Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2015 в 20:22, отчет по практике
Мясокомбинаты заключают с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливают сроки поставки. “Основные условия” предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятия несут материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5—3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности желудочно-кишечного тракта.
Общие сведения о предприятии ……………………………………...3
Общеинженерное обеспечение производства……………………….
Основное производство.
Приемка скота. (База предубойного содержания)………………12
Цех убоя скота и разделки туши ……………………………...…14
Субпродуктовый цех……………………………………………...38
Жировой цех…………………………………………………….…41
Кишечный цех…………………………………………………… .42
Цех технических полуфабрикатов……………………………… 44
Шкуроконсервировочный цех……………………………………45
Литература………………………………………………………………..54
Машина для разрубки голов КРС и свиней состоит из сварной станины, ножа и привода с привошипно-шатунным механизмом. Сверху на станине укреплены чугунная рифленая площадка для укладки головы, задняя бабка для шарнирного крепления держателя ножа и две направляющие втулки с продолговатыми отверстиями для шатунов. Внутри станины находится привод, Состоящий из элекродвигателя, клиноременной передачи и червячного редуктора.
Во время работы машины голову животного укладывают на чугунную рифленую площадку и опускающийся нож разрубает ее на две половины.
Барабан для промывки с/пр состоит из сварной станины, рабочего барабана, оросительной системы, поддона и привода. При вращении барабана уголки, идущие вдоль него, закрывают загружаемые с/пр, приподнимают их на некоторую высоту, переворачивают, вновь приподнимая. Постепенно из-за уклона с/пр продвигаются к открытому концу для выгрузки. Внутрь барабана по перфорированному трубопроводу подается теплая вода для орошения продукта в барабане. В нижней части поддона расположено отверстие для слива отработавших вод в канализацию. Центрифуга для обработки с/пр предназначена для обработки шерстных и слизистых с/пр. Обработка происходит благодаря трению обрабатываемого продукта о вертикальные неподвижные ребра барабана и горизонтально ребра диска ротора при его вращении и одновременным непрерывном орошении их горячей водой. Машина состоит из станины, привода, диска и рабочего барабана. Во время работы машины с/пр подаются через отверстия в конусной крышке. Захватываются ребрами вращающегося диска и под действием центробежной силы отбрасываются к неподвижной стенке барабана. При прохождение вдоль ребер барабана с с/пр снимаются шерстный покров, слизь и загрязнения.
Машина для снятия копыт предназначена для снятия копыт с путового сустава КРС и свиней. Состоит из станины, механизма для снятия копыт и привода. Механизм для снятия копыт имеет две рифленые плиты, из которых одна закреплена на коротком плече балансира, приводимого в движение эксцентричным, укрепленным на тихоходном валу редуктора.
Опалочная печь предназначена для непрерывной опалки частично оставшейся шерсти после шпарки путовых суставов КРС и свиных ножек.
Печь представляет собой чугунный, медленновращающийся барабан, установленный на двух парах опорных роликов, укрепленных на стальной сваркой станине. При работе аналогичной печи обработанная на центрифуге с/пр подаются через разгрузочный поток во вращающийся барабан. Двигаясь по барабану с/пр подсушиваются, в зоне горения опаливаются. Пройдя барабан, с/пр попадают в центрифугу для окончательной очистки и мойки. Центрифуга предназначена для отделения шерстного покрова и с/пр всех видов скота.
3.4. ЖИРОВОЙ ЦЕХ
За организацией технического процесса следит мастер цеха и технолог.
К основному технологическому оборудованию жирового цеха относят аппараты по вытопке жира, центрифуги и др.
Центрифуга используется для обезжиривания шквары. Продукт поступает в ротор по лотку, закрепленному на кожухе. По окончании процесса центрифугу останавливают с помощью тормоза, электродвигатель переключают на вращение в обратном направлении и срезают осадок с помощью ножевого устройства. Осадок из ротора ссыпается в транспортирующее устройство через сепаратор. Жир отводится из ротора центрифуги непрерывно через фильтрующую ткань, закрепленную над перфорированным бортовым кольцом, и собирается в приемнике, откуда насосом перекачивается в отстойник. В процессе отстаивания жир 2 или 3 раза осаливают мелкой сухой солью (2-3%) массы жира.
Очищенный жир насосами сливают в специальные цистерны обезжиренная влажная шквара, коагулят крови подаются на шнек, установленный над бункерами для сбора обезжиренной шквары. Оттуда шквара ссыпается в горизонтальные вакуумные котлы. Далее шквара измельчается и просеивается на вертикальном дробильно-просеивающем агрегате с помощью шнека и мука подается на бестарное хранение в бункер.
При помощи установок для вытопки жира извлекают жир из парного и охлажденного жира-сырца. На центробежной установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии.
Основной аппарат установки – центробежная машина АВЖ-1,6, в которой процессы измельчения сырья и вытопки жира совмещены. Жировое сырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся перфорированный барабан, где оно измельчается и под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстие. Частицы сырья размером около 6 мм, попадают в пространство между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар. В центрифуге шквара отделяется от эмульсии.
О чищенный охлажденный жир разливают в тару и передают на хранение, а шквару в ЦТФ. Охладитель жира представляет собой железобетонный чан, где жир охлаждается и промывается. Диффузатор имеет вид решетки слоем 15-25см. Жиросырье раскладывают на решетку для стекания воды.
