Мясные консервы

Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального  развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г белка в сутки, причем 70 % из этого  количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.

Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для  детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.

Организуя процесс питания  ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем  белка – главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.

В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 – 14-часовым содержанием – с 75 до 80 %; для школьных – до 50 %.

Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют  низкий социально − экономический  уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.

Поэтому в настоящее  время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.

Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления:

• гарантированно высокий уровень безопасности и качества;
• заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;
• оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;
• возможность осуществления четкого контроля за соотношением цена – качество;
• удобство использования;
• сокращение времени на приготовление пищи;
• возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].

 

2.2 Подготовка  основного сырья

 

 Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

  Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

  Но даже у животных  одной породы и пола химический  состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

 

           2.2.1 Говядина

 В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.

           Говядина содержит от 18,9 до 20,2 % белков; от 7,0 до 12,4 – жира; от 67,7 до 1,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные – шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.

             Для изготовления консервов используют  говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.

             Для охлаждения мяса используют  отдельную камеру с соблюдением  повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

             Мясные консервы для питания  детей первого года жизни производят  из говядины от молодняка I категории упитанности, имеющей  высокое содержание полноценного  белка и невысокое – жира, который  не усваивается организмом ребенка.  Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9 %. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.

            При выработке пюреобразных и  крупноизмельченных консервов можно  использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.

            Формовать и замораживать жилованную  говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].

 

           2.2.2 Субпродукты

Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 ^оС.

            Языки по пищевой ценности  не уступают мясу. Они должны  быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 ^оС в течении от 3 до 4 минут.

 

           2.2.3 Свинина

До настоящего времени  Институт РАМН не рекомендовал использования свинины в детском питании раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные сорта (окорок, филей) применяется для изготовления овоще-мясных и мясных консервов, предназначенных для питания детей с 3 до 6 месячного возраста.

            По мнению ряда исследователей, свинина – мясо для растущего  организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.

 

Таблица 4 – Биологическая  ценность различных видов мяса

Показатель биологической ценности	Свинина	Говядина
Коэффициент эффективности белков	4,99	3,98
Коэффициент ретенции азота	84,35	64,21

 

 

 

           2.2.4 Конина

 Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.

           Педиатры для питания детей  раннего возраста рекомендуют  говядину, которая наиболее соответствует  их пищевому статусу.

           По мнению специалистов в области  физиологии питания, восполнить  недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии из-за алиментарного фактора.

           Источниками легкоусвояемого железа  является печень свиная и говяжья,  печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г исходного продукта.

           Кроме говядины, в диетическом  питании детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.

Конина обладает гиппоаллергенными  свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.

           Она способствует снижению уровня  холестерина, что подтверждено  многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.

           Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.

           При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.

           Жилованное мясо подвергают инспекции,  остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки    от 8 до 10 мм [8].

 

 

 

 

 

2.3 Требования  к качеству мясного сырья при  производстве консервов для детского питания

 

В производстве мясных консервов  для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания  детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует  откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.  Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку  мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально  обескровленным.

Мясные консервы для  детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.