Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Министерство  образование Республики Беларусь

Учреждение  образования

«МОГИЛЁВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

 

Кафедра товароведения  и организации торговли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

 

 

 

Курсовая  работа

 

По дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

Специальность 1250109 «Товароведения и экспертиза» 

Специализация 125010901 «Товароведения и экспертиза

продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель  работы      Выполнила

Ст.преподаватель       студентка группы ТЭЗс-101

__________ Пикуза З.П.                                         ___________Барановская И.А

«       »    2012г.       «      »   2012г.

                                                        

 

Могилёв 2012

Содержание

 

Введение	3
1 Ассортимент и значение для  питания творога и творожных изделий	4
2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества творога и творожных изделий, их характеристика	8
3 Формирование и сохранение  качества и потребительских свойств творога и творожных изделий на стадиях технологического процесса	12
4 Виды, формы и средства товарной  информации, используемые для идентификации творога и творожных изделий	19
5 Характеристика методов определения  показателей качества творога и творожных изделий	23
Заключение	29
Список использованной литературы	30
Приложение А - Маркировка и упаковка творога 11 % - го            ОАО «Бабушкина крынка»	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Введение

 

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

На территорию Республики Беларусь ввозится огромное количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания контролирующих органов.

Продукты детского питания— продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания больных детей раннего возраста.

Ранее продукты детского питания на соответствующей основе (зерновой, фруктово-ягодной и овощной, молочной, мясной и рыбной) рассматривались в разных товарных группах, т.е. эта однородная группа была раздроблена. Однако большие объемы поступления на товарный рынок продуктов детского питания не только отечественного, но особенно импортного производства привели к существенному расширению ассортимента, что во многом предопределило целесообразность выделения их в отдельную группу.

Все вышесказанное подтверждает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью курсовой работы является исследование потребительских свойств и пищевой ценности детского питания.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

─ ознакомиться с ассортиментом и значением для питания детского питания;

─ изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества детского питания, дать их характеристику;

─ охарактеризовать формирование и сохранение качеств и потребительских свойств детского питания на стадиях технологического процесса;

─ определить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации детского питания;

─ охарактеризовать методы определения показателей качества детского питания.

Объектом исследования являются продукты детского питания.

Предметом исследования является изучение потребительских свойств и пищевой ценности детского питания.

Методологической основой исследования является диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как научная абстракция, анализ и синтез, методы группировки, сравнения и др.

1 Ассортимент и значение  для питания детского питания

 

Продукты детского питания предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль продуктов детского питания для детского организма чрезвычайно велика.

Для поддержания основных физиологических  функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания.

С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ.

На фоне повышенного обмена веществ  по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам растущего организма[18, с.13].

До 5-6-месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4—4,5 мес. плодово-овощных соков, витамина D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5—6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8—12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ — белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма.

Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков я тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне белковой недостаточности  возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни  должны получать все незаменимые  аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин — 93, лейцин — 161, изолейцин - 70, лизин - 161, метионин + цистин - 58—61, триптофан - 17, фенилаланин и тирозин - 125, треонин - 116, гистидин - 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно считать факторами роста.

Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет[18, с.15].

Избыток жиров способствует нарушению  секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в рационе  питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₆ отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ  наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно-сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

При потреблении жиросодержащих продуктов  в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет[17, с.111].

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₆ отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно-сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины - это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.

Известно, что по растворимости  витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ - тиамин; В₂ - рибофлавин; В₃ - пантотеновая кислота; В₆ - пиридоксин; В₁₂ ^— цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С — аскорбиновая кислота; Н - биотин; Р - рутин; РР - ниацин (или ни- котиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кислоты) и жирорастворимые (А — ретинол; D — эргокальциферол; Е — токоферол; К - филлохинон); имеются также и витамино- подобные вещества - это витамин U, каротиноиды — в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты — фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут,): в витамине А и витаминах группы В — от 0,5 до 2,5; в витамине С - от 20 до 80; в витамине РР - от 6,0 до 20,0 и т.д.