и минерального состава хлебобулочных  изделий, обогащенных полифункциональными  добавками, показало следующее. Добавление в хлебобулочные изделия 1,5…3% растительных криопорошков способствует увеличению содержания в них пищевых волокон и изменяет их качественный состав за счет клетчатки, гемицеллюлозы и лигнина (рисунок 1).

Рисунок 1 - Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях с растительными добавками.[23]

Полученные данные по витаминному составу изделий  с добавлением порошков из овощей свидетельствуют, что, являясь богатыми источниками витамина С и каротиноидов, растительные добавки вследствие низких их концентраций в рецептурах хлебобулочных изделий и воздействия высоких температур при выпечке не оказали существенного влияния на витаминную ценность обогащаемых продуктов.

Таким образом, при разработке хлебобулочных изделий с использованием полифункциональных растительных добавок, несмотря на улучшение качественного состава пищевых волокон, не удалось создать продукт, полностью отвечающий одному из основных принципов обогащения (принцип 4) – содержание в суточной порции 20…50% физиологической потребности в витаминах.

1.5 Овощи, используемые в качестве добавок для дрожжевого теста

Полифункциональные растительные добавки традиционно используют в производстве хлебобулочных изделий  в качестве дополнительных видов  сырья, поскольку они считаются  богатыми источниками полезных компонентов  – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и пр.

Из всего разнообразия овощей мы рассмотрим самые традиционные для жителей России – морковь, свеклу, картофель и капусту.

Сочные подземные и  надземные части травянистых  растений, получившие название – овощи,  человек начал использовать в пищу на заре своего существования. И, пожалуй, прежде чем испечь свой первый хлеб, он успел перепробовать уже почти весь набор природного «овощного стола». Люди замечали, что многие из этих растений не только утоляют голод, но и  излечивают или предотвращают заболевания, улучшают вкус мясной пищи, поднимают настроение и снимают усталость. Эти  свойства овощей они, конечно, не могли объяснить, но, что более важно, старательно запоминали проявившееся действие тех или иных растений.  Изначально скудные сведения множились из века в век, и копилка человеческих знаний об овощных растениях все больше и больше пополнялась.  Отец медицины Гиппократ считал многие овощные растения не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Современная наука нашла и продолжает находить  все больше объяснений целебным свойствам растений, раскрывать «темные кладовые» их химического состава, обосновывать причины благотворного влияния, которое они оказывают на организм человека. Ведь овощи представляют собой  основной и часто незаменимый источник биокатализаторов – витаминов, ферментов, гормонов, также аминокислот, минеральных солей, микроэлементов, легко усвояемых углеводов, органических кислот,  фитонцидов и других веществ, жизненно необходимых для полноценного питания и здоровья.[30]

Морковь – корнеплод  удлиненной формы красно-оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Основным питательным веществом моркови  являются сахара, по содержанию которых она выгодно отличается от других корнеплодов, уступая лишь свекле.  Специфика моркови обусловлена также высоким содержанием β-каротина, пектиновых и ароматических веществ ( в основном эфирных масел). Каротин придает корнеплодам оранжевую окраску, а ароматические вещества – приятный своеобразный запах. Химический  состав моркови представлены в таблице 13.[22]

В отличие от основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов, минеральных  солей витамины  не являются источником энергии и пластическим материалом.  Они необходимы как обязательные компоненты обмена веществ.  В организме человека витамины являются катализаторами биохимических реакций и

