Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

Тонкое  измельчение мяса — важнейшая  операция в производстве вареных  изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом.

Формовка колбасных  изделий (шприцевание).Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний.

Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).

Шприцуют полукопченые колбасы в натуральную оболочку на шприцах марки ФША.

Вязка.Цель вязки – придание формы колбасным изделиям. Вязка производится автоматически на автоматах марки ИПКС-047.

Термическая обработка колбасных  изделий

Обжарка. Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их — доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.

Обжарке подвергают все полукопченые  колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (90±10 ºС) с целью обработки поверхностного слоя батонов, с продолжительностью 60-90 минут.

В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги  вареные колбасы — до 7%. Производят обжарку в термоагрегатах марки ТРС-500.

Варка.После обжарки все колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 80±5 ºС, с продолжительностью 40-80 минут.Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта.

Копчение.  Коптят полукопченые колбасы (после варки и остывания), в термоагтегатах марки ТРС-500.

В процессе копчения колбасные изделия  накапливают продукты неполного  сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидких коптильных препаратов, и теряют некоторое количество воды.

Вкус и аромат копченых колбасных  изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ.

При производстве полукопченых колбас применяют горячий  метод копчения (43±7ºС).

Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения копченых веществ  в толщу батона, температуры и  концентрации коптильных газов в  окружающей среде.

Продолжительность копчения полукопченых колбас 12-24 мин.

Сушка. Цель сушки - понизить влажность  продукта и увеличить относительное  содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.

Колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 10 – 12 ºС,и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 %, 1-2 суток.

Контроль  качества.Цель контроля качества просмотреть продукт на соответствие стандарту, ГОСТу или ТУ.

Если  продукт не соответствует стандарту, то его не выпускают в реализацию.

Упаковывание и маркирование.Цель упаковки и маркировки придание продукту формы, внешнего вида и что очень важно для потребителя время изготовления и сроки хранения.

Хранение.Полукопченые колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда - в реализацию. Хранят полукопченые колбасы при температуре 12 ºС .

 

2.3 Технологическая  схема производства сырокопченых  колбас

 

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 – Технологический процесс производства сырокопченых               колбас

 

Технологический процесс.

Подготовка сырья. Для  выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной  влажностью и максимальной вязкостью.  Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков  в возрасте 5-7 лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных 2-3 года. На обвалку направляют охлажденное  сырье с температурой в толще  мышц 2⁰С или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой примерно 300 -600 г,  грудинку свиную на куски массой 400 г, шпик на полосы размером 15х3 см

Далее жилованное мясо и полосы шпика замораживают в блокформах  слоем не более 1 см до температуры -3±2⁰С в толще куска или блока в течение 8-12 часов.

Приготовление фарша. Замороженные блоки измельчают на волчке на куски 20-50 мм. Приготовление фарша осуществляется в куттерах. После измельчения  крупных кусков говядины или свинины  через 1 минуту добавляют соль, специи, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттерование в течение 2 минут, затем добавляют шпик и измельчают еще 1 минуту.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или свинины, размером не более 8 мм долны быть равномерно распределены в мясной части фарша.

Температура фарша после  куттерования -2±1⁰С. коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+ 0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят вакуумными шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при  температуре воздуха  3±1⁰С и относительной влажности 87%. Скорость движения воздуха определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу  коптят в коптильных камерах дымом  от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при  температуре 20±2⁰С, относительной влажности 77% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Сушка. После копчения колбасу  сушат 5-7 суток в сушилках при  температуре 13±2⁰С, относительной влажности 80% при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11±1⁰С, относительной влажности 76%.

Сырокопченые колбасы  упаковывают в ящики из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Срок годности колбас при  температуре воздуха 12-15⁰С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев. Срок годности колбас нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре 8⁰С восемь суток.

 

2.4 Технологический  процесс производства шпикачек

 

Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырьё с температурой в толще мышц 2±2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС.

Обвалку и жиловку производят на конвейере марки Р3-ФЖ-2В-05. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером примерно 15x3см. Перед измельчением жирное сырьё (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2±2ºС или подморозить до температуры минус 2±1ºС.

Измельчение и посол сырья. Посол мяса производят в кусках массой до 1кг, в шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16 – 25мм; в мелком измельчении – мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 6мм.

Мясо перемешивают с сухой  поваренной солью в посолочном автомате марки ФАП. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса – 4 – 5 мин., для мяса в кусках или шроте 3 – 4 мин. При посоле на 100кг мяса добавляют 2,5кг соли. При посоле мяса допускается добавлять нитрит натрия в количестве 7,5г на 100кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости  от степени его измельчения приведены  в таблице 4.

Таблица 4 – Продолжительность  выдержки сырья в посоле

Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
2 – 6 8 – 12 16 – 25 в кусках	12 – 24 18 – 24 24 – 48 48 – 72

 

Подготовка сырья перед  составлением фарша. Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке марки МП-1-160, с диаметром отверстий решётки 2 – 6мм.

Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырьё, пряности, воду (лёд) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленной при посоле соли. Фарш для шпикачек готовят на куттере. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырьё, говядину высшего, первого, второго сортов, добавляя фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), яйца. Добавляют количество воду (льда) в количестве 20-25%.

После 5 – 7минут обработки  на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину  или жирную говядину, сухое молоко, пряности и обрабатывают 3 – 5мин., а  за 2 – 3 мин. до конца обработки добавляют  крахмал или пшеничную муку по рецептуре.

Общая продолжительность  обработки фарша 6-10мин. Температура  готового фарша должна быть не выше 12ºС.

Наполнение оболочек фаршем.производят на шприце марки ФША, с применением вакуума. Глубина вакуума 0,8x10⁴Па, давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Для наполнения используют натуральную и искусственную оболочки. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52196-2003.

Оболочку с фаршем откручивают  батончиками с помощью специальных  приспособлений или вручную.

Термическая обработка.втермоагрегате марки ТРС-500 где производится осадка, обжарка, варка и охлаждение. Шпикачки обжаривают при температуре 80- 100ºС в течение 30-50мин.

Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению  поверхности  и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55⁰С. Обжаренные изделия варят паром при температуре 80 – 85ºС 10-50 мин. До достижения температуры внутри батончика не ниже 70-72⁰С.

Охлаждение. После варки  шпикачки охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 10 минут в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем направляют на охлаждение до температуры не ниже 0 и не выше 15⁰С в центре батончика, в камере при температуре не ниже 0 и не выше 8⁰С и относительной влажности воздуха 95%.

Упаковка, хранение. Шпикачки упаковывают на столах в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

 Изделия хранят при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В натуральной оболочке не более 3 суток, в оболочке «Амилюкс» - 5 суток, в оболочке «Амипак» - 15 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20 суток.

 

Технологическая схема изготовления шпикачек представлена на рис.4

	Измельчение мясного сырья: куски до 1кг, шрот до 16 – 25мм, мелкое измельчение до 2 – 6мм	Шпик
	Посол мяса: куски 48 – 72ч., шрот 24 – 48ч., мелкое измельчение 12 – 24ч.
	Созревание (2 – 4ºС, 6 – 12ч.)
	Тонкое измельчениеи приготовление фарша (8 – 15мин.)
	Наполнение оболочек с  дозированием фарша
	Перекручивание сосисок
	Обжарка (80 – 100ºС, 30 – 60мин.)
	Варка (80 – 85ºС, 10 – 30мин.)
	Охлаждение (4 – 6ч.)
	Хранение (0+6ºС; 48 ч.)