Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

На молочный жир температура  существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир.

При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокрашенных соединений — меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В₂ термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка  обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов  проводят стерилизацию молочно - белково - углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30-60 с.

Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

10 Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерии — заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством. В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

При производстве консервов на фруктово-ягодной  и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.

Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает[18, с.67].

Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей - кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.

ют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются.

При производстве консервов на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение (дробление), протирание, прессование, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию.

При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные и малоценные в пищевом отношении части — кости, хрящи, соединительные ткани. Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой. Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку.

Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: сливочное масло зачищают от штаффа; соль просеивают; лук и корнеплоды очищают и моют; крахмал и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается. Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре.

Подготовка рыбы включает размораживание мороженой рыбы, сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80—100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овощное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с овощами.

Смешивание компонентов применяют при производстве комбинированных мясных и рыбных консервов — с овощами, крупами и т.д. При производстве консервов на рыбной основе перемешивание компонентов проводят согласно рецептуре. Вначале загружают рыбный фарш и морковь, затем добавляют овсяные хлопья, толокно, крахмал и сухое молоко до получения однородной массы. После этого вводят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко и опять перемешивают. Полученную массу передают на деаэрацию и подогрев.

Кроме того, общими для всех консервов  являются бланширование, гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.

Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.

Бланширование — обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.

При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков — 10-15 мин, мозгов - 5, тушек цыплят — 9—11, а рыбных консервов 5-7 мин. При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость. В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При этом не происходит существенного улучшения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через ткань, а затем используют при производстве консервов[18, с.69].

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С0₂) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.

Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных — подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.

Производство продуктов детского питания из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе. Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей - 0,4—0,5 мм.

При производстве мясных консервов  предварительно разваренное в течение 5—6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7-0,8 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатия при нагревании до 85~90°С и сразу же охлаждают до 35—40°С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.

Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация - тонкое измельчение  мякоти до размеров частиц 10—30 мкм. Для  этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов - плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание.

При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на микрокуттере до размера частиц 0,15-0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.

Деаэрацию - удаление воздуха из продукта — проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10-20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.

При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80°С в течение 30-40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта[18, с.72].

При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 80°С и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки или в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200 г. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.

В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка продуктов детского питания, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Стерилизацию в герметически укупоренной  таре применяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t=120— 125°С в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации - температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация — тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к продуктов детского питания предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.