регуляторами основных физиологических процессов обмена веществ, роста и размножения. Так уж повелось, что о характерных свойствах любого витамина и его влиянии на организм судят, главным образом, на основании тех признаков расстройств, которые вызваны нехваткой этого витамина в пище. Но при недостатке витамина А  в пище не наблюдается таких ярко выраженных симптомов заболевания, как при отсутствии витамина С (цинга) или D (рахит). Однако функции витамина А гораздо шире, чем это когда то предполагалось: благоприятное влияние на ростовые процессе, зрение человека,  физическое состояние кожи, волос, слизистой оболочки и .т.д. недостаток витамина А понижает устойчивость к инфекционным заболеваниям. В связь с А-авитаминозом медики ставят также образование камней в мочевом и желчном пузырях, катары и инфекции пищевого тракта.  Но пожалуй самое неприятное, что недостаток витамина А сказывается постепенно  на общем состоянии защитных функций человеческого организма, а при хронической нехватке происходят и гораздо более глубокие негативные изменения.  Вот почему в последнее время особое внимание ученых и медиков  привлекает витамин А, а точнее его прототип – каротин (провитамин А), содержащийся в некоторых овощах в значительном количестве. Каротин в свою очередь, подразделяется на несколько производных (изомеров): альфа, бета, гамма и т.д. однако наибольшую активность по витамину А имеет β-каротин. Всего лишь 0,6 микрограмма бета-каротина соответствуют 1 международной единице витамина А.  Морковь – высококаротиновый овощ. В оранжевой моркови β-каротин  составляет около 2/3 общего содержания каротина. С практической точки зрения  важным является и вопрос и концентрации каротина в  различных тканях корнеплода моркови. Оказывается, верхняя часть корнеплода всегда богаче каротином, чем нижняя. В кожице и мякоти корнеплода моркови содержится  соответственно  в 1,5…2 раза больше каротина, чем в сердцевине, поэтому при использовании моркови ее лучше не  очищать , а мыть щеткой. Этим вы сбережете значительно количество провитамина А. известно, что усвояемость каротина моркови человеком низкая. Чтобы организм более эффективно использовал провитамин А , необходимо свежую морковь как можно тоньше растирать, это вдвое повысит усвояемость каротина. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам, поэтому добавление к тонко измельченной моркови растительного масла или иного жира повысит усвояемость каротина на 50…70% общего содержания.  Суточная потребность человека в β-каротине  зависит от возраста, условий работы, и составляет от 3 до 5мг. [30]

Свекла столовая – корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. Главная особенность  химического состава столовой свеклы – высочайшая сахаристость по сравнению с другими овощами,  в том числе с корнеплодами. Другая особенность обусловлена своеобразным составом азотистых веществ, среди  которых выделяется бетаин и холин.  Третья особенность определяется высоким содержанием красящих веществ, относящихся к бетаантоцианам с преобладанием бетанина.  Именно бетанин придает свекле  темно-красный цвет. Кроме того, в состав красящих веществ входит бетаксантин.  Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами. Химический состав свеклы представлен  в таблице 14.

Этот корнеплод люди разводят в глубокой древности. В  ее корнеплодах  имеется до 12% сахара, пектины, из кислот – яблочная, лимонная, щавелевая. В свекле много витаминов. Например, в 1 кг сырых корнеплодов содержится до 220мг аскорбиновой кислоты, значительное количество витаминов группы В, рутина и других.  Богата свекла и минеральными веществами, в том числе железом (на 100г сырой свеклы – 7,3мг), много йода, магния, кальция и калия. Опытами установлено, что наибольшую ценность представляет сок свеклы. Его можно применять при малокровии, общем истощении и упадке сил.  Сок назначают при воспалении органов дыхания (пневмония, плеврит, бронхит), при цинге, заболеваниях почек, как легкое мочегонное. Сок, смешанный поровну с пчелиным медом, снижает кровяное давление и может применяться при гипертонической болезни. Снижает давление и чистый свекольный сок. Вареная свекла рекомендуется также больным сахарным диабетом, при заболеваниях печени и желчного пузыря.[22]

Таблица 14 - Химический состав корнеплодов (на 100г продукта)

Картофель. Этот продукт повседневного потребления всегда в почете, всегда на виду. «Картошка – хлебу присошка» - сказывают в народе. Да и она ли, картошка, не помощница хлебу, если не сходит со стола круглый год, соперничая с самыми вкусными и изысканными блюдами. Картофель полюбился людям давно. И теперь трудно представить  какую-либо кухню без вкусных рассыпчатых клубней. Это первейшая культура в Белоруссии и России.