Мясные консервы

Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5. Общая минерализация (сухой остаток) — не выше 1000 мг/дм³.

Соли, содержащиеся в  воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели консервов, то есть они химически активны или химически неактивны в зависимости от их способности реагировать с солями солода.Химически активные влияют на изменение рН затора — это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния.

 

2.5.1 Водоподготовка

Для удаления взвешенных частиц воду фильтруют на мультипатронных фильтрах.

Для умягчения воды используют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества — гранулы полимерной смолы размером от 0,5 до 2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сетки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные группы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы .

В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах — анион, в амфолитах — ионы обоих знаков зарядов.

Катиониты применяют  в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умягчения воды используют Н− и Nа — катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости.

В результате Н−катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и повышается кислотность умягченной воды.

При умягчении Nа−катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды.

Качество ионитов, применяемых в пищевой промышленности, помимо отсутствия токсичности, определяется химической и термической стойкостью, механической прочностью, высокой обменной емкостью, быстрым установлением сорбционного равновесия, способностью к достаточно полной регенерации.

Технологическую воду для  производства мясоовощных консервов для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку  УФО-1-30.

 

2.6 Описание технологического процесса  

 

Производство мясных консервов  включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек (концов); наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку.

            Операции для гомогенизированных консервов:

1. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов
2. Бланширование
3. Измельчение
4. Смешивание
5. Дозирование
6. Гомогенизация
7. Деаэрация
8. Укупоривание
9. Стерилизация   

Мясо подвергают внешнему осмотру зачистки, обвалки и жиловки. При обвалки и жиловки мясо отделяют от костей, жира и хрящей. Хранение жилованного мяса более 2х часов не допускается.  Жилованную говядину нарезают на куски массой не более 200 г, толщиной от 1 до 1,5 см вручную или на мясорезательной машине.

При бланшировании нарезанную говядину бланшируют отдельно при    100 ^оС, продолжительность бланширования в кипящей воде составляет от 10 до 15 минут. Бланшированное мясо выгружают дают стечь бульон, т.е. фильтруют. После бланширования мясо измельчают на волчке диаметром отверстия от 2 до 2,5 мм, а затем направляют на смешивание в мешалку – смеситель куда дозируются остаточные компоненты.

Потери при бланшировании  мяса говядины составляют (в %): белка  – 4, жира – свыше 4; минеральных веществ 23,1; витамина В – 37,9. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе  бланширования используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую после наполнения ее продуктом опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполнен кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2 − 3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков.

Более совершенным способом бланширования, который позволяет  интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта, является пароконтактный нагрев в течение от 45 до 120 с в установках непрерывного действия.

Затем смесь мешают от 5 до 7 минут и измельчают в измельчителе или микрокутере диаметром отверстий от 0,15 до 0,2 мм. А затем измельченную массу гомогенизируют в плунжирном или других гомогенизаторах. Основной целью гомогенизации является получение однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. При гомогенизации и других процессов переработки мясного сырья, в продукт попадает много воздуха, поэтому для удаления воздуха гомогенизированную массу деаэрируют.

Деаэрированную массу  нагревают до 80 ^оС в теплообменном аппарате в течение 30 − 40 секунд, а затем нагретую массу сразу фасуют в банки вместимостью от 90 до 100 грамм. Затем укупоривают и направляют на стерилизацию, которая проводится при 125 ^оС.

Подготовка тары к  фасованию. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для  максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Протирать внутренние поверхности банок не допускается. Для мойки стеклянных банок используют     3 %-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой (от 95 до 98 ^оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение от 2 до 3 минут.

Мясные консервы детского питания фасуют в стеклянные банки  № 1 вместимостью 100 г. Наиболее перспективная  тара для консервов детского питания – стеклянная банка с укупоркой типа «Пресс-Твист» (ПТ), а также ламистер.

 

2.6.1 Порционирование, фасование, стерилизация.

Производят вручную  или на поточно − механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса  и др.).

Наполненные банки направляют  на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. Подготовленную массу продукта в горячем виде немедленно фасуют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупоривают на вакуум-закаточных или паровакуумзакаточных машинах.

На паровакуумзакаточных машинах в банку под крышку перед ее укупоркой впрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. При этом после его конденсации в банке образуется разрежение.

Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланширования сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов.

Время от закатки до стерилизации банок не должно превышать 20 минут.

Консервы детского и  диетического питания стерилизуют  в автоклавах или установках непрерывного действия в соответствии с формулой стерилизации при температурах 120 и 125 ^оС.

После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры  охлаждающей воды от 35 до 40 ^оС. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки  направляют на подлакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Подготовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению.

Готовые консервы упаковывают  в деревянные или картонные ящики. Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  от 0 до 20 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75 % от 12 до 24 месяцев.

 

2.6.2 Сортировка 

После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

- помятость – бывает  сильной и незначительной. Последняя,  при наличии герметичности, допускается,  а сами банки относят к стандартным;

- активный подтек –  возникает при вытекании содержимого  консервов из негерметичных фальцев  или швов. Если такие банки  обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют;

- пассивный подтек  – стандартные банки загрязняют  содержимым банок с активным  подтеком.

- консервы моют в  горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

- банки с «птичками» - дефект в виде уголков у  бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40 ^оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно- или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин:

1. заполнение банок перед закаткой холодным воздухом;
2. предварительно из банок не был удален воздух;
3. банка переполнена сырьем.

Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

Причинами возникновения ложного физического бомбажа могут также служить следующие факторы: хранение консервов при чрезмерно низких температурах, когда вода переходит в состояние льда и содержимое банки увеличивается в объеме; деформация корпуса при ударах, неправильной закатке, длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, а также при использовании банок из тонкой жести. Рассматриваемый дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Разрешение на использование консервов с «хлопающими крышками» дают органы Госсанэпиднадзора после исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат. В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов. После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при  наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев.

 

2.6.3 Маркировка и упаковка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.)

На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одной ящике – от 15 до 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 [29] и ГОСТ 51074-97 [30], транспортная – по ГОСТ 14192-96 [31].

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «на свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т.д.

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: