Отчет по практике на мясокомбинате

 

Таблица № 1

 

Температура, °С	Продолжительность шпарки
	мясная упитанность	жирная упитанность
56	13’53’’± 11’’	13’53’’± 18’’
58	8’26’’± 41’’	8’32’’± 54’’
60	6’05’’± 34’’	7’13’’± 56’’
64	3’27’’± 19’’	3’45’’± 15’’
67-68	2’20’’± 19’’	2’42’’± 15’’
70	1’09’’± 10’’	1’30’’± 16’’
72	0’55’’± 4’’	0’63’’± 6’’
77	0’27’’±3 ’’
80	0’23’’±3 ’’

 

 

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере  загрязнения, не реже одного – двух раз в смену.

По окончании шпарки туши выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошают теплой водой

(30-45°С). Продолжительность очистки 25-30с. Из скребмашины туши выгружаются на приемный стол, где  их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути.

При отсутствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.

После доскребки туши поднимают на подвесной путь. Щетину – шпарку собирают и передают на обработку в цех кормовых и технических продуктов или в шкуроконсервировочный.

 

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

 

Туши опаливают в опалочных  печах периодического  или непрерывного действия при температуре в зоне  опаливания до 1000 °С в течение 16-20 с.

В опалочные печи их подают по подвесному пути. По окончании опалки  печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически или ее выталкивают шестом. При  этом необходимо не допускать передержки их в печи, что может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет.

При отсутствии опалочных печей туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 2-10 минут, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса  в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной  очистке промываются душирующими щетками.

 

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств.

Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток. Дальнейшую обработку туш производят   в соответствии с пп.3.1.4-3.1.8 настоящей Инструкции.

Примечание:

1. Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.
2. При выработке свиных туш в шкуре с задними ногами, предназначенных для промпереработки, их взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними ногами.

 

 

Клеймение и взвешивание туш.

Туши клеймят в соотвествии с инструкцией по клеймению мяса утверждённой в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса ( спомощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах –категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

 

 

 

ПЕРЕРАБОТКА ПОРОСЯТ

 

Обескровливание

 

Поросят подают к месту обескровливания в ящиках.

Обескровливание поросят производят при помощи обычного ножа с лезвием длиной 150-200 мм и заостренного в форме кинжала. Обескровливание производят при вертикальном положении туш на трубчатом подвесном пути,  а при отсутствии его  - над ванной с перфорированным ложным днищем и отверстием в основном для стока крови.

Нож вонзают в шею животного на границе с туловищем и перерезают сонные артерии и яремную вену, не затрагивая сердца, затем туши кладут на перфорированное ложное дно.

Продолжительность процесса обескровливания 6-8 минут.

После обескровливания туши поросят передают на шпарку.

 

 

Шпарка туш и удаление щетины

 

Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов, в каждую из которых загружают по 10-20 туш в зависимости от массы (заполнения емкости центрифуги на 40-50%).

Одновременно со шпаркой в центрифугах происходит очистка туш от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой  температурой  58-62 °С в течение  3-4 мин   при   60-80 оборотах рабочего диска в минуту.

Шпарку туш поросят можно производить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очистки их от щетины на столах вручную тупыми ножами.

 

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

 

Опалку туш поросят производят на подвесных путях, рамах или  на столах газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши промывают теплой (25-30°С) водой под душем или из шланга, а затем тупым ножом очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

 

Извлечение из туш внутренних органов

 

Нутровку туш производят на подвесных путях, рамах или на столах. Туши  разрезают ножом по белой линии живота, от туш самцов отделяют пенисы, разрезают лонное сращение, вырезают гузенки и вынимают кишечник с желудком, которые для ветосмотра, подвешивают на крюки или кладут на стол рядом  с   тушами. Разрезают грудную кость. Для отделения ливера разрезают диафрагму, и ливер извлекают из грудной полости, оставляя  его до ветосмотра в                                                                                                                                                            связи с тушей. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии.

Отделение ливера от туши производят после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветврача о пригодности туш и органов на пищевые цели. Ливер направляют в субпродуктовый цех, желудочно-кишечный тракт – в цех технических фабрикатов.

 

Зачистка туш

 

С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних органов и щетины,  а затем промывают с внутренней и наружной сторон теплой (25-30 °С) водой из шланга.

 

Клеймение туш, отделение голов и ног, взвешивание

 

 

Клеймение туш поросят производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса.

От туш поросят – молочников головы и ноги не отделяют. От туш остальных поросят головы отделяют по месту соединения затылочной кости с атлантом, передние ноги – по запястному суставу, задние – по скакательному суставу. Отделение голов и ног от туш поросят производят после клеймения.