3.5 Кишечный цех.
Оборудование.
К основному технологическому оборудованию кишечного цеха относится щеточная и валиковая машина.
Щеточная машина предназначена для обезжиривания и шлемовки тонких кишок. Она состоит из метального и двух щеточных барабанов, на поверхности которых укреплены щетки. Щеточные барабаны вращаются навстречу друг другу.
В машине обрабатываются одновременно 12 сложенных вдвое кишок.
Кишки проходят между щеточными барабанами, очищаются от жира и возможных загрязнений и наматываются на мотальный барабан, расположенный рядом со щеточными барабанами.
Валиковую машину применяют для освобождения кишок от жира и шляма. Машина состоит из станины, системы рабочих валиков и привода.
Система рабочих валиков включает группу валиков для дробления оболочек, подлежащих удалению, и для окончательной очистки кишок. В первую группу входят питающие и дробящий валики с доской для прижима кишок к рабочим поверхностям валиков, а во вторую–очищающий, прижимной и ножевой вентиляторный валики.
Над дробящим и очищающими
валиками расположены
Отжимные вальцы предназначены для освобождения кишок от содержимого, а вальцы другой марки–для отжатия дробленого шляма. Машина смонтирована на двух чугунных стойках с боковинами для размещения системы рабочих валиков. Верхний валик, обильно орошаемый теплой водой из душевого устройства, выполнен из мягкой резины и обтянут бельтингом, нижний – резиновый, со специальным продольным рифлением, обеспечивающий хороший захват кишок и отжим содержимого. Машина приводится в действие от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи и червячный редуктор.
Презмовочно - шлямовочная машина предназначена для обезжиривания черев до выворачивания их, а другие для разрыхления и очистки шляма с вывернутых черев.
Машина смонтирована на двух чугунных стойках и плите. Рабочая часть состоит из валика, покрытого рифленой резиной, который постепенно падает кишки к двум металлическим валикам, снабженными ребрами из нержавеющей стали. Черевы, проходят между ними, очищаются. Над валиками есть душевое устройство для орошения кишок теплой водой в процессе их обработки.
Технологическая схема
обработки говяжих черев
освобождение от содержимого
обезжиривание
выворачивание
замачивание в воде t 35-40 С в течение 15-20 мин
разрыхление слизистой оболочки
охлаждение в воде t не выше 18 С в течение 20-30 мин
опредиление качества
сортировка ,калибровка
измерение отрезков черев
сортировка пучков по 18 м
консервированме
упаковка в бочки, маркировка
хранение
3.6 ЦЕХ ТЕХНИЧЕСКИХ ФАБРИКАТОВ
Производство кормовой муки
ВВЕДЕНИЕ:
Настоящая инструкция определяет технологические режимы производства кормовой муки животного происхождения на предприятиях мясной промышленности.
Выработка кормовой муки животного происхождения производится в соответствии с действующим ГОСТом 17536 – 82, требованиями техники безопасности и ССБТ, а также с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.
В зависимости от вида и состава исходного сырья вырабатывают следующий ассортимент готовой продукции:
В зависимости от качества мясо-костную муку подразделяют на три сорта: 1, 2, 3.
Обработка кожевенного сырья КРС
Обработку кожевенного сырья производят по схеме:
Целые шкуры принимают из цеха переработки скота и учитывают по количеству, а куски по массе. Поступившие шкуры осматривают со всех сторон, сырье, подлежащее обрядке отделяют и обряжают. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку, не должна превышать для шкур КРС трех часов с момента съемки шкур.
Обрядка шкур заключается в удалении с них утяжелителей в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное сырье.
Со шкур удаляют рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые органы, вымя, хвостовые позвонки (репица), прирези мяса и сала, сгустки крови, навал и другие утяжелители. С конских шкур срезают гриву.
При обрядке вручную шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах КРС. Для удаления рогов делают кольцевой подрез шкуры у основания рогов. Хвостовые позвонки удаляют после разрезания шкуры вдоль хвоста с внутренней его стороны. После освобождения шкуры у основания хребта репицу отрезают, затем срезают кисть с конца хвоста.
Копыта срезают вместе с участком шкуры с ног до середины путового сустава, а с задних ног – до середины скакательного сустава.
Сухой навал со шкур КРС удаляют после предварительного размачивания загрязненных участков шкуры малоконцентрированным раствором поваренной соли (50 г/л).
При машинной обрядке для удаления навала со шкур КРС используют мездрильные машины марок ММГ – 3200 с шириной рабочего прохода 3200 мм. Перед удалением навала со шкур КРС его размачивают водопроводной водой при помощи душирующих устройств. Допускается для размачивания навала использовать раствор, состоящий из 98 % водопроводной воды, 1 % поваренной соли, 1 % кальцинированной соды.
Для обработки шкуру с размягченным навалом забрасывают на подающий вал машины шерстью вверх и огузком вперед так, чтобы она легла на вал без складок. Затем включают машину. После обработки первой половины шкуру вторично забрасывают в машину воротком вперед и удаляют навал со второй половины. Во время работы машины навал смывается со шкуры непрерывной струей воды, поступающей на ножевой вал, и удаляется в приемник.