Молоко

 

 

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В ОАО «НАФТАН»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МОЛОКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В ОАО «НАФТАН»

ОАО «Нафтан» специализируется на выпуске молока и молочной продукции, в том числе масло, кефир, кисломолочные напитки, сметана, творог, сырки творожные, мороженное и т.д. Концентрируясь на производстве ассортимента молочных товаров, предприятие позволяет себе внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Молоко цельное –  вырабатывается из цельного натурального молока, поставляемого хозяйствами из экологически чистых районов Витебской области. Благодаря современным технологиям обработки молоко сохраняет все питательные и полезные вещества.

Ассортимент и характеристика производимого предприятием молока представлены в таблице 2.1. Проанализировав данные таблицы 2.1, можно сделать вывод, что ОАО «Нафтан»  производит широкий ассортимент молока. Ассортимент молока разнообразен по жирности, в расфасовке преобладают 0,5 и 1 л объемы. Упаковка присутствует как «пакетная», так и более современная «пюр-пак». Цены на продукцию достаточно приемлемые. Следовательно, предлагаемый ассортимент ОАО «Нафтан»способен удовлетворить разнообразные вкусы и предпочтения потребителей.

 

Таблица 2.1- Характеристика производимого молока ОАО «Нафтан»

Наименование	Упаковка	Расфасовка	Кол-во в упаковке	Тара	Срок реализации	Опт. цена без НДС за ед.		Ставка НДС, %
						бел. руб.	росс. руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Молоко 6%	пл/пакет	1л	12	п/эт. ящик		956	11	10
Молоко 6%	пл/пакет	0,5л		п/эт. ящик		530	6	10
Молоко 6%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		1146	13	10
Молоко 6%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.		631	7	10
Молоко жир. 3,5%	пл/пакет. фас.	1л	12	ящик пл.	36 час.	653	8	10
Молоко жир. 3,5%	пюр-пак. фас.	0,5л		термоус.пл.		445	5	10
Молоко «Вкусное», жир. 3,5%	пл/пакет, фас.	1л	12	ящик п/эт	5сут*	700	8	10
Молоко «Вкусное», жир. 3,5%	пюр-пак, фас.	1л	8	термоус.пл.	5-6сут	769	9	10
Молоко «Деревенское», жир. 3,5%	пюр-пак, фас.	0,5л	10	термоус.пл.	6сут	443	5	10
Молоко «Деревенское» поливитаминным премиксом, 3,5%	пл/пакет	1л	12	ящик п/эт	72 час.	767	9	10
Молоко с лактулозой, 3,5%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		795	9	10
Молоко с лактулозой, 3,5%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.	5сут	463	5	10
Молоко «Берестье» 3,4 %	пл/пакет	1л		ящик пл.	36 час.	652	7	10
Молоко 3,2%	пл/пакет	1л	12	лиэтилен.		636	7	10
Молоко 3,2%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.	36 час.	762	9	10
Молоко 3,2%	пюр-пак	0,5л		термоус.пл.		431	5	10
Молоко «Вкусное» 3,2%	пл/пакет	1л	12	ящик п/эт	5сут*	693	8	10
Молоко «Вкусное» 3,2%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.	5сут	755	9	10
Молоко «Вкусное» 3,2%	пюр-пак	0,5л		термоус.пл.	5сут	432	5	10
Молоко с лактулозой, 3,2%	пл/пакет	1 л	12	ящик п/эт	72час.	738	8	10
Молоко «Вкусное» 3,0%	пл/пакет	1л	12	ящик п/эт	5сут*	690	8	10

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Молоко «Вкусное» 3,0%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		711	8	10
Молоко «Вкусное» 3,0%	пюр-пак	0,5 л.	10	термоус.пл.	5 сут	414	5	10
Молоко «Вкусное» 2,8%	пл/пакет	1л	12			673	8	10
Молоко «Вкусное» 2,8%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		684	8	10
Молоко «Вкусное» 2,8%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.		402	5	10
Молоко «Берестье» 2,8 %	пл/пакет	1 л	12	ящик п/эт		634	7	10
Молоко с лактулозой, 2,5%	пл/пакет	1 л	12			656	8	10
Молоко с лактулозой, 2,5%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		769	9	10
Молоко с лактулозой, 2,5%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.		435	5	10
Молоко «Берестье» 2,0 %	пл/пакет	1л	12	ящик п/эт	36 час.	538	6	10
Молоко с лактулозой, 1,7%	пл/пакет	1 л	12			579	7	10
Молоко с лактулозой, 1,7%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		693	8	10
Молоко с лактулозой, 1,7%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.		397	5	10
Молоко «Вкусное», 1,5%	пл/пакет, фас.	1л	12			520	6	10
Молоко «Вкусное», 1,5%	пюр-пак, фас.	1л	8	термоус.пл.	5сут	607	7	10
Молоко с лактулозой, 1,5%	пл/пакет	1 л	12			561	6	10
Молоко с лактулозой, 1,5%	пюр-пак	1л	8	термоус.пл.		676	8	10
Молоко с лактулозой, 1,5%	пюр-пак	0,5л	10	термоус.пл.		385	4	10
Молоко топленое 4%	пл/бут	1л			5 сут	1056	12	10
Молоко топленое 4%	пл/бут	1л				1056	12	10

 

 

 

2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

В соответствии с целью  и задачами исследования в качестве объектов при проведении данной работы выступили следующие образцы молока, вырабатываемого ОАО «Нафтан»:

- молоко пастеризованное коровье «Деревенское», заготовляемое в закрепленных хозяйствах по поставкам сырья, с содержанием жира – 3,5±0,1%, белка – 3,0±0,2%, кислотностью - 18±1,01 ºТ, плотностью – 1,029±0,001 г/см³;

- молоко пастеризованное коровье «Деревенское» с поливитаминным премиксом, заготовляемое в закрепленных хозяйствах по поставкам сырья, с содержанием жира – 3,5±0,1%, белка – 3,0±0,2%, кислотностью - 20±1,01 ^ºТ, плотностью – 1,029±0,001 г/см³

При проведение экспертизы использованы следующие методы - органолептический и измерительный.

