Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Для определения пероксидазы используются методы:

- пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80⁰С с выдержкой 20-30 с. Метод определения пероксидазы на реакции с солянокислым рафениленинамином. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамипом, образуя соединение синего цвета.

- определение пероксидазы но реакции с Йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Количественное определение пестицидов производят сравнением размера пятна  пробы с размером пятна стандартного раствора. Сравнение размеров пятен производят визуально или измерением их площадей. При расчете содержания пестицида в пробе предполагают, что между количеством препарата в пробе и площадью его пятна на пластинках существует прямая зависимость. Эта зависимость соблюдается лишь при содержании пестицидов до 10 мкг в пробе.

Массовую долю (Х) в мг/кг или массовую концентрацию (Х₁) в мг/дм³ пестицидов в пробе вычисляют по формулам:

 

,     (1)

 

     (2)

 

где А — масса пестицидов, определенная визуальным сравнением со стандартным раствором, мкг;

     А₁ — масса пестицидов в стандартном растворе, мг;

    S₂ — площадь пятна исследуемой пробы, мм²;

   m — масса исследуемой пробы, г:

   V — объем исследуемой пробы, дм³;

     S₁ — площадь пятна стандартного раствора, мм².

Вычисление производят до третьего десятичного знака.

За окончательный результат  принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 20% по отношению к среднеарифметическому . Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

Метод газожидкостной хроматографии. Сущность метода заключается в выделении хлорорганических пестицидов, очистке их и определении на газожидкостном хроматографе, снабженном детектором по захвату электронов, с использованием неполярной силиконовой фазы и газа-носителя — азота, аргона.

Метод предназначен для количественного  определения хлорорганических пестицидов и применяется при разногласиях в оценке качества молока и молочных продуктов.

Минимальная концентрация остаточных количеств хлорорганических пестицидов, определяемая указанным методом.

Определение показателей качества плодово-ягодных консервов проводят по ГОСТ 7631–85, ГОСТ 26664–85.

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

В ходе технологического процесса приготовления  консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.

При контроле качества плодово-ягодных консервов оценивают состояние потребительской тары, соотношение составных частей и массу нетто, проводят органолептическую оценку качества, физико-химическими методами определяют массовою долю сухих веществ, массовую долю мякоти для соков с мякотью, титруемую кислотность, а для некоторых консервов - массовую долю соли и жира.

Оценку качества консервов проводят по среднему образцу, отобранному от однородной партии в соответствии с  правилами отбора проб.

Внешний осмотр. При осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке. Отмечают дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары - трещины, подтченость, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение герметичности. Банки  освобождают от этикеток и моют, затем их помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25-ЗОмм. В горячей воде банки, установленные в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки, выдерживают 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов. Соотношение составных, частей и массы нетто определяют для каждой банки отдельно из числа банок, выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку  взвешивают, вскрывают, содержимое переносят  на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин.

Продукт распределяют по ситу слоем  одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки  диаметром 2,5-3 мм с четырьмя отверстиями на 1см².

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкости находят массу плодов или ягод и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары. В досуха протертых банках отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений, наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.

Органолептическому осмотру и  оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.

Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта оценивают в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий продукт. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т.д.

Для определения прозрачности и  цвета жидкой части консервов  ее сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Сухой остаток и содержание влаги  определяют физико-химическими, химическими и физическими методами, причем прямые методы определения сухого остатка являются в то же время косвенными методами определения влаги и наоборот.

Для плодово-ягодных консервов предусмотрены следующие методы определения содержания сухих веществ: высушивание в сушильном шкафу (арбитражный метод для разных консервов, кроме фруктово-ягодных соков и экстрактов); обезвоживание на приборе ВЧ (для овощных закусочных консервов, рыбных консервов в томатном соусе, овощных обеденных консервов; варенья, конфитюров, джемов и повидла); рефрактометрический; пикнометрический - определение плотности, являющийся арбитражным для фруктово-ягодных соков и экстрактов ареометром и нахождение по этому показателю содержания сухих веществ.

Определение общего содержания сухих  веществ методом высушивания.

Метод высушивания — наиболее распространенный метод определения сухих веществ, основан на способности исследуемого продукта терять влагу при температурах, близких к 100°С при атмосферном давлении или в условиях вакуума при более низких температурах.

При высушивании вместе с парами воды удаляются и летучие вещества, как спирты, эфиры, аммиак, диоксид углерода, летучие кислоты и др. При нагревании в результате химических процессов образуются летучие соединения из нелетучих веществ. При сушке некоторые соединения, имеющие непредельные связи, подвергаются окислению кислородом воздуха (жиры и др.).

