Мясные консервы

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из мороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.

Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [4].

 

 

2.4 Подготовка вспомогательного сырья

 

При производстве консервов  для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, особенно для растущего организма, так  как они являются основным источником легкоусвояемых углеводов, многих витаминов, минеральных солей, органических кислот и ароматических веществ.

Ассортимент консервов  для детского питания из плодов и  овощей включает в себя разнообразные  одно- и многокомпонентные пюре, фруктовые и овощные соки, плоды  и овощи, нарезанные кусочками и крупноизмельченные, компоты и др.

Технология обработки, пищевая и биологическая ценность консервов, их органолептические свойства в значительной степени определяются структурными особенностями и химическим составом плодов и овощей. Структурные  особенности и коллоидно-химические свойства плодов и овощей связаны со строением и свойствами растительных клеток и тканей [1].

 

2.4.1 Морковь

Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выровненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр от 30 до 50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево − красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.

Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7 % сахаров, 10 % сухих веществ и 14 мг на 100 г каротина.

Контейнеры с морковью устанавливают на рамку контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси – камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекции и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара происходит разрыв кожицы. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где осуществляется окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную доочистку, затем передается в бланширователь ковшовый БК, где бланшируется в воде с температурой 100 ^оС, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером от 3 до 5 мм.

Измельчение моркови  можно проводить сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.

 

 

Таблица 5 – Характеристика моркови рекомендуемых сортов

Сорт	Масса плода, г	Массовая доля, %
		сухих веществ	сахара	витамина С	каротина
Витаминная 6	61...164	15	8	0,018	0,015...0,028
Консервная	63...154	14	5,3...8,5	0,018	0,009...0,017
Лосиноостровская 13	−	12	5,9...7,6	0,021	0,015...0,025
Московская зимняя	−	11	7,5...8,0	0,019	0,008...0,012
Нантская	90	15	8	0,019	0,013
Несравненная	220	16	8,2	0,019	0,011...0,013
Шантене	150	13	8,7	0,019	0,015...0,017

 

2.4.2 Репчатый лук

Обладает специфическим  вкусом и запахом, пищевыми и лечебными  свойствами, которые обусловлены  содержащимися в сочных чешуях эфирными маслами, сахарами, азотистыми и минеральными веществами.

По вкусовым качествам  лук подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта, отличающиеся наличием летучих фракций эфирных масел  и химическим составом.

При изготовлении консервов  для детского питания предпочтительно  применять полуострые сорта, имеющие луковицы среднего размера, массой не менее 50 г, диаметром от 45 до 100 мм, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы. Цвет покровных чешуй может быть желтым, желто-коричневыми или белым. Сочные чешуи должны быть белыми или светло-кремовыми, мясистыми, плотными, толстыми или средней толщины с содержанием сухих веществ не менее 13 %.

 

 

 

Таблица 6 – Характеристика репчатого лука рекомендуемых сортов

Сорт	Масса плода, г	Массовая доля сухих  веществ, %
Арзамасский местный	80...100	14,4...16,0
Золотистый	40...60	13,5...15,7
Кааба	50...100	11,6...14,0
Каратальский	100...118	9,0...11,0
Луганский	80...118	9,0...11,0
Сквирский	40...100	10,1...13,5
Спасский	47...65	18,0...20,0
Стригуновский носовский	50...130	10,7...13,9

 

2.4.3 Тыква

Сорта, используемые для производства консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; объем семенного гнезда должен быть небольшим; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.

В 100 г мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахара 10, пектиновых веществ 0,5. Количество каротина должно составлять не менее 15 мг в 100 г.

 

Таблица 7 – Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых  сортов

Сорт	Сухие вещества	Сахара	Витамин С	Каротин
Витаминная	10,0	5...7	0,011	0,01...0,035
Бирючекутская	10,0	5...7	0,009	−
Мраморная	15,0	10,0	0,009	0,01..0,013
Столовая	17,0	12,0	0,023	0,004...0,01
Мозолеевская	9,0	4...6	0,01	0,002...0,0025

 

2.4.4 Масло растительное

При изготовлении консервов  для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масла. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное – из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

 Растительные масла  для детского питания должны  быть рафинированными и дезодорированными, т.е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного  и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, олеиновая, пальметиновая, стеариновая и некоторые другие. Масла должны быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1 %, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.

 

2.4.5 Сухое молоко

Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.

Сухое цельное молоко содержит (%): влаги не более 4, белков 26, жира 25, лактозы 37,5, сухое обезжиренное – сухих веществ не более 4, белков 37,9,   жира 1, лактозы 49,3.

 

Таблица 8 – Критерии безопасности молока для детского питания

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Молоко и кисломолочные  изделия	Токсичные элементы свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк	0,5 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0
	Токсины афлотоксин В1 афлотоксин М1	не доп. (<0,001) <0,0005
	Антибиотики тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин	<0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г
	Гормональные препараты диэтилотильбэстрол экстрадиол – 17 ß	не доп. 0,0002
	Пестициды	не доп.

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

	Показатели, %
Сухие вещества	4
Белки	37,9
Жиры	1
Лактоза	49,3

 

Для детского питания  применяют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.

 

 

2.4.6 Йодированная соль

Представляет собой  кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки подразделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета, с содержанием хлорида натрия  99,7 %.

Употребление йодированной поваренной соли, содержащей примесь KI, предупреждает болезнь щитовидной железы – зобную эндемию, развивающуюся при недостатке йода в питьевой воде. Ежедневная потребность человека в йоде составляет от 0,06 до 0,1 мг.

 

2.4.7 Рисовая крупа

При переработки зерна  риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый  слой и зародыш. В зависимости  от способа обработки получают рис  шлифованный, полированный и дробленный. Шлифованный и полированный различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу  в зернах риса преобладают углеводы – от 86,3 до 91,1 %, затем идут белки  – от 8,1 до 10,1, жиры – от 0,4 до 0,6, клетчатка  – от 0,2 до 0,5 и зола – от 0,4 до 0,7 %.

Углеводы рисовой крупы  состоят в основном из крахмала и  небольшого (0,5 %) количество клетчатки  и сахаров. Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г  крупы 200 мг P₂O₅, 20 мг CaO, 6 мг Fe₂O₃. Влажность зерен должна быть не более 15,5 %.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и первого сортов доброкачественных зерен должно быть не  менее 99 %.

Для производства консервов  для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже первого сорта.

 

2.4.8 Гречневая крупа

Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением  пропаривания или без него. Крупа  имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала от 70 до 71, белков от 13 до 15, сахаров от 2,0 до 2,7, жира от 2,5 до 3,0, клетчатки от 1,1 до 1,3, золы от 2,0 до 2,5, значительное количество витаминов группы В (В₁ – 6 мг/кг, В₂ – 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).