Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Горячий розлив (температура продукта 97^-98°С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощой основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают.

Асептическое консервирование - стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

К другим способам термической обработки  сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание[18, с.73].

Обжаривание при производстве консервов для продуктов детского питания, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.

Уваривание проводят с целью повышения концентрации сухих веществ, например, при производстве концентрированных соков.

Продукты детского питания упаковываются  в потребительскую и транспортную тару.

Потребительская тара предназначена для расфасовки товара, фиксации его размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств продуктов детского питания. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиций маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления продуктов детского питания.

Кроме того, потребительская тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение продуктов детского питания.

Выбор вида потребительской тары в  значительной мере определяется видом продуктов детского питания. Так, для сухих продуктов на зерновой и молочной основах применяются картонные коробки с внутренним вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целофана. Кроме того, продуктов детского питания на молочной основе упаковываются в банки металлически или из комбинированных материалов. Жидкие продуктов детского питания фасуют в стеклянные банки, бутылки или пакеты из комбинированных материалов (бумага или картон, каптированные фольгой). Консервы для детского питания на плодоовощной, мясной и рыбной основе упаковывают в стеклянные и металлические банки или бутылки, а плодоовощные соки - еще и в пакеты из комбинированных материалов.

Вместимость потребительской упаковки для продуктов детского питания небольшая: для продуктов детского питания на плодоовощной основе — от 0,2 до 0,33 дм³; на мясной и рыбной основе — от 50 до 200 г; на молочной основе жидкие ПДП - 0,10-0,25 дм³; сухие - 100-400 г; на зерновой основе — 50—200 г. Малоразмерные фасовки применяются для того, чтобы после вскрытия продукт не хранился, а был использован одноразово. При хранении вскрытой упаковки могут начаться процессы порчи, не устанавливаемые органолептически, но наносящие вред здоровью ребенка[18, с.74].

Продукты детского питания в  потребительской таре укладывают в транспортную упаковку для предупреждения их повреждения при перевозках и хранении. В качестве транспортной тары используют деревянные ящики и картонные коробки из обычного и гофрированного картона. Между стеклянными банками и бутылками делают картонные прокладки, чтобы предотвратить их бой.

Применяют также пакетирование продуктов детского питания в потребительской таре в гибкую упаковку (термоусадочную пленку) по 6-10 банок, бутылок или пакетов, которые затем укладываются в крупногабаритную тару или паки больших габаритов.

Условия и сроки хранения продуктов детского питания зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все продукты детского питания консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения. Исключение составляют лишь жидкие кисломолочные продукты, относящиеся к скоропортящимся. Для каждой группы продуктов детского питания, отличающейся способами производства, характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Однако конкретные сроки годности зависят

еше и от вида упаковки.

После вскрытия упаковки сроки годности продуктов детского питания значительно уменьшаются. Так, жидкие молочные и кисломолочные продукты детского питания после вскрытия должны храниться при температуре +2, +6 С не более 12 ч, а адаптированные молочные смеси - не более четырех недель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Виды, формы и средства  товарной информации, используемые для идентификации детского питания

 

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с  чем-либо.

Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Проведение качественной идентификации  – очень сложный, емкий, длительный и зачастую дорогостоящий процесс.

Информация для потребителя  продукции, упаковка и маркировка продуктов детского питания должна соответствовать СТБ 1100.

Маркировка— текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

Красочно оформленная маркировка, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Каждая упаковочная единица  должна иметь маркировку и при  необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителя.

Маркировка потребительской тары должна осуществляться в соответствии с требованиями СТБ 1100 -2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих видов продуктов детского питания. Эти требования носят обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может служить основанием для забраковки продуктов детского питания.

