Молоко

Титульник

 

задание

 

план 
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….5

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА

МОЛОКА…………………………………………………………………………….....7

1.1. Состояние рынка  молока в Республике Беларусь……………………………….7

1.2. Химический состав  и пищевая ценность молока………………………………15

1.3. Классификация и характеристика  ассортимента молока……………………...22

1.4. Факторы, формирующие качество  молока……………………………………...26

1.5 Факторы, сохраняющие качество  молока. Изменения, происходящие  в 

       процессе  хранения молока……………………………………………………….31

1.6. Способы фальсификации  молока………………………………………………..34

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И       ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В ОАО «НАФТАН» ..…40

2.1. Характеристика ассортимента  молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан»..…………………………………………………………………………………...40

2.2. Характеристика объектов  и методов исследования……………………………43

2.3. Оценка качества молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан»……………….47

2.4. Сравнительная характеристика потребительских свойств молока   и молока с поливитаминным  премиксом………………...………..............................................51

3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ОАО «НАФТАН»…………………………..…..........………….….............54

3.1. Организационно-экономическая  характеристика ОАО «Нафтан» ..…………54

3.2. Организация коммерческих  связей ОАО «Нафтан» с поставщиками………..57

3.3. Организация сбытовой  политики в ОАО «Нафтан»…………………………...64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………….………………………………..68

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..     71

ПРИЛОЖЕНИЯ..……………………………………………………………..73

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - полноценный  и полезный продукт питания. Оно  содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Одним из важнейших сегментов  рынка продовольствия страны является рынок молока. Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом  питания и имеет свое назначение:

- в качестве продукта питания для населения,

- средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

- сырье для производства пищевых продуктов,

- источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Несмотря на то, что  исследованию рынка молока и молочной продукции уделяется достаточно внимания, существует много вопросов, требующих дальнейшего изучения. Они связаны со структурными и институциональными изменениями на рынке молока, с механизмом взаимодействия его субъектов, а также с государственной политикой на этом рынке.

Данными обстоятельствами обусловлена актуальность выбранной  темы выпускной квалификационной работы. Это обусловлено тем, что возрастает значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Цель работы – изучить ассортимент и провести оценку качества молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- дать оценку состояния рынка молока на современном этапе;

- изучить химический состав и пищевую ценность молока;

- рассмотреть классификацию и ассортимент;

- раскрыть факторы, влияющие на формирование качества молока;

- оценить факторы, которые влияют на изменение качества молока в процессе хранения; способы фальсификации и методы ее обнаружения;

- проанализировать ассортимент и качество молока на примере торгового предприятия. 

Объект исследования - ОАО «Нафтан».

Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент и качество молока.

Теоретической и методологической основой исследования послужили работы отечественных и зарубежных авторов по теоретическим аспектам и вопросам товароведения продовольственных товаров; законодательные и нормативные акты. Основными методами исследования темы выпускной квалификационной работы являются аналитический и статистический.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОЛОКА

1.1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА МОЛОКА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить  семью сначала  хлебом и молоком, а уж потом "чем  бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные  болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский  ученый С. П. Боткин называл молоко "драгоценным  средством" для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор "русского способа" лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний."

В конце XIX века петербургский  врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что "молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром." Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой." Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Свое особое отношение  к корове - кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.  
          Рынок молока и молочной продукции представляет собой систему товарно-денежных и социально-экономических отношений между хозяйствующими субъектами, охватывающую процессы производства, обмена, распределения, потребления молока и молочных продуктов, а также все виды сделок по их реализации.

Рынок молочной продукции  выполняет ряд таких важных функций  в экономике каждого региона, как:

- обеспечение взаимодействия  продавцов и покупателей молокопродуктов  посредством сделок купли-продажи;

- установление количественных  пропорций в структуре спроса  и предложения;

- определение уровня  равновесных цен и пропорций  между ценами на различные продукты;

- распределение продукции  между различными социальными  группами населения;

- роль «индикатора» для отечественных производителей и потребителей продукции посредством прямых и обратных связей.

Молочная промышленность Республики Беларусь, теснейшим образом связанная с сельским хозяйством (ее сырьевой базой является животноводство) - одна из важнейших отраслей экономики. Она представлена 204 предприятиями, промышленно-производственный персонал которых - 24,5 тыс. чел. [10].

В результате адаптации  предприятий к рыночным условиям, активизации их усилий в поисках  сырья и рынков сбыта, более глубокой переработки сырья в молочной промышленности в течение последнего десятилетия обеспечивался ежегодный прирост общего объема продукции. Наиболее благоприятным в развитии молочной промышленности стал период с 2000 по 2007 г., когда на основе роста закупок сельскохозяйственного сырья общий объем производства в сопоставимых ценах увеличился на 8,9% [22].

Производство молока по категориям хозяйств приведено в  таблице 1.1.

Таблица 1.1 − Объем производства молока по категориям хозяйств (в процентах от объема производства в хозяйствах всех категорий), 1985-2011 гг.

Объем производства молока, %	1985	1990	2000	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
	Сельскохозяйственные и другие организации
	69,0	75,8	60,4	59,5	61,2	53,2	64,9	69,4	73,2	76,7
	Хозяйства населения и крестьянские (фермерские) хозяйства
	31,0	24,2	39,6	40,5	38,8	36,8	35,1	30,6	26,8	23,3

 

Как видно из данных таблицы 1.1, наибольший удельный вес в производстве молока приходится на сельскохозяйственные и другие организации. Пик производства приходился на начало 90-х годов и 2010 год.