Для ускорения удаления влаги из продукта, для увеличения поверхности испарения, а также во избежание образования корочки, препятствующей сушке, рекомендуется смешивать навеску продукта с промытым и прокаленным кварцевым песком. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4—5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют стоять на ночь. Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 — 1,5 мм и прокаливают для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой плотно закрытой банке.

В чистую сухую стеклянную бюксу (диаметром 45—50 мм, высотой 40-50 мм) помещают 12-15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г. В ту же бюксу помещают 5-6 г растертой средней пробы консервов, закрывают крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4 ч при 98—100° С для плодово-ягодных консервов.

Бюксы закрывают крышками, охлаждают  в эксикаторе над хлористым кальцием или серной кислотой (металлические бюксы 15-20 мин, стеклянные - 25-30 мин) и взвешивают.

Содержание сухих веществ X (в %) вычисляют по формуле:

 

,     (3)

 

где G — масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

    G₁ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

  G₂ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Расхождения между параллельными  определениями не должны превышать 0,5 %.

За конечный результат измерения  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с относительной погрешностью до 0,01 %.

Сушильный, вакуум-сушильный шкафы, правила их обслуживания. Сушильный шкаф состоит из корпуса с подставкой, рабочей камеры и круглой дверцы с запором. Внутри рабочей камеры находится съемная полка. В верхней части корпуса имеется отверстие для установки контрольного термометра, который защищен металлической оправой. В нижней части оправы имеется отверстие для вентиляции, закрываемое поворотным кольцом. В нижней части рабочей камеры есть отверстие для притока воздуха.

На передней стенке подставки шкафа  расположены: сигнальная лампа, переключатель, два предохранителя и ручка терморегулятора со шкалой.

Для автоматического поддержания  температуры в рабочей камере сушильный шкаф снабжен терморегулирующим устройством. Сушильный шкаф должен быть заземлен.

Необходимо периодически (не реже одного раза в месяц) проверять равномерность температуры в разных местах сушильного шкафа и на его полках, лучше всего с помощью 4—5 термометров. Расхождения между показаниями отдельных термометров не должны превышать ±2 °С.

Большая точность результатов анализа  может быть достигнута при сушке  в вакуум-сушильных шкафах при  более низкой температуре (например, при достаточном давлении 6,6 кПа вода кипит при 38,3° С).

Шкаф такого типа имеет цилиндрическую форму с геометрически закрывающейся дверцей. Внутри имеются одна или две полки. Вакуум создается с помощью вакуум-насоса. Внутри шкафа установлены термометр для измерения температуры и манометр для измерения вакуума. Наблюдение за высушиванием ведут через стеклянное окно, расположенное в дверце.

Прибор Чижовой -метод высушивания в сушильном шкафу довольно длителен. В последнее время широкое применение в пищевой промышленности получил портативный прибор Чижовой (прибор ВЧ), который является стандартным для исследования плодово-ягодных консервов.

Определение сухих веществ рефрактометрическим  методом.

В сладкой консервной продукции, соках для определения сухих веществ может быть использован рефрактометрический метод, если в соответствующих стандартах имеется на это специальное указание.

Метод основан на определении содержания сухих веществ по показателю преломления.

Приборы, с помощью которых измеряют показатели преломления различных веществ, называются рефрактометрами.

Показатель преломления однородного  вещества является его физической константой, такой же, как точка плавления, точка кипения и плотность.

Определение плотности жидкости по денсиметру (ареометру). Устройство денсиметров общего и специального назначения. О качестве многих видов сырья и готовой консервируемой продукции судят по плотности или по содержанию в них растворимых сухих веществ.

Плотностью называют отношение массы вещества к его объему. Под относительной плотностью подразумевается отношение плотности данного вещества к плотности стандартного вещества при одних и тех же условиях.

В качестве стандартного вещества для растворов применяется дистиллированная вода. При температуре 4°С объем 1 см³ воды равен 1 г. В этих условиях относительная плотность исследуемого раствора численно равна своей плотности. При температуре 20° С плотность воды равна 0,9983. Относительная плотность раствора выше, чем больше в нем концентрация сухих веществ.

Содержание сухих веществ по плотности раствора определяют с помощью ареометров. Применение ареометра основано на использовании закона Архимеда, согласно которому масса вытеснений жидкости телом равна массе этого тела. Чем больше плотность жидкости, тем меньше объем ее необходимо вытеснить для установления равновесия и тем меньше ареометр будет погружаться.