Отчет по практике на мясокомбинате

Оглушение свиней электротоком промышленной частоты производят при помощи аппарата ФЭОС-У4. Напряжение тока  200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.

После оглушения  свиней  при помощи элеватора или электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах.

боец охватывает ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком  затягивает образовавшуюся петлю, после чего  ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

 

Обескровливание

 

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после  их оглушения.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных.

Сбор крови на пищевые и медицинские цели производят полым ножом из нержавеющей  стали, снабженным резиновым шлангом. При этом боец вводит полый нож в шею животного в месте соединения её с туловищем, и направляя отверстие  ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия, опустив конец шланга в ёмкость для сбора крови.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Обор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекращения вытекания её струйками). Затем нож  извлекают, при этом дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели.

При сборе крови только для технических целей  производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Для технических целей кровь собирают в желоб, оттуда её по трубопроводу  передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Общая  продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Для удаления загрязнений с поверхности туш свиней после обескровливания  промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38°С) водой в течение 35-40с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

 

Съемка шкур

 

 

Окольцовка головы

Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей,  начиная  от угла.

Мышечную, жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы снимают баки, не отделяя их от туши.

Головы свиней оставляют при тушах до окончания после – убойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Обнажение ахилловых  сухожилий задних ног

Боец делает кольцевой  разрез шкуры у скакательного  сустава на одной из задних ног, а затем разрезают шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие. Такие же операции боец выполняет на другой ноге.

В ахилловы сухожилия вставляют крючья разноги и направляют тушу по уклону.

Снятые с задних ног путовые цепи возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания.

Вырезание гузенки

Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг её короны с помощью ножа или механизированных  устройств. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.

 

 

Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части

  Разрезают шкуру по внутренней  стороне  бедра от разреза на  задних конечностях до белой  линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край  шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см.

От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Съемка шкуры с брюшной части туши

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают её с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота. При этом отделяют межсосковую часть  шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку в субпродуктовый  цех, (отделение), допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.

Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток

        Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне

предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке.

Оттягивая край  шкуры от разреза на соколке, ножом снимают её по обе  стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира рекомендуется  проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы.

Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,4 Мпа (3-4 кгс/см2) от централизованной. Сжатый воздух подают с помощью воздушного  пистолета, снабженного полой иглой  .  Ею прокалывают брюшину в области паха на 6-10 см справа от линии сосков, не нарушая  целостности внутренних органов. Открывают запорный клапан пистолета и нагнетают воздух в брюшную полость до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет  упругой на ощупь.

В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку  продолжают 5-7 с.

Механическая съемка шкуры

  Окончательную съемку шкур со  свиных туш производят на агрегатах  механической съемки ФШМ. Туши фиксируют крюком  за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шею захватывают петлей из цепи и фиксатором, которые цепляют за палец агрегата механической съемки шкур.

Во время съемки шкур необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика  с туш.

После съемки  шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте  введения иглы.

Для откатки туш после съемки шкур необходимо пользоваться специальными крючками и не прикасаться к тушам  руками.

 Удаление со шкур прирезей  шпика, мездрового жира и ушей

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и отделяют уши. На мездровую сторону шейной части  шкуры накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Шкуры  складывают мездровой стороной внутрь и передают на специальный участок цеха переработки скота для  отделения прирезей шпика и мездрового жира. Шкуры, которые имеют патологические изменения (абсцессы, опухоли) или механические загрязнения мездровой поверхности, на пищевые цели не допускается. Крупные прирезы (срывы) шпика снимают со шкур вручную косой, а остальной жир – при помощи мездрильных машин.

Собранные со шкур прирези жира направляют  в холодильник или в жировой цех.

После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в шкуроконсервировочный  цех.

 

Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру.

Рабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и отделяют голову по лин

ии окольцовки, вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

 

Извлечение из туш внутренних органов

 

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

разделяют грудную кость электропилой ФЭГ;

от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;

разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем  через 45 минут после обескровливания.

В первую очередь, отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой  и кладут на конвейер нутровки или специальный стол.

Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка  от прилегающих тканей. Ливер  с языком, который был извлечён из туш  кладут на конвейер или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номер прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок  и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект – в кишечный цех.

 

 Разделение туш на полутуши

 

Продольное разделение туш производят посередине позвоночников без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

 

Туши разделяют электропилой. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике. Допускается разделение полутуш на четвертины. Разделение на четвертины производят разделением каждой полутуши в поперечном направлении между грудными и поясничными позвонками вдоль последнего ребра.

 

Зачистка туш

 

После разделения туш на  полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых технических продуктов;

зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их  капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех;

после заключения ветеринарного врача о пригодности от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку;

зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических фабрикатов.

После зачистки полутуши с помощью шланга  промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или водопроводной водой  для удаления  кровоподтеков и других возможных загряз нений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки. Чтобы  избежать  нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при её  промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного  жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши первой, второй, третьей, четвертой, шестой категорий.

 

Клеймение и взвешивание

 

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, обе половинки туши  направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Клеймение туш производят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов не должна превышать 13 мин.

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу.

После взвешивания туши направляют в холодильник

 

 

                         ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО ШПАРКОЙ

 

Переработку свиней со шпаркой  туш производят на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.

 

Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней, поддувка сжатым воздухом

Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания, обескровливание свиней и поддувку сжатым воздухом грудной полости, подлежащих шпарке в горизонтальных, чанах, производят в соответствии пп. 3.1.1-3.1.3 настоящей  Инструкции. Затем свиные туши  передают на дальнейшую обработку с целью удаления с них щетин и эпидермиса.

 

Шпарка туш и удаление щетины

 

  Туши  шпарят в механическом  шпарильном чане (К7-ФШ2-К) водой (63-65°С) - 3-5 мин.

К шпарильному чану туши подают по навесному пути, а затем их опускают на приемный стол  или непосредственно в шпарильный чан.

При опускании туш в шпарильные чаны их укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в оду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.

В обычных горизонтальных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают их к скребмашине или к столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туши омывались горячей водой со всех сторон.

 

Температура воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки  определяют путем выдергивания руками щетин с хребта и головы, которая должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш свиней с режимами, указанными в таблице № 1.