Мясные консервы

 

 

3.6 Мешалка  Я2-ФОД

 

Предназначена для перемешивания  основного сырья с вспомогательным.

 

Таблица 20 – Техническая  характеристика

Вместимость котла, л	250
Потребляемая мощность, кВт	5,5
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1760 820 1100
Масса, кг	680

  

3.7 Куттер Л5 – ФКМ 

 

Предназначен для окончательного, более тонкого измельчения, предварительно подготовленного составленного в соответствии с рецептурой сырья. Является ротационной мясорезательной машиной с механизированной загрузкой сырья и выгрузки готового продукта. Он предназначен для тонкого окончательного измельчения мяса, поступающего для изготовления фарша вареных и ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. На куттере допускается измельчение охлажденного до от 1 до 5 ^оС мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190 х 190 х 75 мм температурой не ниже – 8 ^оС.

 

 

 

 

Таблица 21 – Техническая  характеристика

Производительность по сырью, кг/ч охлажденному мороженному	1200 1250
Вместимость чаши, л	125
Коэффициент загрузки чаши по сырью охлажденному мороженному	0,6 0,4
Длительность цикла, мин	3–5
Число пар ножей	2
Частота вращения, с-1 ножевого вала чаши	21,7/43,4 0,15/0,23
Мощность электродвигателей  привода, кВт ножевого вала чаши механизм загрузки механизм выгрузки насоса дозатора воды	22/26,5 1,8/2,1 1,1 0,75 0,18
Диапазон дозирования воды, л максимальная доза минимальная доза	35 5
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2900 1500 2500
Масса, кг	2050

 

 

 

3.8 Дозатор  АДМ – 4

 

Таблица 22 – Техническая  характеристика

Производительность банок  в минуту	72–102
Номер банки	1,3
Потребляемая мощность, кВт	3,4
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1740 1250 1670
Масса, кг	1320

 

 

 

 

 

 

 

 

3.9 Маркировочная  машина «Кирхайс»

 

Таблица 23 – Техническая  характеристика

Производительность крышек в минуту	110
Потребляемая мощность, кВт	0,55
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1250 620 1240

 

 

 

 

 

3.10 Закаточная  машина И9 – СЗК 

 

Таблица 24 – Техническая  характеристика

Производительность банок  в минуту	22
Размер банок, мм диаметр высота	145 220
Потребляемая мощность, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	770 770 1950

 

 

 

 

 

3.11 Стерилизатор  непрерывного действия – Роторный  трехкорпусный

 

Таблица 25 – Техническая  характеристика

Производительность банок  в минуту	150–250
Размер банок, мм диаметр	77
Продолжительность, мин	15–30
Температура стерилизации, оС	120
Габаритные размеры, мм высота	3200

          

 

 

             3.12 Этикетировочный автомат

 

Таблица 26 – Техническая  характеристика

Производительность банок  в минуту	120–150
Тип тары	1
Потребляемая мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2480 610 1200
Масса, кг	240

 

 

3.13 Упаковочная  машина Б4 – КЭТ 

 

Таблица 27 – Техническая  характеристика

Производительность условных банок в минуту	96
Потребляемая мощность, кВт	1,6
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2700 1400 1200

 

3.14 Машина порционно  – формовочная МФП – 400

 

Таблица 28 – Техническая  характеристика

Габаритные размеры, мм	1400 х 900 х 1500
Масса, кг	300
Производительность, шт/час	2000…4000
Масса формируемых изделий, г	50, 75, 100
Ширина ленты отводного  транспортера, мм	400
Установленная мощность, кВт	3,0
Расход сжатого воздуха, л/мин	70 (0,6 мПа)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Дефекты, причины и способы их устранения

 

 

Причины возникновения  дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.

Микробиологический бомбаж.

Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов – сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

В условиях производства возможен как единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго – нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium botulinum).

Химический бомбаж.

Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

Сульфидная коррозия.

Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или  полос на внутренней поверхности  жестяных банок и крышек или стеклянных банок.

Этот дефект получил  также название «мраморность», или  «побежалость». Причиной является наличие  в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовый или коричневых пятен).

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются  без ограничений.

Физический бомбаж.

Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов. Реализация консервов с указанным дефектом осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора.

Коррозия банок.

Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия.

В условиях повышенной влажности  воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода  коррозия развивается в виде красно-бурых  пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно  смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Чтобы предотвратить  возникновение этого дефекта, при  термообработке жестяных банок в  воду автоклава добавляют небольшое  количество оксалата калия.

Предреализационные дефекты. К ним относятся деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые крышки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (от 2 до 3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более  30 °С.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным  дефектам относятся также изменение  органолептических показателей  качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках [6].

 

 

 

 

5 Строительная часть

 

 

5.1 Генеральный  план предприятия

 

Цех по производству мясоовощных консервов  для детского питания может располагаться  как на территории уже  действующего предприятия пищевой промышленности, так и на отдельной территории.

Генеральный план предприятия − план участка с размещенными на нём зданиями и сооружениями, подъездными путями и коммуникациями, асфальтированными, озеленёнными и засаженными деревьями площадями.

Предприятия по  переработке  мяса являются безвредными в санитарном отношении и относятся к промышленным предприятиям, располагаемым в городах, посёлках и т.д.

Размещения данного  предприятия планируется в густонаселённых  районах области (райцентрах и т.д.).