Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

 

3.4 Расчет основных и вспомогательных площадей

Мощность цеха в приведенных  единицах представлена в таблице 7.

Таблица 7– Мощность цеха в приведенных единицах

Продукция	Количество в смену, т	Коэффициент пересчета физических единиц в приведенные	Количество приведенных  тонн в смену
Вареные колбасы	10	1	10
Шпикачки	10	1	10
Полукопченая колбаса	4	2	8
Сырокопченая	0,8	12	9,6
Итого	24,8		37,6

 

Площади производственных и  вспомогательных помещений рассчитываем по формуле 3.5

     _(3.5)

где     F – площадь, м²;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

  Q – производственная мощность, т;

  f  - удельная норма площади,  м²/т;

 

3.4.1 Расчет производственных  помещений.

Расчет камеры накопления и размораживания:

 

_{F= 37,6*8,3 = 312 м²}

Отделение посола:

_{F= 37,6 *18,6 = 699,36 м²}

Сырьевое отделение:

_{F= 37,6*14,4 = 541,4 м²}

Машинное отделение:

_{F= 37,6*9,5 = 357,2 м²}

Шприцовочное отделение:

_{F = 37,6*12,0 = 451,2 м²}

 

_{Расчет  отделения осадки}

_{F = 37,6*7,0 = 263,2 м²}

_{Расчет  сушильной камеры}

_{F = 9,6*20 = 192 м²}

Расчет камеры охлаждения вареных колбас:

_{F = 20*10,6 = 212 м²}

Расчет камеры хранения вареных  колбас:

_{F = 20*10,6 = 212 м²}

_{Расчет  камеры хранения полукопченых  колбас}

_{F = 8*3,5 = 28 м²}

_{Расчет  кишечной}

_{F = 37,6*2,9 = 109,0 м²}

 

Расчет камеры для подготовки специй:

_{F = 37,6*0,95 = 35,7 м²}

_{Расчет  помещения чистки рам}

_{F = 37,6*0,95 = 35,7 м²}

Расчет камеры термического отделения с дымогенератором и запасом опилок:

_{F = 37,6*35 = 1316 м²}

 

3.4.2 Расчет вспомогательных  производственных помещений.

Для упаковки и реализации:

_{F = 37,6*5,7 = 214 м²}

Экспедиция:

_{F = 37,6*2,8 = 105,3 м²}

Для мойки и хранения тары:

_{F = 37,6*4,35 = 163,6 м²}

Моечная инвентаря: 

_{F = 37,6*1,45= 54,5 м²}

Для точки ножей и инвентаря:

_{F = 37,6*0,7 = 26,3 м²}

Для приготовления льда:

_{F = 37,6*0,85 = 32 м²}

_{Помещение хранения упаковки}

_{F = 37,6*0,9 = 34 м²}

Механическая мастерская:

_{F = 37,6*1,35 = 50,7 м²}

Для кондиционеров:

_{F = 37,6*6,5 = 244,4 м²}

 

Все данные заносим в сводную  таблицу  8.

 

Таблица 8 -  Сводная таблица производственных и вспомогательных помещений

Наименование площадей	Площадь,
	Расчетная,(м )	Строит.прямоугольник
1	2	3
Камера наполнения и размораживания	312	4
Отделения:
Посола	699,36	10
Сырьевое	541,4	7,5
Машинное	357,2	5
Шприцовочное	451,2	6
Осадочное	263,2	3,5
Камеры:
Охлаждение вареных колбас	212	3
Хранение вареных колбас	212	3
Хранение полукопченых колбас	28	0,4
Сушильная сырокопченых колбас	192	3
Кишечная	109,0	1,5
Термическое отделение	1316	18
Для подготовки специй	35,7	0,5
Чистка рам	35,7	0,5
Вспомогательные помещения:
Для упаковки	214	3
Экспедиция	105,3	1,5
Для мойки и хранения тары	163,6	2
Моечная инвентаря	54,5	1
Для точки ножей и инвентаря	26,3	0,5
Для приготовления льда	32,0	0,5
Хранение упаковочных  материалов	34,0	0,5
Механическая мастерская	50,7	1
Для кондиционеров	244,4	3,4
Итого:	5689,56	82

 

Площади цехов принимаются  в соответствии правилами проектирования производственных зданий с учетом технологического процесса.

Расчетная площадь помещений  составила 5689,56 м², что соответствует 82  строительным прямоугольникам.

Методом графического моделирования  площадь колбасного цеха была уточнена и составила 80 строительных прямоугольников.Принята сетка колонн 6*12 м, что соответствует 72 м².Проектируемый цех имеет длину  60 м, ширину  96 м, высота здания 6 м.

 

3.5 Расчет численности  рабочих

 

Численность рабочего персонала  рассчитываем по формуле 3.5

                                                       (3.5)

где   П  – количество рабочих, чел;

  А – количество  перерабатываемого сырья в смену,  кг;

          P – норма выработки одного рабочего за смену, кг;

 

Зачистка туш крупного рогатого скота.

(чел) 

Зачистка туш свиней.

(чел) 

Разделка туш  крупного рогатого скота.

(чел) 

Разделка туш свиней.

(чел) 

Обвалка говядины.

