Молоко

Белорусские молокозаводы одними из первых на территории СНГ  приступили к освоению рынка функциональных продуктов питания, т.е. новых, повышающих иммунный статус организма молочных продуктов под названием «Божья коровка» (кефир, молоко, сметана, ряженка и пр.), обогащенных лактулозой - уникальным молочным сахаром, производство которого только недавно освоили наши биотехнологии. Принципиально новый подход к ассортименту - удовлетворение спроса всех категорий населения и постоянное стремление заполнить новинками освободившиеся сегменты рынка.

Вместе с тем детских  молочных продуктов, творожных изделий  вырабатывается недостаточно, узок их ассортимент.

Структура выпускаемой  продукции несовершенна. В молочной промышленности Беларуси около 65% молока используется на производство высокожирных молочных продуктов, в результате чего недостает молока на выработку творога и творожных изделий, кисломолочных диетических продуктов. Основными факторами, оказывающими негативное влияние на развитие молокоперерабатывающей промышленности Республики Беларусь, являются:

- недостаток сельскохозяйственного сырья и низкое его качество,

- большой износ активной части основных производственных фондов,

- отсталость технологий, недостаток финансовых средств на техническое и технологическое перевооружение производства,

- замедленные темпы реструктуризации предприятий, несовершенство кредитно-денежной и налоговой политики, взаимные неплатежи и др. [8].

По потреблению большинства  видов молочных продуктов Республика Беларусь не только отстает от передовых стран, ее показатели ниже рекомендуемых норм рационального потребления. Потребление молока и молокопродуктов на душу населения уменьшилось с 367 кг в 1995 г. до 285 кг в 2006 г. [22]. Потребление молока и молочных продуктов дано в таблице 1.2.

Основным фактором, определяющим потребление молокопродуктов, является низкая платежеспособность населения, зависящая от денежных доходов населения и уровня розничных цен. Она обусловливает низкий спрос на новые продукты, имеющие более высокие цены (йогурты, сыры, продукты с биодобавками).

 

Таблица 1.2 - Доля потребления молока и молочных продуктов, произведенных в личном подсобном хозяйстве, в общем объеме потребления (по материалам выборочного обследования домашних хозяйств), 2005- 2011 гг.

Объем потребления молока и молочных продуктов. %	2005 г.			2011г.
	Всего	В городах и поселках городского типа	В сельских населенных пунктах	Всего	В городах и поселках городского типа	В сельских населенных пунктах
	27,9	7,2	67,0	14,1	3,4	35,7

 

Политика Беларуси на внешнем рынке  ориентирована на экспорт в Россию и другие государства СНГ с  осуществлением импорта преимущественно  из стран СНГ. География внешней торговли за анализируемый период практически не изменилась. По-прежнему наибольший удельный вес в экспорте молока и молокопродуктов занимают рынки стран СНГ, из которых основным партнером является Россия. В ее регионы за последние годы вывозилось около 99% от общего объема экспорта молока и молочной продукции. Продуктами вывоза являлись молоко консервированное, сухое, масло животное, сыр, творог.

При наличии хороших посредников, повышении качества упаковки и рекламы возможен экспорт продукции в страны дальнего зарубежья. Но пока поставки молока и молочной продукции в эти страны являются скорее исключением, чем правилом. В целом по молокопродуктам в 2011г. экспорт составил около 132,8 млн. долл. США, что на 27,6% больше, чем в 1996 г., а импорт - 2,7 млн. долл. США, что на 40% меньше, чем в 1996 г. [17].

Для успешной реализации продукции  необходимо повышать ее качество и снижать издержки производства. Убыточная продукция не может быть конкурентоспособной на внешнем рынке.

Отрасли молокоперерабатывающей промышленности материалоемки. В структуре затрат на производство наибольший удельный вес имеют материальные. Они составляют 81-85% всех затрат на производство продукции, в том числе 70-75% приходится на сырье и материалы. На оплату труда идет 5-7% всех затрат, на амортизацию основных фондов - 2-2,6% [21].