Для взвешивания туши поросят одной категории навешивают на рамы. При взвешивания в отвесах регистрируют массу и количество туш.

После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник, головы и ноги – в субпродуктовый цех.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Переработки  крупного рогатого скота

 

 

Подача скота на переработку

 

Оглушение и подъём животных на путь обескровливания

 

Обескровливание

 

Съёмка шкур

 

Извлечение из туш внутренних органов

 

Разделение туш на полутуши

 

Зачистка туш

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих  участках).

 

Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник

 

 

 

Технологическая схема переработки

мелкого рогатого скота

 

Подача скота на переработку

 

Подъём животных на путь обескровливания

 

Закол обескровливание

 

Съёмка шкур

 

 

Извлечение из туш внутренних органов

 

Зачистка туш

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих  участках)

 

клеймение, взвешивание и передача туш на

холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 
ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ

 

Подача животных на переработку

 

Оглушение и подъём животных

На путь обескровливания

обескровливание

съёмка шкур  поддувка сжатым

(забеловка туш, воздухом  грудной

поддувка сжатым) полости туш

воздухом брюшной

полости туш, поддувка сжатым воздухом

окончательная съёмка груднойполости туш

шкур )

 

шпарка брюшной части туш и удаление щетины

 

забеловка и съёмка крупонов

 

извлечение из туш внутренних органов

разделение туш на полутуши

 

зачистка туш

 

ветсанэкспертиза туш и органов

(на соответствующих  участках)

клеймение, взвешивание туш

и передача на холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Субпродуктовый цех 

 

Переработка мясокостных субпродуктов

Головы говяжьи    Головы после отделения от туши навешивают на конвейер голов. На конвейере отделяют язык, подъязычное мясо, колтык, глазные яблоки. Затем головы подают на стол. На столе происходит отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры. После этого головы подвозят к рогорубилке для отделения рогов. Затем рога вместе со стержнем поочередно отделяют о основания и передают в ЦТФ. Головы передают на головорубку и разрубают на две симметричные половины. Из разрубленной головы вынимают мозги, промывают теплой водой и передают на обвалку. Головы обваливают вручную ножом. После обвалки мясо после промывки направляется в холодильник, а кости голов в ЦТФ.

Говяжьи хвосты

После отделения хвостов от туши в ручную ножом зачищают от примесей шкуры и остатков волоса, затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 минут или 2-3 минуты в моечном барабане. После промывки и стекания в пределах 20-30 минут хвосты укладывают в тару и направляют в холодильник.

Языки говяжьи, свиные.

Языки говяжьи после отделения на конвейере голов укладывают в тележку, дополнительно удаляется: подъязычное мясо, удаляются лимфатические узлы. Языки попадают к центрифуге ЦШС и промываются 2-3 минуты. Языки свиные отделяются, удаляется подъязычное мясо и промывают в центрифуге.

Ливер

Ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма) подают на разделочный стол и поочередно отделяют ножом. После проверки ветврача печень, от нее отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы и зачищают от примесей.

После осмотра сердца удаляют кровеносные сосуды и аорту, очищают от сгустков крови и промывают водой в моечном барабане. После осмотра легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды. Промывают в моечном барабане.

Диафрагму и трахею при необходимости зачищают от посторонних тканей, трахею обезжиривают и моют в моечном барабане в течении 3-5 минут.

       Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям в емкости и направляют в холодильник.

После отделения почек от туш их подают на разделочный стол. Где освобождают от жировой капсулы и фиброзной оболочки, зачищают врата от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник.

После отделения говяжьего вымени его направляют в моечный барабан, затем вручную ножом зачищают от примесей шкуры и остатка волоса.

После отделения пищевода от трахей, пищевод разрезают по поджиристому слою, освобождают от коныги и направляют в моечный барабан. После стекания направляют в холодильник.

 

ОБРАБОТКА СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ

 

Обезжирование

 

Освобождение

 от содержимого

Промывка от остатков

содержимого

Шпарка

Очистка от слизистой

оболочки

Охлаждение

 

Зачистка от темных

пятен, загрязнений

 и остатков слизистой 

оболочки

 

Направление в

холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическое оборудование субпродуктового цеха включает:

- моечный барабан

- ценрифуга 

- электротэльфер 

- барабан БСН 

- опалочная печь 

- копытосъемка 

- транспортер 

К основному технологическому оборудованию субпродуктового цеха относят машину для разрубки голов КРС и свиней, барабана для промывки субпродуктов, центрифуга для обработки с/пр, опалочная печь.