Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

Сахароза имеет приятный сладкий вкус, легко усваивается  организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, а  также способствует обострению слуха  и зрения. Физиологическая норма  потребления сахара составляет около 100г/сут. Сырьем для производства сахара  служат сахарный тростник и сахарная свекла. В России сахар в основном вырабатывают из сахарной свеклы. Он является основным компонентом кондитерских изделий, входит в состав хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, напитков, мороженого. В последние годы потребление белого сахара в высокоразвитых странах достигло 140…150 г/сут, в результате чего стали проявляться негативные стороны его действия. Оказалось, что он является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным используют желтый сахар, получаемый в процессе переработки  тростникового сахара-сырца. Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, минеральные вещества (хром и марганец), органические кислоты, т.е. комплекс биологически-активных веществ.

Сахар-песок – продукт  представляющий собой сахарозу в  виде отдельных кристаллов. Сахар-песок  вырабатывают  с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов в количестве до 5% массы продукта.

По качеству сахар-песок  должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах сухого сахара-песка  и его водного раствора – сладкие, без посторонних привкусов и запахов; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Цвет сахара-песка белый или белый с желтоватым оттенком. Продукт должен быть сыпучим. Физико-химические показатели сахара-песка приведены в таблице 10.[23]

Таблица 10 - Физико-химические показатели сахара-песка

В хлебопечение используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.  Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья (фосфатиды, свободные жирные кислоты, стерины, витамины, пигменты). Растительные масла получают название по виду сырья, из которого их производят: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое, пальмовое, кокосовое, оливковое, льняное, рапсовое, арахисовое и др. масла вырабатывают прессованием или экстракцией из масленичных семян. По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды (98…99%), которые характеризуются определенным набором жирных кислот. Состав растительных масел приведен в таблице 11.

Каждый вид масла  имеет определенный жирнокислотный состав, что сказывается на консистенции, температуре плавления и стойкости продукта при хранении. Наряду с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды (сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты с азотистым основанием). Содержание фосфатидов колеблется  в зависимости от способа выработки масла и степени его рафинации; особенно богато фосфатидами нерафинированное масло. Но их наличие вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла. Для удаления фосфатидов проводят гидратацию масел. Спутниками всех растительных масел являются также стерины (высокомолекулярные циклические спирты), но они содержатся в незначительных количествах.[23]

Таблица 11 - Химический состав растительных масел (на 100г продукта)

Из жирорастворимых витаминов в растительных маслах в достаточном количестве содержится лишь витамин Е. Присутствующие в маслах пигменты, каратиноиды и хлорофилл придают маслам соответствующую окраску. При длительном хранении, особенно на свету, каратиноиды окисляются, теряя свою окраску, и масла обесцвечиваются.

Яйца на хлебопекарных предприятиях и предприятиях общественного питания  применяют в основном куриные  пищевые. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88) в зависимости от срока хранения и качества делятся на диетические  и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми являются яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная (65г), 1-я (55г), 2-я (45г). Пищевая ценность яиц характеризуется данными таблицы  12.[21]

Яйцо относятся к  высокоценным пищевым продуктам. Они  являются источником полноценных и  легкоусвояемых белков. Пищевая ценность яиц обусловлена также наличием незаменимых жирных кислот и фосфолипидов. В желтке яиц содержатся  в значительном количестве витамины А, D, В₁₂, , а также витамины В₁, В₂, В₆, РР. Яйца являются источником таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержится значительное количество микроэлементов: йод, кобальт, марганец, цинк. Сочетание в яйце лецитина, железа и витамина В₁₂  стимулирует кроветворные функции организма человека.

Таблица 12 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность яиц (на 100г съедобной части продукта)

К продуктам переработки  яиц относятся меланж (смесь белка  и желтка), желток и белок, которые  вырабатываются в жидком и сухом  виде. Жидкие яичные продукты выпускаются  в охлажденном и замороженном виде. Наиболее распространенными яичными  продуктами  являются меланж, замороженный и меланж сухой. В отличие от яиц жидкие и сухие яйцепродукты более транспортабельны, в герметичной таре могут храниться  длительное время. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности. В процессе замораживания и сушки все основные пищевые вещества  яиц сохраняются. [21]

1.4 Значение биотехнологии в повышении ценности хлебобулочных изделий. Принципы обогащения пищевых продуктов

Органолептическая ценность хлебобулочных изделий зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет их пищевую ценность. Хлебобулочные изделия, правильно выпеченные, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлебобулочных изделий обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлебобулочных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов производства  хлебобулочных изделий из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлебобулочные изделия естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных  пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых  хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных  диетических изделий с заранее  заданной пищевой ценностью и  определенным химическим составом  для людей, страдающих различными заболеваниями.[23]

Данные таблиц 2…4 свидетельствуют, что при потреблении хлебобулочных изделий в наименьшей степени покрывается потребность организма в следующих необходимых веществах: лизине, метионине и цистине, кальции и витамине В₂. В связи с этим  повышение содержания белка, богатого вышеперечисленными аминокислотами, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности хлебобулочных изделий.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных  районах страны целесообразно обогащать  хлеб и хлебобулочные изделия йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий, прежде всего витамина В₂, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B₁ b B₂.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных пюре или порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. [15]

Порошки - источники сахаросодержащего сырья. Они богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру  хлебобулочных изделий пшеничных  зародышевых хлопьев позволяет  обогатить хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином,

Использование муки из зерна  не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой  и фасолевой муки) позволяет получать хлебобулочные изделия пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

Этот способ обогащения позволит донести до самых широких  групп населения, в том числе  – наиболее нуждающихся в улучшении  пищевого статуса и здоровья, необходимое  количество основных питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Наиболее эффективным и целесообразным, как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения, путем повышения витаминно-минеральной ценности хлебобулочных изделий является их обогащение добавками из овощей, а также премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющими получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Обогащение пищевых  продуктов должно осуществляться на основе принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учеными, с учетом основополагающих данных современной науки о  роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом.[23]