Из органолептических показателей определены:

- консистенция, вкус, запах, цвет и внешний вид молока.

Измерительным методом  определены физико-химические показатели:

- измерение массовой доли жира, плотности, кислотности, степени чистоты.

При проведении органолептического контроля молока важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции с тем, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого продукта.

При органолептическом  контроле оценивают вкус и запах молока, а также консистенцию, цвет, внешний вид готового продукта. Органолептическая оценка будет проведена по разработанной 5-ти балльной шкале.

Физико-химическая оценка проводится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и требованиями ГОСТов, предъявляемых к качеству молока.

 

 

Согласно СТБ (ПР-1)-2006 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» пастеризованное коровье молоко должно разливаться в стеклянные бутылки типа I, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения, вместимостью 0,20, 0,25, 0,5 и 1,0 л и от 5 до 25 л [1].

Проанализируем отдельные  виды молока, произведенные ОАО «Нафтан», разлитые и упакованные в различные виды упаковки. Приведем данные, характеризующие исследуемые образцы в таблице 2.2.

Таблица 2.2- Характеристика образцов молока, вырабатываемого ОАО «Нафтан»

Наименование	Содержание жира, %	Упаковка	Размер упаковки, л
Молоко «Вкусное»	3,5	пюр-пак	0,5
молоко «Вкусное» с поливитаминным премиксом	3,5	пл/пакет	1

 

Следовательно, упаковка анализируемых образцов соответствует требованиям ГОСТа.

Полный перечень и  состав информации для потребителей определен нормативными документами Республики Беларусь: для продовольственных товаров - СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [6].

Приведем в таблице 2.3 данные об информации на маркировке по анализируемым видам молока.

Таким образом, на основании данных таблицы 2.3, можно сделать вывод, что вся необходимая информация о пищевом продукте нанесена и присутствует в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 

Таблица 2.3 - Анализ информации на маркировке молока, произведенного ОАО «Нафтан»

Требования ГОСТ, ТУ	Фактически нанесено
Наименование продукта	Молоко, фирменное название - «Вкусное». Указаны отличительные качества продукта – «коровье пастеризованное, 3,5 % жирности»	Молоко, фирменное название – «Вкусное». Указаны отличительные качества продукта – «коровье пастеризованное с поливитаминным премиксом, 3,5 % жирности»
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения	Республика Беларусь, 210604, г. Витебск, Бешенковичское шоссе, 4-й км, тел./факс (0212) 26-84-90 ОАО «Молоко»	Республика Беларусь, 210604, г. Витебск, Бешенковичское шоссе, 4-й км, тел./факс (0212) 26-84-90 ОАО «Молоко»
Масса нетто или объем продукта	Номинальный объем 0,5 л	Номинальный объем 1000 мл
Состав продукта	Изготовлено из нормализованного молока	Молоко коровье нормализованное, концентрат поливитаминного премикса»
Пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов)	100 г продукта: белки – 2,79 г; жиры – 3,5 г; углеводы – 4,69 г. Энергетическая ценность – 61,0 ккал	100 г продукта: белки – 2,79 г; жиры – 3,5 г; углеводы – 4,89 г. Энергетическая ценность – 61,0 ккал витамины - С, А, Е, Д, В1, В2, В3, В6, В12, РР, Вс, Н
Условия хранения	Хранить при температуре  (4±2) ºС	Хранить при температуре  (4±2) ºС
Срок годности	Годен в течение 6 суток	Годен в течение 36 часов
Дата изготовления (час,  день, месяц)	указана на гребешке пакета: 01:00 17.11 01:00 22.11	указана на пакете: 01:00 16.11 13:00 17.11
Обозначение нормативного или технического документов, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ РБ 100722175.006	ТУ РБ 100722175.024
Информация о сертификации

 

Упаковывают молоко в  бумажные пакеты с полимерными покрытиями,

полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и

цистерны.

Бутылки с молоком  должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно

закрывают крышками с  резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день реализации; розничная цена;  номер действующего стандарта.

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или  навешивают бирку с теми же обозначениями.

 

2.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В ОАО «НАФТАН»

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: и консистенция, вкус, запах, цвет.

Описание методов исследования начнем с балльной оценки качества двух анализируемых образцов, характеристика которых приведена в таблицах 2.2 и 2.3.

Органолептическая оценка качества проведена по 5-ти балльной шкале.

Разработанная балльная шкала оценки качества молока приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Балльная шкала органолептической оценки качества молока

Показатели качества	Уровни качества
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус	Чистый ясно выраженный вкус без  посторонних привкусов	Чистый выраженный вкус без посторонних привкусов	Слабовыраженный вкус с привкусом  пастеризации	Слабовыраженный с посторонним привкусом	Ясно выраженный нехарактерный привкус
Запах	Без посторонних  запахов	Без посторонних  запахов	Без посторонних запахов	Наличие специфических запахов	Ясно выраженный нехарактерный запах
Консистенция	Однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Однородная нетягучяя, слегка вязкая	Вязкая, песочная, заметный отстой жира	Хлопьевидная, наличие вытопленного жира, загустевшее
Цвет	Белый со слабо-желтым оттенком	Белый со слабо-желтым оттенком	Коричневатый оттенок	Выраженный желтый оттенок	Розово-красный оттенок
Категория качества	Высшая	Первая	Вторая	Неполноценная	Брак
	Стандартная			Нестандартная