Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2015 в 20:22, отчет по практике
Мясокомбинаты заключают с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливают сроки поставки. “Основные условия” предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятия несут материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5—3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности желудочно-кишечного тракта.
Общие сведения о предприятии ……………………………………...3
Общеинженерное обеспечение производства……………………….
Основное производство.
Приемка скота. (База предубойного содержания)………………12
Цех убоя скота и разделки туши ……………………………...…14
Субпродуктовый цех……………………………………………...38
Жировой цех…………………………………………………….…41
Кишечный цех…………………………………………………… .42
Цех технических полуфабрикатов……………………………… 44
Шкуроконсервировочный цех……………………………………45
Литература………………………………………………………………..54
Необходимая степень удаления навала без повреждения шкуры достигается путем регулирования зазора между прижимным и ножевым валами.
Обрядку шкур от прирезей мяса и жира, неотделенных после съемки шкур, производят вручную на столе. Для этого шкуры расстилают шерстным покровом вниз. Рабочий \, держа нож в правой руке, левой приподнимает участок шкуры поблизости от прирезей с таким расчетом, чтобы тот участок, на котором имеются прирези мяса и жира, находился на весу и срезает их.
3 Консервирование
Консервирование шкур КРС следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш. Консервируют мокросолением – сухим посолом (посол в расстил) с соблюдением режимов и условий:
Наименование процессов и параметров |
Характеристики и нормы |
шкуры КРС, лошадей | |
Температура воздуха в помещении,°С (минимум-максимум) Относительная влажность в помещении, % Расположение штабелей: расстояние до отопительных приборов, м, не менее расстояние до стен, м, не менее расстояние между штабелями, м, не менее высота штабелей, м Продолжительность посола, сутки Содержание влаги в консервированных шкурах, % |
10-25 80-90
1 0,5 0,2 1,5-2,0 7 46-48 |
Шкуры засаливают по видам отдельно. Шкуры телят и жеребят консервируют с добавлением кальцинированной соды, их консервируют отдельно от остальных шкур. При засолке шкур вручную на чистый стеллаж с двухскатной опорной поверхностью насыпают ровный слой чистой сухой поваренной соль и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухой поваренной солью. Использование отработанной соли не допускается.
Нормы расхода консервирующих материалов:
Допускается для текущего снабжения на основе договора между поставщиком и потребителем консервировать шкур без применения антисептиков.
Для консервирования шкуры КРС укладывают в одинарные штабеля, так чтобы головная (воротниковая) часть каждой и последующей (верхней) шкуры находилась на головной части предыдущей (нижней), а огузочная – на огузочной. Поверхность штабеля должна быть ровной, с некоторым возвышением посередине и небольшой покатостью к краям. Допускается укладка шкур на солевую подушку высотой 7-10 см.
Штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают). На них кладут штабельную карточку или прикрепляют бирку с указанием номера штабеля, вида и качества шкур, дат начала, окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.
По окончании процесса консервирования штабель разбирают, шкуры выстилают на столы – тележки и подают на участок сортировки.
Если консервирование кожсырья производилось на поддоне, то его можно не снимать и вместе с поддоном подавать на сортировочный участок.
Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с ГОСТ 25425-90. При сортировке шкур их выстилают и осматривают с двух сторон, выявляя пороки, взвешивают и определяют массу шкур. Результаты сортировки записывают на бланк-отвесы, а также на привязываемые к шкурам бирки. На бирке указывается:
Маркировку кожевенного сырья осуществляют в соответствии с ГОСТ 28425-90. Для маркировки допускается применять краску, изготовленную из мелконарезанного хозяйственного мыла, воды и газовой сажи (1: 5 : 5) каждую шкуру маркируют с мездровой стороны с указанием следующих данных:
После сортировки и маркировки шкуры упаковывают на поддоны. На поддон упаковывают шкуры одного вида и способа консервирования.
Консервированные шкуры КРС укладывают на поддоне «в рыбку» по хребту шерстным покровом внутрь, завертывая края шкуры от огузка по размеру поддона. Укладка сырья производится хребтовой частью шкуры в противоположные стороны с тем, чтобы края поддонов с сырьем были равные. При укладке головная и огузочная часть сырья упаковывается в разных направлениях через определенное количество рядов. Уложенное на поддоны сырье укрывают шкурой врастил волосяным покровом вверх.
Шкуры на поддоне перевязывают в трех местах; два раза по длине поддона и один раз по ширине.
5 Накопление, отгрузка
Партии сырья, подлежащие отгрузке, складывают в крытых помещениях в условиях, обеспечивающих качественную и количественную его сохранность.
Допускается накопление кожевенного сырья под навесами, защищающими сырье от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Как исключение допускается накопление мокросоленого сырья на открытых площадках на подтоварниках при температуре воздуха выше 20°С не более 15 дней.
В теплое время года накопление в штабелях допускается не более 1 месяца. Если сырье хранится более 1 месяца, то штабель разбирают, шкуры просматривают, и в случае необходимости, подсаливают и вновь укладывают для упаковки.
Отгрузку кожевенного сырья производят в соответствии с требованиями ГОСТов договорами.
Каждая партия сырья сопровождается ветеринарным свидетельством, описью сырья, спецификацией с указанием цены.
При отгрузке шкур на поддонах на партию сырья составляется опись, где указывается: номер поддона, наименование сырья, способ консервирования, количество штук на поддоне, сорт, масса. Опись подписывают бригадир сортировочной бригады и начальник участка (цеха).