Маркировка на упаковке продуктов  детского питания должна содержать следующую информацию:

-наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и возраст детей);

-наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

-наименование страны и места происхождения;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-масса нетто (в г) или объем (дм³);

-ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых изготовлен продукт);

-пищевая ценность, характеризуемая содержанием в продукте важнейших питательных веществ, а также энергетическая ценность;

-стандарт или ТУ, устанавливающий требования к качеству;

-условия хранения;

-срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и окончания хранения;

-способ приготовления;

-знак соответствия.

Наряду с обязательной информацией  на потребительской маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы - изготовителя упаковки, разъясняющая надпись со следующим содержанием: «Идеальным питанием для грудного ребенка является материнское молоко», сроки хранения после вскрытие упаковки.

Некоторые фирмы, например «Нестле», на маркировке размещают информацию о годе ее создания, гарантии качества, а также о престиже и известности фирмы в мире, т. е. используют маркировку для рекламы.

Маркировка транспортной тары в  значительной мере дублирует основную информацию потребительской маркировки в части наименования продукта, изготовителя, страны или месте происхождения, товарного знака. На транспортной маркировке не указывается потребительская информация (ингредиенты, пищевая ценность, способы приготовления и т. п.). Взамен этой информации на ней указывается масса брутто или количество потребительских упаковок, а также манипуляционные знаки.

Маркировка и упаковка детского нектара яблочно-банановый с мякотью  «Непоседа» представлена в приложении А.

Рекомендуется детям  с 7 месяцев 

Подробнее:

Срок годности– 1 год

Масса нетто– 200 мл

Количество в упаковке: 27 штук

Производитель: Клецк, Беларусь.

Яблоко богато пектином, йодом, железом и витамином С. Пектин регулирует деятельность кишечника, оказывает противомикробное действие, способствует выведению тяжелых металлов и токсинов из организма.

Банан восполняет недостаток калия в организме и тем самым избавляет от мышечной слабости. Бананы не дают аллергической реакции. Банан богат растительным белком, крахмалом и сахарами, витаминами С.

Таким образом, маркировка и упаковка являются прекрасным средством для идентификации продуктов детского питания.

 

 

 

 

 

5 Характеристика методов  определения показателей качества  детского питания

 

Оценивают внешний вид потребительской  упаковки и маркировки. Внешний вид и цвет. После вскрытия потребительской упаковки, не перемешивая, осмотреть поверхность продукта (ГОСТ 26809). Она должна быть чистой, без налета плесени. Продукт наливают в чашку Петри (около половины ее объема), помещенную на белую поверхность, и осмотреть.

Характер определения консистенции продукта зависит от его вида, способа  производства, интенсивности биохимических  реакций и упаковки.

Вкус и запах. Эти показатели определить сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определить запах, а затем вкус и аромат. При определении вкуса и запаха обратить внимание на чистоту и отсутствие посторонних вкусов и запахов.

Для оценки вкуса и запаха наиболее приемлемой температурой продукта является 12-15 °С.

Качество упаковки и маркировки, внешний вид, консистенцию и цвет продуктов определяют визуально.

Для определения показателей качества используются следующие методы:

1 Определение массовой доли жира;

2 Определение массовой доли белка;

3 Определение показателя кислотности, активной кислотности.

4 Определение пероксидазы.

5 Определение бактерий группы кишечных палочек.

6 Определение бактерий рода Salmonella.

7 Определение Staphylococcus aureus.

8 Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae.

9 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов.

10 Определение содержания токсичных элементов.

11 Определение содержания афлатоксина M1.

12 Определение содержания пестицидов .

Допускается осуществлять определение  показателей продуктов по другим методам и методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке и обеспечивающим сопоставимость результатов испытаний, полученных при использовании данных методов и методик.

Для определения массовой доли жира используется:

- кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера[11, с.49].

Для определения массовой доли белка используется:

- Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Метол Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли — сульфата калия и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:

- химическим — путем подшелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);

- электрохимическим — путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непосредственно в минерализованной пробе.

Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.

Для определения показателя кислотности используется:

1 потенциометрический метод - метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8.9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

2 метод с применением индикатора  фенолфталиина - метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.