Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

Халат должен быть свободным, не стеснять движения работающего, соответствовать его росту и надежно застегиваться. Не допускается наличие на халате каких либо складок, прошивок, т.к их трудно очистить от загрязнения. При работе халат должен быть обязательно застегнут на все пуговицы или завязан на завязки.

На предприятии мясной промышленности вместо халата можно  применять также комплекты из брюк и рубашки. Они удобны при  выполнении различных

технологических операций. На рубашке не должно быть пуговиц, нашивок, его надевают через треугольный  разрез для головы.

Колпаки, косынки и другие головные уборы являются средством, препятствующим попадания волос в мясо и мясные продукты. Их изготавливают из материала, что и халаты. Колпаки, косынки и другие головные уборы должны полностью закрывать волосы.

Запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками. Не разрешается вносить в цех или хранить в карманах предметы личного туалета.

Санитарная одежда должна быть всегда чистой, опрятной. Стирку и  дезинфекцию проводят на предприятиях централизовано. Запрещено выносить санитарную одежду за пределы территории предприятия.

Специальная одежда

Это средство предохранения  работников от возможных нежелательного воздействия на них условий производства. К ней относятся фартуки, сапоги или ботинки, перчатки, нарукавники.

Фартуки обычно изготавливают  из прорезиненой ткани, с которого загрязнения хорошо смываются.

Сапоги, как правило, резиновые, они защищают ноги от сырости.

Специальную одежду после  работы тщательно очищают от загрязнений, обмывают водой и дезинфицируют, т.к на ее поверхности могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы. Затем сдают в гардероб для рабочей одежды. Вынос спецодежды за пределы территории предприятия запрещено.

Личная гигиена

Личная гигиена это  гигиенические правила поведения  человека на производстве. К личной гигиене относятся содержание в чистоте тела, а также одежды, обуви и пр.

Работники мясной промышленности обязаны строго соблюдать правила  личной гигиены, потому что они имеют контакт с продуктами питания людей, нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробиологическому загрязнению пищевых продуктов через руки, санитарную одежду.

На предприятиях работникам необходимо коротко стричь ногти  и содержать их в чистоте, т.к в подногтевом пространстве вместе с загрязнениями могут находиться возбудители инфекционных инвазионных болезней.

Важно поддерживать должную  чистоту тела, т.к в коже человека имеются сальные и потовые железы, при функционировании которых на поверхности кожи выделяются жир и пот. Выделяющийся жир и пот создают благоприятные условия для развития микроорганизмов на коже.

Перед началом работы всем работающим, особенно имеющие контакт  с мясом и мясными продуктами при их производстве и хранении, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним холодной и горячей воды. После мытья руки вытирают чистым полотенцем или сушат под электросу-шителем.

На каждом рабочем месте  или около рабочего места должны быть смонтированы смесители с подводом горячей и холодной воды для обмывания рук и инструментов в процессе выполнения технологических операций. Наряду с этим в процессе работы следует подвергать санитарной обработке инструменты, а также периодически обрабатывать руки дезинфицирующим раствором.

При соблюдении правил личной гигиены немаловажное значение имеет  уход за полостью рта. Чистить зубы следует ежедневно, а после приема пищи рот необходимо прополоскать водой. Больные зубы, воспаление миндалин могут причиной загрязнения мяса и мясных продуктов такими опасными микроорганизмами, как стафилококк.

 

[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Курсовым проектом разработан цех мощностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в смену. В ассортименте:- колбаса вареная «Любительская свиная» 10 т;

- колбаса полукопченая «Армавирская» 4 т;

- шпикачки «Москворецкие» 10 т;

- колбаса сырокопченая «Московская»   0,8т.

Для производства заданного  количества продукции требуется  следующее количество сырья:

- мяса на кости говядины  – 33594,5 кг;

- мяса на кости свинины  –  29278,8 кг.

Подобрано современное технологическое оборудование в количестве 19 единиц, а также необходимое количество рабочего персонала в составе 71 человека.

Площадь цеха составляет 5689,56 м² или 79 принято 80 строительных прямоугольников.

Затраты энергоресурсов на производство продукции в количестве 24,8 т в смену составляет:

- пара 22,0 т/см;

- воды 1886,1 т/см;

- мощность электродвигателей  943,05 кВт/см.

Проектом предусмотрена  выработка продуктов с соблюдением  санитарно-гигиенических правил, в  соответствии с требованиями стандартов. Всё это обеспечивает выпуск продукции  высокого качества и делает готовый  продукт конкурентоспособным.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Антипова Л.В, Ильина  Н.М. и др. «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР» – М.: КолосС, 2003г.

2 Беляев В.В «Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности». – М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1982 г.

3 И.Г Голубев, Горин В.М и др. «Оборудование для переработки мяса.» Католог. – М.: ФГНУ Росинформагротех, 2005 г.

4 ГОСТ 23670-79 «Колбасы варенные, сосиски, мясные хлеба»

5 Ивашов В.И «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности». – М.: Колос. 2001 г .

6 Костенко Ю.Г, Нецепляев С.В и др. «Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984г. – 176с.

7 Кочерга А.В «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности». – Краснодар. 2004 г.

8 Курочкин А.А, Ляшенко В.В «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства» – М.: Колос. 2001г.

9 Лисицина А.Б. «Каталог оборудование для предприятий мясной промышленности.» – М.: 2005 г.

10 Матрозова С.И «Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности» – М.: Пищ. пром-сть, 1977г

11 Рогов И.А, Забашта А.Г и др. «Технология и оборудование колбасного производства» – М.: Агропромиздат, 1989г. – 351 с.

12 Сенченко Б.С «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.» Ростов-на-Дону.: Издат. Центр Март. 2001 г

13 Сидоров М.А, Корнелева Р.Л «Микробиология мяса и мясопродуктов». – М.: Колос. 2000 г.

14 Тимошенко Н.В «Проектирование предприятий мясной промышленности. Учеб. Метод. пособие.» – Краснодар, 2006 г.