(чел) 

 

Обвалка свинины.

(чел) 

Жиловка говядины.

(чел) 

Жиловка свинины.

(чел) 

Измельчение на волчке

(чел) 

Смешивание фарша в  куттере.

(чел) 

Набивка фарша на шприце.

(чел) 

Обжарка и варка колбас на термоагрегате.

(чел) 

Копчение колбас

(чел)

 

Нарезка мяса на шпигорезке

_{Посол мяса}

 

На льдогенератор принимаем 1 человека.

Результаты расчетов заносим в таблицу 9.

Таблица 9 -  Расчет численности рабочих.

Наименование операций	Численность рабочих, чел
	Расчетная	Принятая
Зачистка туш  КРС	0,65	1
Зачистка туш  свиней	0,75	1
Разделка туш  КРС	1,7	2
Разделка туш  свиней	2,1	2
Обвалка говядины	20	20
Обвалка свинины	9,9	10
Жиловка говядины	10,5	11
Жиловка свинины	7,7	8
Измельчение на волчке	1,74	2
Смешивание фарша в  куттере	1,66	2
Набивка фарша на шприце	2,9	3
Обжарка и варка	3,99	4
Копчение колбас	0,99	1
Нарезка мяса на шпигорезке	1,4	2
Посол мяса	0,3	1
Приготовление льда	-	1
Всего		71

 

3.6 Расчет количества  энергоресурсов

Расчет количества энергоресурсов производится по следующей формуле 3.6.

     _(3.6)

где  m – удельная норма расхода воды, пара и т.д.;

  А – мощность завода  или цеха, т.

 

Расчет воды:

(т/см)

Расчет пара:

(т/см)

 

Расчет установленных  мощностей электродвигателя:

(кВт/см)

Полученные данные представим в виде таблицы  10.

Таблица 10 – Расчет энергоресурсов

Наименование	Расход пара, т/см		Расход воды т/см		Установленная мощность эл.дв кВт/см
Цех производства колбас	0,35	22,0	30	1886,1	15	943,05

 

 

[3,5,7,8,9,14]

 

4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО И ВЕТЕРИНАРНОГО  КОНТРОЛЯ

 

На предприятии мясной промышленности постоянно осуществляют микробиологический, химический и другие виды контроля производства, что позволяет выпускать благополучную в санитарном отношении продукцию.

Вся продукция, выпускаемая  предприятием мясной промышленности, должна быть безопасной для здоровья потребителей и соответствовать требованиям стандартов, технических условий и рецептур.

Контроль за соблюдением этих требований осуществляется внутриведомственной ветеринарно-санитарной службой мясной промышленности (отделы производственно-ветеринарного контроля).

Отдел производственно-ветеринарного  контроля (ОПВК) самостоятельное структурное  подразделение предприятий мясной промышленности, осуществляющее ветеринирно-санитарный надзор качества продукции. В ОПВК работают ветеринарно-санитарные врачи, работники производственной лаборатории, инженеры и техники-химики, микробиологи, биологи, лаборанты, занятые лабораторным и техническим контролем качества сырья и готовой продукции.

Работники ОПВК выполняют  следующие функции:

- контролируют на предприятии  мясной промышленности выполнение  ветеринарных правил и инструкций;

-обеспечивают развитие  и совершенствование систем ветеринарно-санитарнного надзора и технического контроля как важнейших элементов управления качеством продукции;

- проводят ветеринарно-санитарную  экспертизу мяса и мясных продуктов;

- контролируют качество  сырья и материалов, применяемых  в мясном производстве;

-оформляют акты при  поступлении на предприятие недоброкачественного  сырья и при недоброкачественной  продукции;

- осуществляют контроль  мероприятий по использованию  непригодных в пищу или ограниченно  годных мяса, других продуктов;

- осуществляют контроль за производством мяса и массных продуктов на всех этапах их изготовления и хранения, в том числе контроль санитарного состояния технологического оборудования, тары и других объектов;

- следят за санитарным  благополучием выпускаемой продукции,  соответствием ее ГОСТам и ТУ;

-выдают соответствующие  документы о качестве продукции,  без которых она не может  быть выпущена в реализацию;

- разрабатывают мероприятия,  направленные на повышение качества  выпускаемой продукции и улучшение санитарно-гигиенического уровня производства.

ОПВК на предприятиях мясной промышленности имеет право: -выбраковывать мясо и другие продукты, которые непригодны для пищевых целей, не допускать в производство подозрительное в санитарном отношении сырье и вспомогательные материалы;

-приостанавливать работу  в цехах или вводить некоторые  ограничительные меры в производство  при обнаружении заболеваний  животных;

- приостанавливать выполнение  технологических процессов в  цехах, отделениях или участках, если там происходит выпуск нестандартной или недоброкачественной в санитарном отношении продукции;

- запрещать использование  контрольно-измерительных средств,  не прошедших в установленном порядке проверки или являющихся неисправными.

 

 

4.1 Технологический  и химический контроль 

 

Технохимический контроль или  контроль методами физического, химического и физического анализа, которые применяют для определения качества показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.

После ветеринарного осмотра  и контроля мясное сырье направляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку  продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы, обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При производстве колбасных  изделий качество обвалки контролируют внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.