Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп продуктов детского питания, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для продуктов детского питания на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для продуктов детского питания на плодоовощной основе - па- тулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:

-антибиотиками (левомииитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), - указываются для продуктов детского питания животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

-бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) - для продуктов детского питания на зерновой основе;

-нитратами - для продуктов детского  питания на плодоовощной и мясной основе[18, с.48].;

-нитрозааминами — для продуктов  детского питания на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

-показателями окислительной порчи по перекисному числу - для продуктов детского питания на молочной основе;

-полихлорированными бифенилами и гистамином — для продуктов детского питания на рыбной основе;

-оловом — для мясных и рыбных консервов.

Радионуклиды. Наибольшую опасность  для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики.

Микотоксины и антибиотики контролируются во всех группах продуктов детского питания.

Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты. Наиболее распространены следующие высокотоксичные: афлатоксины, стеригматостицин, охратотоксины, патулин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

Афлатоксины наиболее опасны и хорошо изучены. Продуцируются грибом типа аспергиллиус.

Основную роль в механизме токсичного воздействия афлатоксинов играет нарушение проницаемости мембран субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Это приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и лилидов, других обменных процессов, сопровождается высокой температурой тела и наличием других клинических проявлений.

Одновременно с общетоксическим  действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная, гонадотоксическая  и эмбриотоксическая активность афлатоксинов,

Антибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохраняемости и т.д.

Антибиотики способны переходить в продуктов детского питания на мясной и мясорастительной основе и оказывать токсическое воздействие на организм ребенка, что вызывает устойчивые аллергические реакции. Особенно это касается антибиотиков, свойственных определенным группам пенициллина. При термической обработке продуктов могут разрушаться.

Пестициды — вещества химического  или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями  и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). В зависимости от химической природы различают хлор- (например, гексахлорциклогексан), ртуть- и фосфороорганические соединения, синтетические пи- ретро иды, медьсодержащие фунгициды и т.д. При попадании в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамнны попадают в продуктах детского питания из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов - их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья при производстве консервов, а также накапливаются при длительном хранении.

Показатели безопасности продуктов детского питания определяются основным сырьем. В комбинированных продуктах детского питания регламентируются специфичные показатели безопасности, характерные как для растительного, так и для животного сырья. Например, нитраты допускаются в мясорастительных и рыборастительных консервах, хотя в консервах без растительного сырья эти вещества не допускаются. Добавка растительного сырья в рыбные консервы вызывает снижение допустимого уровня гистаминов в 2,5 раза.

Такое ужесточение требований для продуктов детского питания не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.

Таким образом, продукты детского питания являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов продуктов детского питания, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств детского питания на стадиях технологического процесса

 

Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В₁ — 1,5; В₂ ^_ 45,0; РР - 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического  состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Таким образом, крупы по своим потребительским  свойствам вполне пригодны для создания на их основе продуктов детского питания, а применение с этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

При производстве консервов для  детского питания применяют почти  все виды плодов и овощей. При производстве продуктов детского питания на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные продукты детского питания изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки.

Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве продуктов детского питания удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок[18, с.57].

Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Кроме того, при производстве консервов  для детского питания используют свежую сметану, масло коровье, крупу, муку, крахмал.

В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты - язык, печень, головной мозг и др.

В процессе технологической обработки  мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные белки (коллаген и эластин) переходят в растворимую форму — глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы: частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

Для производства консервов для  детского питания на рыбной основе используют такие распространенные породы рыб, как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.

Процессы производства консервов  на мясной и рыбной основе аналогичны. Однако в отличие от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ в значительной степени зависят от степени жирности сырья. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) - 14% белка и 12% жира.

Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, общая схема производства круп состоит из следующих основных операций:

1 подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

2 гидротермическая обработка - обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра;

3 шелушение — это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

4 дробление - проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);

5 сортировка фракции (крупки) по размеру; упаковка и маркировка.

Полученные крупы широко используются в производстве продуктов детского питания на зерновой основе - муки, каш и др.

В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

1) Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

2 Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

3 Химическая обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

4Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

5 Пастеризация молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.

6 Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.

7 Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных продуктов детского питания используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

8 При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества[18, с.61].

9 Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов и инактивации ферментов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=l30°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.