Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо — недостаточное, а гипер - избыточное поступление) [13, с.87].

При гиповитаминозах у детей наблюдаются недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина B₁ возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С — цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D - рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР - пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), B_i2 — анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Наряду с витаминами и витаминоподобными  веществами в живой клетке присутствуют антивитамины — соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН — СН.

Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

Группа ПДП подразделяется на подгруппы  в зависимости от основного сырья:

1 зерновой;

2 молочный;

3 фруктово-ягодный и овощной;

4 рыбный;

5 мясной[20, с.37].

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

1 группа - белковосодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15n, где n - количество лет ребенку;

2 группа - молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500-600 г независимо от возраста;

3 группа — жиры, которые должны включать животное масло (15+ n), растительное масло (5+ n), рыбий жир натуральный витаминизированный тресковый (5+ n);

4 группа — фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30 n.

Предлагаемая медицинская классификация  позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого  года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов - крахмала, клетчатки, теми целлюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки.

Классификационные признаки:

1 вид сырья:

1.1 рисовая;

1.2 гречневая;

1.3 манная;

1.4пшеничная;

1.5 овсяная;

1.6 кукурузная.

2 способ технологической обработки:

2.1 требующие варки;

2.2 быстрорастворимые (инстантные);

- каши сухие молочные, в том  числе обогащенные;

2.3 растворимое печенье и макаронные  изделия:

- мука обогащенная.

В отличие от продуктов, требующих  варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Наиболее распространенными ПДП  на зерновой основе являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и гречневой муки не содержат плотина — белка, образующего клейковину и способного вызвать у некоторых детей нежелательные проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают ~ «без глютина», что является весьма важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6,5-7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих плотин, кроме пшеничных.

Каши по способу приготовления  условно можно подразделить па две группы - молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, вторых - специальное молоко для Детского питания, которое получают в цехах детского питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления кодой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В исключительных случаях детям  со сниженным аппетитом рекомендуют добавлять 2-3 г сливочного масла на одну порцию каши для улучшения вкуса и увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко.

Восстановление безмолочных каш  с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности.

В зависимости от возраста детей  каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7—8 мес. жизни.

Каши изготавливают и для  детей более старшего возраста —  более 1 года.

Детское питание на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Товароведная классификация консервов  на фруктово- ягодной и овощной основе:

1 состав сырья: однокомпонентные; многокомпонентные; комбинированные; гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные;

1.5 консервы: - фруктовые, ягодные, овощные, фруктово-овощные, овощи, фрукты, фрукты, ягоды; фруктовое пюре, ягоды, фруктовое пюре, злаки; овощи, злаки, мясо; овощи, злаки, рыба; фруктовое пюре, молоко; фруктовое пюре, сахар[14, с.87].

2 степень измельчения;

3 вид тары(50-200мл): стеклянная; жестяная; полимерная.

Ассортимент отечественных консервов для детского питания:

- пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральные; плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых я ягодных соков с сахаром; из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками - Неженка;

- кремы плодово-ягодные;

- десерты плодово-ягодные;

- соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; купажированные натуральные; плодовые и ягодные купажированные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные с сахаром и с мякотью;

- компоты плодовые;

-консервы с добавлением витаминов.

Соки для детского питания готовят  из отборного сырья — натуральных плодов и ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания выпускают  соки как осветленные, так и с  мякотью, что обусловливает поступление  в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно- кишечного тракта. По этой причине соки с мякотью вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника.

Значение соков в детском  питании очень велико. Прежде всего, соки - источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно-щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2-3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4-6, 6—9 и старше 9 мес.

В качестве основного фруктового сырья используют яблоки, бананы, персики, абрикосы, тропические фрукты, а зернового компонента — рисовую или овсяную муку либо хлопья, крахмал. Эти продукты обогащают витамином С, поскольку он способен разрушаться в процессе технологической обработки.

Комбинированные пюре имеют более  высокую пищевую и энергетическую ценность, так как присутствие  зернового компонента способствует увеличению содержания углеводов. Однако наличие зернового компонента повышает нагрузку на еще неокрепшую систему пищеварения ребенка, поэтому их рекомендуют с 6—7 мес. Разновидностью комбинированных пюре являются продукты на фруктово-молочной основе. В качестве основного сырья используют яблоки, персики, абрикосы, сливы и др., а молочного — йогурт, сливки, творог. Для придания соответствующей консистенции в качестве загустителя используют крахмал или пшеничную муку. Пищевая ценность таких продуктов существенно повышается за счет присутствия молочных продуктов как источников белка и жира.

В более старшем возрасте целесообразно  вводить десерты— сложные комбинированные продукты, включающие не только фрукты, но и злаки (рис, манную крупу), загустители (крахмал, гумми), сахар, ароматизаторы.

Таким образом, с учетом возраста ребенка  в рацион питания вводят различные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также постепенному переводу его на обычную (твердую) пищу.

Продукты детского питания  на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного Отсутствия материнского молока[16, с.123].

Классификация Продуктов детского питания на молочной основе:

1 возраст ребенка: от 0 до 1 года, от 1 до 3 лет, от 1-3 мес, 3-5,5-7, 7-9,9-12мес;

2 назначение: для здоровых детей;  для недоношенных детей, для  больных детей;

3 специализированные лечебные продукты:тип пользования; для индивидуального пользования, для групп; обогащенные продукты; тип заболевания: наследственные; приобретенные(аллергические).

4 консистенция: сухие парошкообразные,  жидкие, пастообразные;

5 вид тары: стеклянная, картонная,  полимерная, жестяная;

6 способ обработки: пастеризованные,  стерилизованные, сублимированные.

7 тип питания: смешанное, искусственное,  заменитель женского молока.

В структуре питания детей первого  года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Заменители женского молока — продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.

Получение заменителей женского молока обусловлено различиями в химическом составе между коровьим и женским молоком. Как уже отмечалось, последнее отличается повышенным содержанием белка и пониженным - жиров и лактозы. Поэтому при создании новых видов продуктов детского питания на молочной основе стремятся создать такие смеси, которые бы по своему составу с учетом возраста детей были либо максимально приближенными, либо частично адаптированными к материнскому молоку.

Заменители женского молока делятся  на две группы:

-адаптированные смеси, максимально  приближенные по составу к  женскому молоку;

-частично адаптированные.

Продукты на мясной и мясораститедьной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (A, B₁, В₁₂), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.