Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Ареометр представляет собой стеклянный цилиндрический сосуд, переходящий в верхней части в тонкую, запаянную сверху трубку. Внутри трубки находится шкала с делениями. Нижняя часть ареометра заканчивается шариком, наполненным дробью или ртутью. Шарик ареометра в некоторых случаях имеет впаянный термометр для определения температуры жидкости.

Качество многих видов консервного  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции характеризуют показатели общей (титруемой) и активной кислотности (рН), количество летучих кислот.

Общая кислотность представляет сумму всех кислых составных частей продукта, оттитрованных щелочью. Между тем ощущаемая вкусовая кислотность, направление биохимических, технологических процессов, коррозия металлов зависят не от общего количества кислот, а от той их части, которая находится в ионизированном состоянии. От концентрации свободных водородных ионов зависит активность ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов.

Методы определения общей кислотности исследуемых объектов сводятся либо к непосредственному титрованию продукта, либо к титрованию фильтрата, полученного после настаивания продукта с водой, или после выщелачивания кислот и кислых солей из продукта при нагревании. Количество пошедшей на титрование щелочи пересчитывают на одну какую-нибудь кислоту.

Расчеты по определению общей кислотности. Общую кислотность консервированных продуктов определяют потенциометрическим методом, основанным на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором гидроксида натрия (NaOH = = 0,1 моль/дм³).

Определение активной кислотности (рН). Определение рН в консервированных пищевых продуктах согласно ГОСТ 26188-84 осуществляется методом, основанным на измерении с помощью прибора рН-метра разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую пробу.

Для ориентировочного определения рН во фруктово-ягодных продуктах 1—2 капли исследуемого раствора наносят на полоску индикаторной бумаги и, сравнивая образовавшуюся окраску с цветной шкалой, определяют величину рН раствора.

Определение сахара по Бертрану. Сущность метода заключается в том, что закись меди, полученная в результате при кипячении фелинговой жидкости с редуцирующим сахаром при растворении в сернокислом растворе окисного сульфата железа, дает сернокислую медь и закисный сульфат железа, количество которого определяют титрованием перманганатом калия.

По затраченному перманганату калия  рассчитывают количество закиси меди.

Стандартный метод определения в присутствии метиленовой синей. По этому методу определяют объем исследуемого раствора необходимый доя полного восстановления 10 см³ фелинговой жидкости а затем по специально составленной таблице находят, сколько редуцирующего сахара содержится в 100 см³ этого раствора.

Для определения момента полного восстановления фелинговой жидкости в раствор в качестве индикатора прибавляют метиленовую синь, которая является хорошим индикатором. В кипящем щелочном растворе избыток сахара в отсутствии окисной меди восстанавливает метиленовую синь в бесцветное соединение, которое легко окисляется кислородом воздуха и переходит в окрашенную форму метиленовой синей.

В пищевых продуктах нормируется  и контролируется содержание нитратов, антисептиков и тяжелых металлов.

Определение нитратов. При выращивании плодов применяют азотные удобрения что приводит к накоплению в сырье нитратов, которые в отделах пищеварительного тракта превращаются в нитриты и оказывают вредное влияние на организм человека. Нитраты ухудшают пищевую ценность сельскохозяйственных продуктов.

Присутствие нитратов и нитритов в  пищевых продуктах и воде определяют колориметрическим методом. Нитраты восстанавливают с помощью металлического кадмия с последующим определением их массовой доли в виде нитритов. Метод осиован на образовании окрашенного комплекса NaN0₂ с реактивом Грисса (смесь а-нафталина и сульфаниловой кислоты) с предварительным превращением нитрита в HN0₃. Окраска устанавливается в течение 15 мин. Колориметрируют полученный раствор при X - 460 - 500 нм (зеленый светофильтр) против контрольного раствора. Расчет ведут по калибровочному графику, построенному по х. ч. NaN0₂. Для анализов готовят водную вытяжку продукта. При обнаружении белков их осаждают, затем к прозрачному раствору прибавляют реактив Грисса и через 15 мин колориметрируют.

Бензойная кислота и ее натриевая  соль. При консервировании пищевых продуктов используется до 0,1 % бензойной кислоты.

По данным ФАО/ВОЗ максимально  допустимая доза бензойной кислоты  для человека в сутки на 1 кг массы тела составляет 5-10 мг.

Сущность метода определения бензойной  кислоты и бензоната натрия сводится к экстракции бензойной кислоты из водной вытяжки пищевого продукта хлороформом с последующим титрованием NaOH.

Определение токсичных элементов. Минздравом установлены предельные нормы содержания в консервах токсичных элементов, таких как медь и олово. Производство пищевых продуктов с наличием свинца запрещено. Пробы пищевых продуктов для определения меди, олова и свинца готовят сухим и мокрым озолением (для меди и свинца - фотометрический метод определения, для олова - колориметрический с кварцетином).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования.

Продукты детского питания предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль продуктов детского питания для детского организма чрезвычайно велика.

Для поддержания основных физиологических  функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания.

В состав продуктов детского питания  входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым — углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

С учетом возраста ребенка в рацион питания вводят различные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также постепенному переводу его на обычную (твердую) пищу.

Продукты детского питания являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов продуктов детского питания, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Идентификация продуктов детского питания производится при помощи маркировки и упаковки. Выбор вида потребительской тары в значительной мере определяется видом продуктов детского питания. Так, для сухих продуктов на зерновой и молочной основах применяются картонные коробки с внутренним вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целофана. Кроме того, продуктов детского питания на молочной основе упаковываются в банки металлически или из комбинированных материалов. Жидкие продуктов детского питания фасуют в стеклянные банки, бутылки или пакеты из комбинированных материалов (бумага или картон, каптированные фольгой). Консервы для детского питания на плодоовощной, мясной и рыбной основе упаковывают в стеклянные и металлические банки или бутылки, а плодоовощные соки - еще и в пакеты из комбинированных материалов.

Методы определения показателей  качества продуктов детского питания  позволяют получить качественные и безопасные продукты питания для детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.
2. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.
3. Генералова, Н.А. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А. Генералова, Л.М. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с.
4. ГОСТ 10444.9 – 88 М.: Консервы. Методы микробиологического анализа. -  Введ.1.01.77. – М.: Изд-во стандартов, 1988 г. – 127с.
5. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.
6. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 – 264 с.
7. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.
8. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.
9. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.
10. Николаева,   М.А.   Теоретические   основы   товароведения: учебное пособие для студентов вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2008. -357с
11. СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ "Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья",2009.-260с.
12. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2 «Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты». Под ред. Л.В.Державина, М.: Пищевая промышленность, 1977. - 431с.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.
14. Технология консервированных плодов и овощей и контроль качества продукции/Загибалов А.Ф.,Зверькова А.С., Титова А.А. Б.Л. Флауменбаум, М.: Агропромиздат, 1992. - 352с.
15. Технология переработки растениеводческой продукции/Н.М.Личко, В.Н.Курдина, Е.М.Мельников и др.; Под ред. Н.М.Личко.-М.: КолосС,2008.-583с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.
17. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.
18. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания: Учебное пособие. М.: Издательство «Омега-Л»:  Издательский дом «Деловая литература». 2003.-144с.
19. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.И. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – Т. I – 224с., Т. II – 246с.
20. Шевченко В.В.. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. - ИНФРА - М., 2003.-645с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Маркировка и упаковка детского нектара яблочно-банановый с мякотью  «Непоседа»