Молоко

 

Такие органолептические  показатели качества молока, как вкус и запах являются наиболее весомыми. Приведем в таблице 2.5 коэффициенты весомости значимости показателей.

Таблица 2.5 − Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателя	Коэффициенты весомости, баллы
Вкус	6
Запах	6
Консистенция	5
Цвет	3
Сумма коэффициентов весомости	20

 

Комплексный показатель рассчитывается по формуле

                                                      (1)

где - комплексный показатель;

      - коэффициент весомости;

      - баллы.

В таблице 2.6 приведем дифференциацию молока по качественным уровням в зависимости от комплексного показателя и балльных оценок. 

Таблица 2.6-Дифференцирование молока по качественным уровням в зависимости от балльных оценок

Категории качества	Средние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, баллы, не ниже	Комплексный показатель с учетом коэффициентов  весомости, не ниже
Стандартная
Высшая Первая Вторая	4,5 4,0 3,0	90 80 60
Нестандартная
Пищевая Неполноценность брак	2,0 ниже 2,0	40 ниже 40

 

Результаты органолептической  оценки качества исследуемых образцов молока приведем в таблице 2.7.

Как видно из данных таблицы 2.7, молоко с поливитаминным премиксом  полностью соответствует требованиям бальной шкалы органолептической оценки качества молока и получает высший балл – 20.

Образцу - молоко «Деревенское» - выставляется 18 баллов, так как цвет более насыщенно желтый, чем следовало бы в соответствии с показателями качества.

 

Таблица 2.7- Балльная оценка молока, выработанного ОАО «Нафтан»

Показатели качества	Наименование образца
	Молоко «Деревенское»		Молоко  «Деревенское» с поливитаминным премиксом
	без учета коэффициента весомости	с учетом коэффициента весомости	без учета коэффициента весомости	с учетом коэффициента весомости
Вкус	5	30	5	30
Запах	5	30	5	30
Консистенция	5	25	5	25
Цвет	4	12	5	15
Итого, баллов	18	97	20	100
Средний балл	4,5	24,3	5,0	25,0

 

Следовательно, анализируемые  образцы молока, вырабатываемого  ОАО «Нафтан» соответствуют высшей категории качества на основании полученной средней оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, которая равна: молоко «Деревенское» - 4,5, молоко «Деревенское» с поливитаминным премиксом – 5,0 и комплексного показателя с учетом коэффициентов весомости: 97 и 100 соответственно (таблице 2.7).

Важнейшие физико-химические показатели молока: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты.

 Массовая  доля жира определена по ГОСТу 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»:

Кислотный метод - основан  на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Оптический (турбидиметрический) метод - основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока.

Отсчет показаний проводят по шкале или цифровому индикатору с дискретностью отсчета не более 0,01 % массовой доли жира.

Необходимо  проводить два измерения массовой доли жира в одной и той же пробе  молока. Если показания различаются  на величину не более 0,05 %, то за окончательный результат принимается среднее арифметическое двух измерений, округленное до 0,01 %. В случае, если расхождение между показаниями более чем 0,05 %, то проводится третье измерение. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух измерений, отличающихся не более чем на 0,05 % (10). 

Степень чистоты  определена по ГОСТу 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на определении  механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения  наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом, который представлен в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 см³)

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На  фильтре отсутствуют частицы  механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На  фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

 

Определение плотности молока определено по ГОСТу 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Результат определения  плотности молока ρ²º_м с учетом погрешности метода должен быть представлен в виде формулы:

                                            (2)

где ρ_т - значение, плотности, приведенной к 20 °С, кг/дм³, найденное по таблице;

     Δρ_а- погрешность определения плотности молока ареометрическим методом,

               не более ± 0,5 кг/м³;

      Р - вероятность, с которой погрешность измерения находится в границах от

            минус Δρ_а до плюс Δρ_а.

Допускаемое расхождение  между результатами определения  плотности молока ρ²º_а одним типом ареометров в различных условиях (в разное время, в разных местах и разными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м³.

Пикнометрический метод предназначен для проведения научных и экспериментальных исследований по определению плотности молока.

Плотность молока ρ₁ при 20 °С, кг/м³ вычисляют по формуле:

                                               (3)

где - массы гирь, уравновешивающих, соответственно, пустой

                        пикнометр, пикнометр с водой и пикнометр с молоком, кг;

        ρ_в - плотность воды при 20 °С и нормальном давлении, равном 1,01 * 10⁵  Па

           (ρ = 998,20 кг/м³);

      е -плотность воздуха при 20 °С и нормальном давлении (е = 1,2 кг/м³).

Аналогично определяют плотность ρ₂ той же пробы молока с помощью второго пикнометра. Допускаемое расхождение между двумя результатами определения плотности не должно превышать по абсолютному значению 0,3 кг/м³ - для молока. Если расхождения превышают допустимые, то проводят повторные контрольные измерения плотности. За плотность ρ_ср молока при 20 °С принимают среднее арифметическое результатов двух полученных значений плотности молока ρ₁ и ρ₂ при 20 °С.

Результат определения  плотности молока при 20 °С р_м, сг  должен быть представлен в виде формулы:

                                             (4)

где ρ_ср - среднее арифметическое значение плотности при 20 ºС, полученное

                пикнометрическим методом, кг/м³;

      Δρ_п- погрешность определения плотности пикнометрическим методом, ± 0,2

                кг/м³ - для молока;

       Р - вероятность, с которой погрешность измерения находится в границах от

             минус Δρ_п до плюс Δρ_п.

Допускаемые расхождения  между результатами определения плотности молока пикнометрическим и ареометрическим методами не должны превышать значения величины 1,0 кг/м⁵ при 20 °С (8).

Кислотность молока определена по ГОСТу 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий.

Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Предел допускаемой  погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности Р = 0,95 составляет + 0,8 °Т для молока, сливок.

Расхождения между двумя  параллельными измерениями не должно превышать 1,2 °Т для молока, сливок.

За окончательный результат  принимается среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 0,8 °Т для молока, сливок, мороженого, молока с наполнителями.

Метод с применением  индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят  умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10 для молока, сливок.

Допускается погрешность  результата анализа при принятой доверительной вероятности Р = 0,95, составляет + 1,9 °Т – для молока и сливок. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6 °Т – для молока и сливок. За окончательный результат принимается среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Метод определения предельной кислотности молока применяется при предварительной сортировке молока. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

Приведем в таблице 2.9 физико-химические показатели анализируемых образцов и сравним с требованиями стандартов.

Таблица 2.9 -Результаты физико-химических испытаний молоко «Деревенское» и молоко «Деревенское» с поливитаминным премиксом

Показатели	Наименование образцов
	Молоко «Вкусное»		Молоко «Вкусное» с поливитаминным премиксом
	по ГОСТу	фактически	по ГОСТу	фактически
Массовая доля жира, не менее %	3,5	3,5	3,5	3,5
Плотность, не менее г/см3	1,027	1,027	1,027	1,028
Кислотность, не более ºТ	21	18	21	20
Степень чистоты, не ниже	1	1	1	1

 

Следовательно, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТов. Высокое качество авизируемых образцов подтверждается удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.