Отсутствие действенной  государственной поддержки, недостаток оборотных средств, повышение цен на энергоносители и транспортные услуги, высокая плата за пользование кредитами и другие негативные факторы привели к ухудшению финансового состояния предприятий, ослабили инвестиционную деятельность в молочной промышленности.

В странах с развитой рыночной экономикой уровень финансирования считается высоким, если удельный вес собственных средств предприятий достигает 60% и более от общего объема инвестиций.

Поскольку продукция молокоперерабатывающей отрасли неконкуренто-способна на мировом рынке в силу высоких затрат на производство, а слабая материально-техническая база позволяет применять прогрессивные технологии переработки сырья и упаковки готовой продукции, отдельные субъекты хозяйствования не находят места на мировом рынке, работают с убытком. Убыточность и низкая рентабельность значительного количества хозяйствующих субъектов обусловливают не только неэффективность их производственно-хозяйственной деятельности, но и неплатежи.

Современные экономические условия функционирования предприятий АПК требуют рыночно ориентированной системы маркетинга. Элементы маркетинга в той или иной мере применяются на практике. Однако на предприятиях молочной промышленности в этой работе практически отсутствует комплексный подход, организационное и материально-техническое обеспечение является недостаточным. Правда, по мере создания в нашей республике необходимых экономических, правовых и организационных предпосылок маркетинговые принципы и методы хозяйствования в молочной промышленности находят все большее применение.

Проблема сбыта продукции становится все более сложной. Мало знать  спрос и произвести молочную продукцию, необходимо ее реализовать. Существует несколько каналов сбыта. Через собственные фирменные магазины и организации общественного питания населению в счет оплаты труда реализуется немногим более 2% молока и молокопродуктов, по бартерным сделкам - 0,5, через торговые предприятия - до 97,6% [20].

В большинстве развитых стран сбытовая система имеет многоступенчатую структуру, в рамках которой молоко проходит путь от сельскохозяйственного предприятия до оптовой и розничной торговой сети. Эта структура включает: оптовые поставки молока с ферм перерабатывающим предприятиям, торговым компаниям или оптовикам-посредникам; оптовый сбыт молочной продукции в розничную сеть, розничную продажу готовой молочной продукции населению; общественное питание.

Анализ развития системы сбыта  сельскохозяйственной продукции и  продовольствия в развитых странах позволяет сделать вывод, что она опирается на хорошо отлаженные формы вертикальной интеграции: контрактацию, межотраслевую координацию, комбинированные и прямые поставки через кооперативы, оптовую систему сбыта.

Опыт, накопленный за рубежом, представляет интерес для совершенствования системы сбыта в Беларуси. Основными направлениями улучшения организации заготовок и сбыта промышленной продукции должны стать: развитие рыночных форм агропромышленной интеграции, создание кооперативных форм реализации, использование оптовых рынков, модернизация организационно-технической базы системы сбыта продукции.

Потенциал развития молочного подкомплекса страны вполне достаточен для увеличения объемов производства и повышения эффективности. Требуются рост производства и повышение качества сельскохозяйственного сырья, увеличение объемов его заготовок для промышленной переработки.

Природно-экономические условия  Беларуси позволяют производить 6-7 млн. т молока при внутриреспубликанской потребности 4-5 млн. т. По данным маркетинговых исследований, емкость внутреннего рынка молокопродуктов постепенно сужается из-за снижения платежеспособности населения. В то же время с увеличением государственных закупочных цен на молоко у сельхозпроизводителей повышается себестоимость производства молокопродуктов.

1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Химизация сельского  хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят  на истинные и посторонние, а истинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке. Составные части молока даны в приложении 1.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и  экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое  вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) [24]. Содержание составных частей молока дано на рисунке 1.1. Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 - Среднее процентное содержание составных частей молока

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают a_s-, В-, х-казеины коровьего молока.

а_s-казеин - основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: a_sl a_s2 a_s3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем а_з-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином [9].

Казеин в сухом виде - белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок.

Самая большая часть  в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин - самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым  изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания - 18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³.