Технологический процесс
обработки кожевенного сырья КРС
ОБРЯДКА (вручную, машинная ММГ-3200)
КОНСЕРВИРОВАНИЕ (400кг соли помол 1,2,3 на 1т. парного кожевенного сырья)
СОРТИРОВКА (по ГОСТ 25425-90)
Обработку кожевенного сырья производят по схеме:
Со свиных шкур снимают подкожную жировую клетчатку с использованием мездрильных машин ММГ-2200, шириной прохода 2200 мм.
Для получения пищевого жира эту операцию осуществляют в цехе первичной переработки скота.
Перед обработкой парных свиных шкур на машинах, с них предварительно удаляют крупные прирези жира на колоде косой и во избежание повреждений делают разрез огузочной части шкур по линии хребта: до 8 см на мелких, до 12 см – на средних и до 15 см – на крупных шкурах.
Свиные шкуры должны быть освобождены от подкожно-жировой клетчатки на чепраке до уровня луковиц щетины, и иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, достаточное количество которого не должно превышать 6 % от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Определение количества прирезей жира на свиных шкурах производятся путем внешнего осмотра.
Подкожно – жировую клетчатку, собранную в шкуроконсервировочном цехе, используют для выработки технологического жира.
Целые шкуры принимают из цеха переработки скота и учитывают по количеству, а куски по массе. Поступившие шкуры осматривают со всех сторон, сырье подлежащее обрядке отделяют и обряжают. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку, не должна превышать для шкур двух часов. с момента съемки шкур.
3 Консервирование
Консервирование свиного кожевенного сырья механизированным способом производят в барабане марки Я8-ФКМ, посолочным составом поваренной соли № 1, № 2.
Обработку сырья осуществляют в две стадии: посол и подсолка, между которыми производят отведение образовавшегося рассола.
Обряженные шкуры загружают в барабан поштучно вручную. Посолочный состав добавляют не менее чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур.
Барабан заполняют шкурами и посолочным составом не более, чем на 0,55 % его объема, причем посолочного состава загружают 20-25 % от массы шкур.
На стадии посола барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин в течение 2-2,5 ч при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на стадии посола - 15-25 °С.
По окончании посола барабан останавливают, переключают на вращение со скоростью 18±2 об/мин и через перфорацию крышки отводят рассол, после чего барабан останавливают.
На стадии подсолки в барабан загружают посолочный состав в количестве 10-15 % от массы парных шкур и при закрытом люке вращают его 10-15 мин со скоростью 18±2 об/мин.
Законсервированное и подсоленное сырье выгружают на стеллаж при скорости вращения барабана 18±2 об/мин, укладывают на поддон для обтекания не менее 3-6 часов, после чего подают на сортировку.
Нормы расхода консервирующих материалов – 400 кг поваренной соли на 1 т парного кожевенного сырья.
По окончании процесса шкуры подают на участок сортировки. Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке шкур их выстилают на просвечиваемых столах СПШ-1 и осматривают с двух сторон, выявляя пороки, и измеряют их площадь. Результаты сортировки записывают на бланк-отвесы, а также на маркировку или привязываемые к шкурам бирки. На бирке указывается:
Маркировку кожевенного сырья осуществляют в соответствии ГОСТ 28425-90.
Для маркировки допускается применять краску, изготовленную из мелконарезанного хозяйственного мыла, воды и газовой сажи (1: 5 : 5). каждую шкуру маркируют с мездровой стороны с указанием следующих данных:
После сортировки и маркировки шкуры упаковывают на поддоны. На поддон упаковывают шкуры одного вида и способа консервирования.
Не допускается упаковка на поддон некачественного сырья и бактериального ( с ослабленным волосом, гнилостным запахом, покраснением).
При упаковке шкуры расстилают мездровой стороной вниз. Вторую шкуру укладывают на первую вразбежку на 1/3 ее ширины, так, чтобы головные части обеих шкур лежали рядом. Остальные шкуры укладывают посередине.
Свиное сырье на поддон укладывается по размеру поддона. Поддон укрывают сверху шкурами волосяным покровом вверх.
Для упаковки шкур на поддоне используют механическую ленту.
Шкуры на поддоне перевязывают в трех местах: два раза по длине поддона и один раз по ширине.
5 Накопление, отгрузка
Партии сырья, подлежащие отгрузке, складывают в крытых помещениях в условиях, обеспечивающих качественную и количественную его сохранность.
Допускается накопление кожевенного сырья под навесами, защищающими сырье от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Как исключение допускается накопление мокросоленого сырья на открытых площадках на подтоварниках при температуре воздуха выше 20°С не более 15 дней.
Мокросоленые шкуры до отправления могут быть уложены в штабеля высотой 2 м. В жаркое время года штабеля следует укрывать рогожами или мешковиной, увлажненными концентрированным солевым раствором.
Если в теплый период года упакованное сырье не будет отгружено в течение 20 дней, его необходимо растюковать, просмотреть и, в случае необходимости, вторично подсолить.
Отгрузку кожевенного сырья производят в соответствии с требованиями ГОСТов и договорами.
При отгрузке шкур на поддонах на партию сырья составляется опись, где указывается: номер поддона, наименование сырья, способ консервирования, количество штук на поддоне, сорт, площадь шкур. Опись подписывают бригадир сортировочной бригады и начальник участка (цеха).
При погрузке обращается внимание на качество укладки шкур на поддон и правильность крепления обвязочного материала.