Молоко

Топленое молоко - это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°С, называют топлением.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко).

Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150°С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150°С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75°С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120°С со временем выдержки 20 мин. В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

1.4 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА

Формирующие факторы  – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции [15].

К факторам, формирующим  качество молока, относят сырье и  процессы, происходящие при его производстве.

При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и  количество товаров [15]. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно СТБ (ПР-1)-2006, натуральное молоко - это сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов [4].

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с СТБ (ПР-1)-2006 сливки - молочный продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молока и/или молочных продуктов до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме» [4]. Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Технология  производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик  готовой продукции [15].Первичная обработка молока. Молоко высокого качества может быть получено только при соблюдении правил гигиены во время дойки и ухода за молоком после выдаивания [18].

В вымени животного молоко обычно не содержит бактерий или их очень мало. Количество бактерий в  молоке начинает увеличиваться, когда  оно при дойке проходит через канальцы сосков. В процессе самой дойки бактерии попадают в молоко с рук доярок, шерсти коров, с частицами корма и пыли. В зависимости от соблюдения правил гигиены количество бактерий в выдоенном молоке бывает различным - от нескольких тысяч до сотен тысяч в 1 мл. При благоприятных условиях они размножаются и вызывают порчу молока. Качество молока тем выше, чем меньше бактерий попадает в него при дойке. Особенно снижается качество молока при развитии в нем бактерий кишечного тракта - кишечной палочки и разного рода гнилостных микробов.

После того как молоко выдоено, его  необходимо сейчас же профильтровать через фильтры-цедилки или сложенную  в несколько слоев марлю. На скотном  дворе фильтровать молоко нельзя, так как оно приобретает специфический  запах вследствие сильной способности  адсорбировать различные запахи. Фильтровать молоко нужно в специальном помещении вблизи скотного двора. После фильтрования молоко необходимо немедленно охладить до 2-3°С, чтобы задержать процесс развития тех бактерий, которые в него попали. Чем ниже температура охлаждения, тем лучше. Температура молока до его употребления должна оставаться не выше 8°С.

Только при низкой температуре  возможно сравнительно длительное время (до 2 суток) сохранить начальное  качество молока.

На фермах для охлаждения молока используют специальные холодильные установки, если их не имеется, то молоко разливают во фляги и ставят в бассейны с холодной водой или водой со льдом.

Профильтрованное и охлажденное  молоко отправляют с ферм на молокоприемные пункты, местные молочные заводы, где в пробах молока определяют количество жира и в некоторых случаях кислотность, и в автоцистернах или бидонах направляют на городской молочный завод. Некоторые крупные колхозные и совхозные фермы отправляют молоко непосредственно со скотного двора на молочные заводы, минуя молокоприемные пункты.

Молоко, сдаваемое колхозами, совхозами, подсобными хозяйствами  и индивидуальными сдатчиками предприятиям молочной промышленности, называют заготовляемым. Качество и состав его определяются республиканскими техническими условиями. Кислотность этого молока должна быть не выше 19°Т. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему сырому молоку привкусов и запахов; допускается только слабовыраженный кормовой привкус. Механическая загрязненность - не ниже 2-й группы. Температура сдаваемого молока - не выше 10°С. В технических условиях указаны правила приемки, упаковки, транспортирования и хранения молока до сдачи его предприятиям молочной промышленности.

Технологическая схема  производства питьевого молока дана на рисунке 1.2.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 –Схема производства питьевого молока

 

Молоко, полученное молочным заводом с молокоприемного пункта или фермы, тщательно контролируют. Контроль начинается с органолептической оценки молока, затем берут пробы для определения кислотности, процент жира и периодически - плотности, механической загрязненности, редуктазной пробы.

Затем его очищают  от механических примесей пропусканием через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жира, т. е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса  и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механической обработке молока при давлении 15-20 МПа и температуре 50 - 65°С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Молоко пастеризуют для уничтожения вредных микробов (особенно патогенных), которые могли попасть в него во время доения, транспортирования или при обработке на самом заводе, и тем самым повысить стойкость молока при хранении.

В цельномолочной промышленности для молока и сливок используют 3 метода пастеризации: моментальную - нагревание до 80-95°С без выдержки; кратковременную - нагревание до 71-79°С с выдержкой 20-30 сек.; длительную - нагревание до 63-70°С с выдержкой 30 мин. Эти методы обеспечивают уничтожение 99,9% микробов.

На крупных молочных заводах молоко пастеризуют в специальных пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. В первых - молоко проходит по узеньким желобкам, расположенным на нагреваемых металлических пластинках. Желобки образуют между пластинками закрытые канальцы, по которым молоко протекает без доступа воздуха. В трубчатых пастеризаторах молоко пропускается через узкие нагретые трубки. В обоих аппаратах пастеризацию можно проводить при любых температурах. На менее крупных заводах иногда используют открытые пастеризаторы с мешалками. Они уступают пластинчатым, так как нагревание молока при доступе воздуха и работе мешалки ведет к значительной потере витаминов (С и частично А).

После пастеризации молоко сейчас же охлаждают до температуры  не выше 8°С, разливают в бутылки или фляги и развозят на места продажи.

Для повышения стойкости  молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию молока в бутылках осуществляют в автоклавах при температуре 120°С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140°С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

В процессе обработки  и хранения оно находится под  наблюдением химиков и бактериологов. Выпускаемое в продажу молоко подвергают химико-бактериологическому исследованию.

1.5 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА

Сохраняющие факторы - это  совокупность средств, методов и  условий внешней среды, влияющие на надежность товаров [27].

Молоко поступает в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

Транспорт, перевозящий  молоко, должен иметь санитарный паспорт (СанПиН 5781-91 от 19.04.91 г. – Глава 11). Порядок оформления, регистрации и выдачи санитарных паспортов на транспорт для перевозки пищевых продуктов утвержден постановлением главного государственного санитарного врача г. Минска от 11.07.2003 года № 23 «Об усилении государственного санитарного надзора за состоянием транспорта, перевозящего пищевые продукты».

Температура молока не должна быть выше 8°С и не ниже температуры  замерзания молока. Молоко должно перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами [9].

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой. Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.

Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также  может претерпевать изменения. Появление  несвежего или затхлого запаха в  пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно  меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ.