Молоко

Наиболее распространенными  источниками механического и бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда [16].

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

Недопустимо хранить  молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.  
Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

При длительности транспортирования  молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.  
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.  
В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко и сливки стерилизованные  хранят при температуре от 0 до 10 С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С — не более 4 мес.  
В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч

Молоко, произведенное  по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения 

1.6 СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов молока и молочных напитков особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности молока могут достигаться  следующие цели исследования:

- идентификация вида молока и молочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления [29].

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Молоко - представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Молоко, предназначенное  для питания тех или иных детенышей и детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция) (таблице 1.6).

Таблица 1.6 - Идентификационные признаки состава и свойств различных видов молока

Вид молока	Цвет молока	Содержание основных компонентов, %					Соотношение белки: жиры: углеводы
		углево-дов	жира	белков	бифидогенных сахаров	кальция
Коровье	Белый с желтоватым оттенком	4,5	3,6	3,2	0,0	0,12	1:1:1,5
Козье	Белый цвет без желтого оттенка	4,5	4,3	3,6	0,1	0,15	1:1,2:1,3
Кобылье	Белый с голубоватым оттенком	6,4	1,8	2,1	0,0	0,09	1:0,9:3
Овечье	Белый с желтоватым оттенком	4,6	7,2	5,7	0,0	0,18	1:1,3:0,8
Верблюжье	Белый с желтоватым оттенком	5,1	5,4	3,8	0,0	0,14	1:1,4:1,3
Оленье	Белый с желтоватым оттенком	2,5	22,5	10,3	0,0	-	1:2,1:0,2

 

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации молока. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.  

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже  козьего молока. Поскольку козье  молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене.  Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена  натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Качественная фальсификация  молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока [7].

Ни один пищевой продукт  не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный  цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Имеются следующие способы  выявления этой фальсификации.

1. Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2.  Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3.   Определить уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Плотность молока должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

4. Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура  молока постоянная и находится в  пределах от -0,55 до -0,56°С. Зависимость  криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.7.

Таблица 1.7-Зависимость криоскопической температуры от количества воды

Криоскопическая температура  молока, °С	Количество добавленной воды, %
-0,55	0,00
-0,54	1,82
-0,52	5,45
-0,50	9,09
-0,48	12,73
-0,46	16,36
-0,44	20,00

 

Метод криоскопии за рубежом  применяют как арбитражный для  решения спорных вопросов.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме  воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или  салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие  этих примесей в молоке, надо процедить  часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для  фальсификации или для предохранения  от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое  главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой  кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый  или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко красный цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют  сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают  для придания молоку, сливкам и  сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого  молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация  молока (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема.

Информационная фальсификация  молока - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о молоке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов,  штрихового кода, даты выработки молока и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:   каким способом изготовлены печатные документы;   имеются ли подчистки, исправления в документе;   является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.