Отчет по практике на мясокомбинате

Предприятия при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству мяса, в процессе его переработки должны обеспечить сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, которые прошли предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве.

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 Подача скота на переработку

 

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных периодически подают  в предубойный загон.

В избежания травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа, или хлопушки из материалов, которые не повреждают кожный покров.

В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота подвергают мойке теплой водой температурой 20-25°С или водопроводной с помощью душевых устройств или шланга..

 

 

 

 Оглушение животных 

 

Что обеспечить безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшении санитарных условий в цехе скот оглушают.

Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с

 

 

 

прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использованием устройства ФЭОР-У4.

Режим оглушения  крупного рогатого скота электротоком в зависимости от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4 приведен в таблице №1.

 

Таблица № 1

 

Возраст животных	Напряжение электротока, Вольт	Продолжительность оглушения, сек
До 1 года От 1 года до 3 лет Свыше 3 лет Быки свыше 3 лет	70-90 90-100 100-120 120-150	6-7 8-10 10-15 до 30

 

Напряжение электротока регулируют при помощи аппарата ФЭОР-У4.

Во время перерыва в работе электростек должен находиться в специальном гнезде, при выключенном электротоке.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10с.

 

       Подъем туш  на путь обескровливания

 

После оглушения животных выгружают из боксов  на пол к месту подъема на путь обескровливания. Пол должен быть гладким,  во избежание повреждения шкур. После подъема животного на  путь обескровливания участок пола тщательно промывают водой из шланга.

Допускается мойка всей туши  водой температурой 20-25°С  для удаления загрязнений с поверхности шкуры.

Для подъема на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком  задние ноги  животного в области цевок, затягивает петлю, зацепляет ролики путовой цепи за крюк  посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Чтобы туши на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной длины (60, 90, 120 см).

 

  Обескровливание на конвейере ПНЦ-160

 

Обескровливание можно проводить как в вертикальном, так и горизонтальном положении животного.

 

 

 

Сбор крови

 

Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5-3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных. Кровь собирают полым ножом  из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, разрезают примерно от середины шеи и доводят его  до места соединения шеи с туловищем. Нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее либо посередине, либо параллельно трахее с правой ее стороны, затем, направляют в сторону сердца, перерезают кровяные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более, чем от 5-10 голов скота.

Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10-30 с до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и приемные вены в области верхней  части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.

На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной службы.

Переработку крови, промывку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и инструментов производят в соответствии с Технологической инструкцией по сбору и переработке крови животных.

 

Съемка шкур

     Съемка шкуры производится как при вертикальном, так и при горизонтальном положении туши.

 

Поддувка сжатым воздухом

 

Для улучшения качества забеловки рекомендуется  проводить  поддувку  сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой шкур.

Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух  давлением 0,3-0,4 Мпа (3-4 кгс/см2), подаваемый от центральной системы через пневмопистолет, который подсоединен к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления.

 

 

В качестве пневмопистолета можно использовать пистолеты-краскораспылители 0-37А, С-592, СО-71 и другие распылители подобного типа. На выходном канале пистолета вместо распылителя устанавливают полую иглу из нержавеющей стали.

Для подачи сжатого воздуха  полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, наследующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности:

• одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому – 5 с;
• в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота – 4-5 с;
• скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны его вдоль малых берцовых костей – по 2 с в каждой;
• у основания хвоста с внутренней стороны его  вдоль крестцовой кости – 2 с.

 

Съемка шкуры с головы и отделение головы

 

Перед съемкой  шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

окольцовывают  один из рогов и разрезают шкуру в направлении  к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);

окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

разрезают шкуру посередине разреза, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по середине по прямой линии без зигзагов.

Поочередно оттягивая участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части,   верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

Допускается при съемке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.

Поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), делают после съёмки шкуры с головы, а затем по прямой линии, чтобы голова оставалась висеть на туше. Чтобы сохранить целостность щитовидной железы при перерезании трахеи три ее кольца оставляют при голове.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера.

 

Для установления принадлежности  головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, а два номера - к атланту  (в  последующем, один из них  переносят на ливер).

На конвейере рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После окончательного заключения ветеринарной службы  головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно от них отделяют рога, которые передают на участок технических фабрикатов.

 

 

Пересадка туш на путь забеловки

 

При пересадке  с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки  троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом  шкуру посередине наружной стороны каждой из задних  конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Ткани разрезают между  большими берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями и в отверстия вставляют крюки троллеев. Туши направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема  туш.

 

Съемка шкуры задних ног и отделение ног

 

На участке забеловки туш  с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовый суставы и цевки.

Для этого поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз и ножом перерезают в поперечном  направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами так, чтобы путовые суставы  оставались висеть на шкуре передней стороной ног. Потом  разрезают шкуру, начиная от путового сустава  до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Рывком вниз сдергивают шкуру с цевки и скакательного сустава до ахилловых сухожилий, и ножом  отделяют от шкуры путовый сустав. Отделяют цевки поочередно, нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия  скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны.

От туш телят  отделяют ноги в шкуре по заплюсневым  суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый  цех. Допускается также отделение задних ног в шкуре от туш  крупного рогатого скота по заплюсневому суставу.

 

Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника

 

Шкуру  хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. При окончательной  съемке на механической  установке шкуру с хвоста снимают вместе с репицией. Допускается  отделение репицы при раскрое шкуры хвоста.

Для вырезания прямой кишки (проходника), разрезают шкуру  и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская  порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

 

 

Съемка шкуры с бедер и голяшек

 

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно  переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру  до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Далее, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки.

Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

 

 

 Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха

 

Натягивая край  шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, обнажая ее на 5-10 см.

Шкуру с мошонки можно  не снимать, если семенники не собирают для медицинских целей.

 

Съемка шкуры с брюшной части

 

Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной   части в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней  части грудной клетки до 25-28 см.

 

Съемка  шкуры с передних ног и отделение ног

 

Ножом  перерезают в поперечном направлении шкуру и  сухожилия за добавочными копытцами  между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре  передней части ног. Затем разрезают шкуру  посередине каждой ноги с задней стороны путового сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

Оттягивая шкуру от разрезов на ногах, снимают с цевок до обнажения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями.