Отчет по практике на мясокомбинате

От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам.

Допускается отделять ноги в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу.

Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.

 

Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток

 

Оттягивая края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая  край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны  предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

При забеловке  туш рекомендуется  применять механизированный инструмент.

 

Окончательная механическая съемка шкур

 

 

Для окончательной съемки шкур применяют РЗ-ФУВ.

При забеловки  и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Съемка шкур на агрегате «РЗ-ФУВ».

 К агрегату через автоматическую стрелку  к двум параллельным подвесным путям подают забелованную тушу. Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности  при помощи петли из цепи.

Шкуру снимают в потоке путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту . Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующиеся задиры  жира  мышечной ткани.  После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.

Туши через автоматическую стрелку  откатывают от агрегата на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки. Одновременно определяют качество съемки  шкур.

Операции удаления прирезей с незагрязненных участков шкуры и контроля качества съемки шкур должны выполняться  на участке цеха, удаленном менее, чем на 3 м от места нахождения туш  на подвесном пути.

Собранные  со шкур прирези направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры направляют в шкуроконсервировочный цех,а собранные со шкур прирези- в субпродуктовый.

 

           Извлечение из туш  внутренних органов

 

 

Внутренние органы должны извлечь не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость , отделяют пищевод от трахеи, разделяют грудную кость от трахеи, разделяют лонное сращение.

 

Разделение грудной кости.

 

Сначала  разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной  клетки вниз  до челышка электропилой ФЭГ. Допускается разделение грудной мышцы ножом.

 

Отделение пищевода от трахеи.

 

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой

 

Разделение лонного сращения.

 

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр  вместе с ливером  соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех  (отделение).

От туш быков и волов  отделяют пенис,  вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота  от лонного сращения до грудной  кости.

При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают  шейку матки, перерезают  ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водой.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) инспекции внутренностей.

Затем извлекают ливер из туши (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении), вместе с задней аортой . Его помещают на конвейер или подвешивают на отдельный  крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты)  помещают в металлические ящики или бачки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы -  в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Преджелудки  (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха . Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех. Если книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.

при извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать  порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

 

         Разделение  туш на полутуши

 

Разделение  туш на полутуши проводят с помощью электропилы ФРП-2.

Для удобства выполнения операции производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства и проводят замякотку туш, для чего разрезают мышцы туши вдоль остистых отростков позвонков.

Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропил и секачей специальной конструкции.

Допускается туши телят не разделять на полутуши.

С помощью установки типа В-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота всех пород, упитанности, любого возраста, живой массой от 150 до 1100 кг.

Перед началом работы оператор на пульте управления с помощью переключателя устанавливает автоматический или ручной режим работы установки.

Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты. Затем туши  подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей.

По окончании растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в рабочее положение.

Разделение туш на полутуши производится по середине позвоночника на две симметричные полутуши.

В процессе разделения туш на полутуши производится орошение полотна дисковой пилы холодной водой для ее охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость.

Туши разделенные на полутуши, автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки и включаются в технологический конвейер.

По окончании разделения туш на полутуши механизм  разрезания останавливается и начинается промывка дисковой пилы горячей водой  температурой не менее 45°С  в течение 5-10 секунд.

После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение. После этого механизм разрезания автоматически возвращается в исходное верхнее положение.

Далее цикл повторяется.

 

Разделение туш на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа или механизированного инструмента.

 

Зачистка туш

 

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);

срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;

при распиловке, если остался хвост его отделяют ножом между вторым и третьим хвостовыми позвонками.

срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала  шеи до челышка),  а затем мышечную ткань с кровоизлияниями;

зачищают шейный зарез от сгустков крови;

отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;

вынимают из спинномозгового канала спинной мозг (при необходимости);

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), пробитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Жировую обрезь, полученную при обработке передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки – в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуш  из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или холодной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загряз нений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки . При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом, чтобы избежать нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой  тканей, загряз нений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы),  почки, околопочечный тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши и четвертины говядины  и 10% поверхности  туши и полутуши телятины.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков,  превышающими 15% поверхности полутуши и четвертины говядины и 10%  поверхности  туши и полутуши телятины) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

 

 

Туши клеймят в соответствии  с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, не должна превышать 13 минут.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы и двумя хвостовыми позвонками; туши телят – с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным жиром, тазовым жиром, зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и  по клеймам на тушах – категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках)

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по переработке свиней

 

 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Настоящая технологическая инструкция определяет порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки свиней , а так же последовательность.

Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Эти  Правила  и Инструкции являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота.

Предприятия при приемке свиней по количеству и качеству мяса должны обеспечить сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

 

 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве.

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ  ШКУРЫ

 

Подача животных на переработку

 

Животных помещают в предубойный загон. В избежания травмирования животных и повреждения кожного покрова разрешается пользоваться электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных вагонов к месту оглушения допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой температурой 20-25

°С с помощью шланга. Форсунки душирующего устройства расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.

 

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

 

Свиней оглушают электротоком повышенной или промышленной частоты. При отсутствии технических средств допускается производить обескровливание свиней без оглушения.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных транспортерах или с помощью других устройств.