Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов детского питания

Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления ниши.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное. масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских  свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус[12, с.201].

Многие виды мясных и мясо растительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефидитные состояния (анемии) у детей первого года жизни.

Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье - овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др. Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис. пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов: консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше): Консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в литании детей с 6 мес, жизни.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными (из субпродуктов); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов) - многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) - комбинированными, или мясорастительными, консервами.

В зависимости от консистенции и  возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельненные (гомогенизированные) - для детей с 8-8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150-200 мкм; пюреобразные - для детей с 8—9 мес. с дисперсностью частиц 800-1500 мкм; крупноизмельченные — для детей с 9-12 мес. и старше с дисперсностью частим 2000-3000 мкм.

Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействии. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, а-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах, и др.

Ассортимент продуктов специального назначения включает:

- антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 мес. и старше 18 мес.;

- колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации;

- диетические продукты для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией (Детские диетические);

- мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями (ромштекс рубленый Диетический) и для детей с избыточной массой тела (мясные котлеты и биточки низкокалорийные).

Лечебные продукты даются детям только по назначению врача.

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8-9 мес.

Рыба наряду с мясом убойных  животных является высокобелковым продуктом (10—18%). Кроме того, она содержит жир (0,8—20%), витамины группы В (_В1, В₂, В₁₂) и PP. минеральные вещества — фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.

Отечественная и зарубежная рыбная промышленность выпускает рыборастительные консервы, в которых растительные компоненты (овощи, крупы и пр.) присутствуют в объеме 10—20%. В качестве рыбного сырья используют океанические (треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб. Эти консервы максимально готовы к употреблению: их необходимо только разогреть. Рыборастительные консервы имеют повышенную пищевую ценность за счет внесения других продуктов — растительного сырья, масла и т.д.

Рыбные консервы для детского питания  представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (до 509с) с добавлением круп, о во теп, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшого количества соли.

Новым направлением в работе предприятий  рыбоконсервной промышленности является выработка консервов для детского питания на основе рыб и морских гидробионтов. Они включают рыбные и рыборастительные консервы различного состава, которые используют с 8 мес. жизни ребенка 1-2 раза в неделю.

Классификация продуктов детского питания на рыбной и рыборастителъной основе:

1 состав сырья[12, с.227]:

1.1 однокомпонентные: из рыбного  сырья: нескольких видов, одного  вида.

1.2 многокомпонентные; 

1.3 комбинированные;

2 консистенция и возраст детей: -гомогенизированные(8-9мес.), пюреобразные (10-11мес.), крупноизмельченные (12мес. и старше);

3 назначение: общее, специальное.

Таким образом, консервы указанных  наименований отличаются рецептурой, в частности, видом используемых круп и овощей.

 

 

 

 

 

 

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества детского питания, их характеристика

 

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность детского питания.

Пищевая ценность характеризует всю  полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется  суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из I г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального  питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входит овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор на пюре мясное детское. Расчет интегрального скора сведем в таблицу 1[19, с.43].

 

 

 

 

Таблица 1 – Расчет интегрального скора

Наименование пищевых веществ	Суточная потребность на 3000ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ  в 100г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки	90	11	12,22
Жиры	90	6,4	7,11
Углеводы	450	2,8	0,62
Витамины:
А	2
В1	1,75	0,02	1,14
В2	2,25	0,1	4,44
РР	20	1,49	7,45
С	60
Минеральные вещества
К	3750	216	5,76
Са	900	13,4	1,49
Р	1250	98,8	7,90
Fe	15	1,3	8,67
Калорийность	3000	113	3,77

 

По рассчитанному интегральному скору мясных консервов детских можно сказать, что данный продукт удовлетворяет потребность человеческого организма в пищевых веществах на 3,77%. В мясных консервах детских не хватает таких важных витаминов как А, С, а также  углеводов.

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детскою организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово- ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.). Для детского питания на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов детского питания специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

При производстве продуктов детского питания могут использовать биологически активные добавки: концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Для установления биологической ценности творога определим аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Расчет аминокислотного скора представлен в таблице 3.

 

        Таблица 3 –  Расчет аминокислотного скора  белка нежирного творога