Отчет по практике на мясокомбинате

         

 

Содержание

 

 Общие сведения о предприятии  ……………………………………...3

 Общеинженерное обеспечение  производства……………………….

 

 Основное производство.

Приемка скота. (База предубойного содержания)………………12

Цех убоя скота и разделки туши ……………………………...…14

Субпродуктовый цех……………………………………………...38

Жировой цех…………………………………………………….…41

Кишечный цех…………………………………………………… .42

       Цех технических полуфабрикатов……………………………… 44

Шкуроконсервировочный цех……………………………………45        

 

Литература………………………………………………………………..54

      

       Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основное производство.

 

Приемка скота (база предубойного содержания)

Скот на мясокомбинатах принимают в соответствии с действующими основными условиями поставок скота и птицы.

Мясокомбинаты заключают с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливают сроки поставки. “Основные условия” предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятия несут материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5—3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности желудочно-кишечного тракта.

Большинство мясокомбинатов принимают скот круглосуточно. Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. Это необходимо для того, чтобы на территорию мясокомбината не были занесены заразные заболевания. После осмотра скот направляют по назначению: здоровый — в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям — в карантинное отделение; больной — в санитарную бойню.

Так как стоимость сырья доминирует в себестоимости продукции мясокомбината и оказывает решающее влияние на его технико-экономические показатели, скот необходимо принимать очень тщательно. Приемку осуществляют товароведы с группой подсобных рабочих, при приемке обязательно присутствует ответственный сдатчик скота.

Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где животных делят на группы по видам: крупный рогатый скот (взрослый и молодняк), овцы, козы и свиньи, а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают скот одновременно по нескольку голов в пределах одной упитанности. После взвешивания делают скидку с полученного веса на содержимое желудочно-кишечного тракта, а также скидку на стельность (при наличии таких животных) и навал, если животные загрязнены.

В случае возникновения разногласий в определении упитанности скота животных выделяют в отдельный загон, затем направляют на контрольный убой и производят оценку упитанности по мясу.

Упитанность — один из главных показателей качества скота. От упитанности животных зависит качество, выходы и питательная ценность мяса. Степень упитанности скота характеризуется развитием мышечной ткани и отложениями жира, который располагается в определенных местах тела: у корня хвоста на седалищных буграх, в области паха, ребер, поясничной части и других частях туловища (рис. 14). Прощупывая эти части тела, устанавливают наличие и размеры жировых отложений. Кроме того, осмотром устанавливают наличие впадин и выступов.

В соответствии c действующими в настоящее время ГОСТами по возрасту и полу крупный рогатый скот делят на четыре группы: волы и коровы; быки (некастрированные волы); молодняк (животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет); телята (животные в возрасте от 14 дней до 3 месяцев).

По упитанности крупный рогатый скот делят на три категории: высшую, среднюю, ниже средней; быков и телят — на 1 и II категории упитанности.

Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и округлые формы туловища. Жировые отложения у них хорошо прощупываются у корня хвоста, на седалищных буграх, маклаках и двух последних ребрах.

У животных средней категории упитанности мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; седалищные бугры, маклаки выступают не резко. Отложения подкожного жира прощупываются у корня хвоста и на седалищных буграх.

У животных ниже средней категории упитанности мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут не прощупываться.

Молодняк делят на те же категории упитанности, что и

взрослый крупный рогатый скот, но он характеризуется более развитой мускулатурой и меньшими отложениями жира.

Быки I категории имеют хорошо развитую мускулатуру. Кости скелета не выступают. У быков II категории мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телята I категории — молочники (выпоенные молоком) — весят не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, шкура имеет гладкий шерстный покров. У телят II категории— молочников, получивших подкормку,— мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Если животные по ГОСТу не соответствуют ниже средней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

Свиней в зависимости от возраста, вида, откорма и упитанности делят на следующие категории: жирные, беконные, мясные и поросята. Мясных свиней живым весом 20—59 кг выделяют в группу подсвинков. Основным показателем, характеризующим упитанность свиней, является толщина шпика.

Форма туловища свиньи жирной упитанности округлая, толщина шпика не менее 4 см.

У беконных свиней (откормленных но специальному рациону, в возрасте 6—9 месяцев) живым весом 70—100 кг форма туловища округлая, спина длинная ровная, живот неотвисающий, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2—4 см.

У мясных свиней туловище недостаточно округлое, удлиненное, спина узкая; лопатки и окорок выполнены удовлетворительно; толщина шпика 1,5—4 см.

У подсвинков недостаточно округлое туловище, слегка выделяющиеся лопатки.

Поросята бывают двух категорий. У поросят I категории (вес .2—6 кг) форма туловища округлая, кожа без царапин и повреждений. У поросят II категории (вес 6—20 кг) форма туловища недостаточно округлая, остистые отростки позвонков слегка выступают-

Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят, не удовлетворяющих требованиям II категории, относят к тощим.

Мелкий рогатый скот (овцы и козы) делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.

У овец высшей категории упитанности, мускулатура развита хорошо. Остистые отростки позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец на хвосте имеются значительные отложения жира. У коз остистые отростки слегка выступают.

У овец средней категории упитанности удовлетворительно развитая мускулатура, маклаки и остистые отросши поясничных позвонков слепка выступают. На пояснице прощупываются умеренные отложения жира, на спине и ребрах — незначительные. У коз остистые отростки выступают, жировые отложения прощупываются на спине и ребрах.

Овцы ниже Средней категории упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки позвонков и ребер выступают, отложения подкожного жира не прощупываются. У коз остистые отростки позвонков и ребер значительно выступают.

