Мясные консервы

Для детского питания  используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Крупа гречневая должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 5550 – 74 (в части  требований к крупам для детского питания) [8].

Гречневая крупа характеризуется  высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков – их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) – 28%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся  в  крупе,  она  отличается  большим  содержанием витаминов тиамина (В₁), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.

В стандарте на гречиху  для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более       4,5^о.

Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную  плодовую оболочку, вырабатывают следующие  виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.

Ядрица – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек –выпускается I и II сортов. Продел – колотое ядро гречихи – на сорта не подразделяется.

Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся I и II сортов содержит целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×20 мм.

Продел, продел быстроразваривающййся  содержит колотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 × 20 мм и не проходящие через сито № 8 из проволочной сетки.

Быстроразваривающаяся гречневая крупа вырабатывается из гречихи, прошедшей гидротермическую обработку, которая улучшает потребительские свойства и увеличивает выход целой крупы. Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более темную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент разваримости (привар) увеличиваются, каша становится более рассыпчатой, запах — приятнее.

В производстве мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания обычно используют быстроразваривающуюся ядрицу I сорта.

Пищевая ценность крупы, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять  потребности организма ребенка  в питательных веществах, необходимых  для его роста, развития и жизнедеятельности.

Пищевая ценность крупы определяется тремя факторами: энергетической ценностью; содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и ароматом приготавливаемого пищевого продукта.

Физико-химический анализ крупы проводят в основном по содержанию влаги, примесей и доброкачественного ядра, крупности и однородности размера частиц.

 

Таблица 10  – Химический состав гречневой крупы (на 100 г продукта)

Пищевые вещества	Количество на 100 г продукта
Белки, г	12,60
Углеводы, г	66,90
Жиры, г	3,26
Витамины, мг:
Е (токоферол)	6,65
B1 (тиамин)	0,43
В2 (рибофлавин)	0,2
В6 (пиридоксин)	0, 4
Вс (фолиевая к-та)	0,032
РР(ниацин)	4,19
Минеральные вещества, мг:
Калий, K	380
Кальций, Ca	20
Магний, Mg	200
Натрий, Na	3
Сера, S	88
Фосфор, P	298
Железо, Fe	6,65
Марганец, Mn	1,56
Йод, I	0,0033
Медь, Cu	0,64
Фтор, F	0,023
Цинк, Zn	2,05
Энергетическая ценность, ккал	335

 

Показатели качества всех круп определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси. Качество крупы для производства оценивают по органолептическим и физико − химическим показателям.

При органолептической  оценке крупы обращают внимание на состояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а также и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распознают вид и разновидность крупы, степень и качество обработки поверхности зерновки. Цвет крупы зависит от особенностей зерна.

Крупа не должна иметь  запаха плесени, затхлости или чего-либо постороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов. Причинами затхлого запаха и горького вкуса могут быть выработка крупы из испорченного зерна или порча продукта при хранении в результате прогоркания жира.

Органолептическую оценку концентратов, выработанных на основе крупяного сырья, производят после  приготовления. Концентраты приготовляют по способу, указанному на упаковке.

Все виды крупы исследуют  на зараженность амбарными вредителями и содержание металлопримесей. Зараженность амбарными вредителями не допускается, а содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Для определения свежести крупы проверяют ее кислотность.

Влажность — важнейший  показатель качества крупы, обусловливающий ее сохранность. Крупа с влажностью выше установленных норм не должна использоваться в производстве концентратов.

Содержание примесей является также важным показателем  качества крупы. Чем ниже этот показатель, тем выше качество выпускаемых концентратов.

По содержанию клетчатки  и доброкачественности ядра можно  судить об усвояемости, качестве и кулинарных достоинствах крупы.

Гречневая крупа быстроразваривающаяся  характеризуется коричневым цветом разных оттенков. Запах гречневой крупы независимо от времени ее приготовления должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов.

Основным показателем  качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.

Требования, предъявляемые  к сортности гречневой крупы, не зависят от ее развариваемости. Чем выше сорт крупы, тем более высокие требования предъявляются к нему, особенно по содержанию доброкачественного ядра и наличию в крупе колотых ядер.

Ядрица быстроразвивающаяся, первого сорта, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×2,0 мм [7].

 

2.4.9 Сыр

Диетологи считают, что сыр должен быть постоянно в рационе каждого человека.

Данное утверждение  основывается на том, что в сыре содержится большое количество ферментов, которые  добавляют в молоко при приготовлении  сыров, насыщает сыр незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит, невозможны нормальные обмены веществ, рост, размножения. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы.

Сыр полезно есть после  перенесенного гриппа, инфекционных заболеваний, операций.

Сыры чемпионы по содержанию кальция, фосфора и цинка, необходимых  для построения костной ткани. Кальций  – элемент трудноусвояемый, но именно в сырах он содержится в форме  лактата кальция, благодаря чему прекрасно усваивается. Все сыры полезны людям с сахарным диабетом из-за большого количества белка и малого содержания углеводов.

Твердые сыры полезны  для зубов. Он богат кальцием и  микроэлементами и способствуют быстрому восстановлению кислотности  во рту после еды и препятствует образованию кариеса.

Сыр с плесенью полезен, так как в плесневых грибах содержаться дополнительные ферменты, которые полезны для желудочно- кишечного тракта.

Традиционный греческий  сыр фета предотвращает развитие расстройства желудка. В состав сыра фета входят бактерии, которые убивают вредные микроорганизмы, в том числе и листерии (именно они вызывают расстройства пищеварительного тракта).

Сыры из козьего, овечьего, буйволиного молока. Если человек  не переносит коровье молоко, он может выбрать сыр из молока других животных, потому что сыр должен быть в рационе обязательно. Козий сыр обладает резким запахом. Овечий имеет специфический вкус, именно из-за него он ценится у знатоков. Козий сыр считается более жирным. Буйволиный (моцарелла) менее жирный, поэтому его рекомендуют даже пациентам, имеющим лишний вес.

Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого  сорта сыра делают несколько его  разновидностей. Пармезан самый твердый  из всех твердых сортов сыра при  этом он еще и не жирный – 32 % жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет от 3 до 4 лет. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В            100 граммах сыра содержится жиров − 28 грамм , белков − 33, общая калорийность − 292 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Вода

 

В мясоовощном производстве вода является технологическим сырьем. Кроме того, вода используется для замачивания крупы, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м³ конечного продукта составляет от  20 до  25 м³ в производстве консервов. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства мясоовощных и мысо-зерновых консервов для детского питания очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус консервов. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.

Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см³, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см³ должны отсутствовать.

Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм³: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммарно) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифосфатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус консервов.

Общая α-радиоактивность  должна быть не более 0,1 Бк/дм³, общая β-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм³.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют  ее жесткость. Различают жесткость  временную, постоянную и общую.

Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.

Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.

Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более             7 ммоль/дм³. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания не выше 3.