Овец и коз, не удовлетворяющих требованиям ниже средней категории упитанности, относят к тощим.

Прибывший на мясокомбинат скот нумеруют и размещают на скотобазе. Емкость скотобазы зависит от мощности мясокомбината. Скотобаза оборудована приемными площадками, загонами для приемки и сортировки скота, помещениями (открытыми, крытыми и закрытыми) для передержки скота. Имеются на скотобазе и расколы для сортировки скота во время приемки (рис. 15), расколы для термометрирования, весы для взвешивания скота, карантин, изолятор, склады для кормов, кормокухня для приготовления корма для свиней. Загоны оборудованы кормушками и корытами для поения скота. Кроме того, имеются площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта.

На крупных и средних мясокомбинатах на скотобазах имеются санитарные бойни для переработки больного скота, на малых мясокомбинатах — санитарная камера. Санитарная бойня имеет убойно-разделочное отделение, остывочную для туш, стерилизатор для обезвреживания условно годного мяса варкой, кишечное и утилизационное отделения.

Полы в помещениях, и загонах скотобазы ровные, нескользкие, малопроницаемые для жидкости и легкоподдающиеся очистке, мойке и дезинфекции. Обычно они асфальтированные или замощенные камнем.

На скотобазе животные находятся под наблюдением ветеринарных врачей. Перед отправкой на переработку скот термометрируют в специально оборудованных расколах—узких коридорах, вмещающих по ширине. Одно животное. Перед измерением температуры животное привязывают. Крупный рогатый скот термометрируют весь, свиней и овец—выборочно. Температура у здорового крупного рогатого скота колеблется в пределах 38,5—39,5°, у овец и свиней —33—40°, лошадей 37,5—38,5°.

Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса, снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Окот регулярно кормят и поят. Крупный и мелкий рогатый скот кормят 2 раза, свиней— 3 раза в сутки.

Окот содержат в чистоте, своевременно убирают навоз. Чтобы избежать потери веса скота и повреждений кожного покрова, необходимо правильно размещать скот. Крупный рогатый скот сортируют на группы—взрослый, молодняк, быки — и помещают их в отдельные загоны.

Крупный рогатый скот привязывают во избежание повреждения шкур рогами.

Свиней также делят на группы по весовым признакам и упитанностям. Хряков и беконных свиней размещают в отдельные загоны. В один загон помещают свиней из одного хозяйства, так как в противном случае свиньи кусают друг друга.

Овец, за исключением курдючных, и коз не сортируют и размещают группами. Нельзя помещать овец с крупным рогатым скотом, свиней с овцами и т. д.

Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. Отдых животным необходим, так как при транспортировке и перегонах скот утомляется; в тканях накапливаются продукты обмена веществ, что в дальнейшем сказывается на качестве и стойкости мяса.

Большое значение при размещении скота имеет правильная паспортизация. На каждый загон навешивают табличку (паспорт), в которой указывают хозяйство, откуда поступил скот, количество голов скота, упитанность и дату поступления его. По паспорту контролируют время нахождения животных на скотобазе, что важно для соблюдения очередности при переработке скота.

Паспортизация необходима также для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий в случае обнаружения заболеваний скота. Если доставлен или обнаружен на скотобазах больной скот, его направляют на переработку на санитарную бойню.

 

Ветеринарный контроль в цехе.

 

Схемы точек ПВК свиней и перечень выполняемых работ на них.

 

1точка

Осмотр головы.

Вскрыв околоушные и заглоточные лимфоузлы, осматривается и прощупывается язык, осматривается слизистая гортани и глотки, миндалин, надгортанника.

 

2 точка

Осмотр внутренних органов.

Осмотр селезенки, затем кишечник, брыжеечные лимфоузлы (туберкулез), осмотр печени, вскрываются желчные ходы, прощупывают легкие (гельмин), рассек сердечной сумки.

 

3точка

Осмотр всей туши.

Прощупывают лимфоузлы (пердлопаточные, над -, (под -) коленные, глуб. шейный и т. д.) выявляют оттеки, абсцессы,  переломы, устанавливается степень обескровливания.

 

 

КРС.

 

 

1точка.

Осмотр головы.

Голову подвешивают за угол нижней челюсти, осматривают носовые отверстия, извлекают язык, затем осматривают кости черепа, вскрывают околоушные лимфоузлы.

2точка.

Осмотр внутренних органов.

Начинают с осмотра селезенки, затем кишечник, брыжеечные л. у. (туберкулез), осматривают печень, вскрывают желчные ходы, прощупывают легкие (гельмин), рассекают сердечную сумку, берут 2 пробы мышц.

 

3точка

Осмотр всей туши.

Прощупывают л. у. (предлопаточный, над-, (под-) коленный, глубокий шейный и т. д.), выявляют оттеки, абсцессы, переломы, устанавливают степень обескровливания, наличие срывов.

4точка

Дополнительные и более тщательные экспертиза в случае выявления каких-либо патологических изменений на предыдущих точках.

 

Санитарная бойня.

Предназначена для переработки больного и подозрительного по заболеваниям скота. Вынужденный убой животных также  производиться на санитарной бойне. Больных животных необходимо заблаговременно доставлять в изолятор или на санитарную бойню.

Санитарную бойню размещают около изолятора и карантина.

Сточные воды с санитарной бойне необходимо обезвреживать кипячением или хлорированием.

Обязательно наличие бытовых помещений для персонала, занятого на работе в санитарной бойне.

Цех убоя скота и разделки туши.

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Технологическая инструкция определяет порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота.

Переработку крупного рогатого скота производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.