Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

От выполнения технологических  операций варки и охлаждение изделий  зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки  хранения. Контроль режимов варки  надежнее всего осуществлять с помощью  приборов (термографов), которыми непрерывно контролируют выполнение термического процесса, а все показания при этом записываются на бумагу, охлаждение изделий проводят в возможно короткие сроки.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабочее  место. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем промывают, дезинфекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол убирают и моют в процессе работы и по окончании смены.

Оборудование (волчки, куттера) после смены разбирают, очищают  от остатков продукта, промывают теплой водой (температурой 45°С) водой и горячим 0,5-2 % раствором кальцинированной или 0,1 -0,2% раствором каустической соды, или растворами других веществ. Транспортеры и конвейеры по окончании смены очищают и обрабатывают горячим раствором моющего вещества (1-2% раствором кальцинированной или 0,05-0,15% раствором каустической соды).

Дезинфекцию оборудования обычно проводят 1 раз в конце недели, а при необходимости чаще, применяя растворы хлорной извести, кислот и др. После очистки и через 30-40 минут после нанесения дезраствора на оборудование его промывают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Инвентарь и тару ежедневно  по окончании работы тщательно очищают  от загрязнений, промывают горячим раствором (0,5-2,0%) или раствором кальцинированной (0,1-0,2%) каустической соды, затем теплой водой. Мойку тары проводят в помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. В нем не допускается встречных потоков чистой и грязной тары.

Деревянные предметы при  образовании зазубрин простругивают, ежедневно промывают горячим  моющим и дезинфицирующим раствором  хлорной извести или паром.

Качество мойки и дезинфекции  в производстве контролируют сотрудники ОПВК и работники санитарно-эпидемиологических станций. Если санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря проведена неудовлетворительно, то ее повторяют.

[10,12,13]

 

5 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Для повышения качества выпускаемой  продукции на заводе разрабатывают  бальную оценку выполнения отдельных  технологических операций, действительную для данного предприятия, при наличии дефектов по отдельным операциям снижают бальную оценку.

Приемка сырья

При поступлении говядины, свинины проверяют сопроводительные ветеринарные документы. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейм, а также правильность сортировки туш по категориям упитанности

При внешнем осмотре обращают внимание на места, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению - пашину, голяшки, серозные оболочки.

При явно недоброкачественной  органолептической оценке мясо направляют на технические цели, указывая в  акте признаки и причины порчи. В  сомнительных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям.

Размороженное мясо размораживают, после чего подвергают санитарной обработке - зачистке, промывке водой (при загрязнениях).

Шпик проверяют на наличие  постороннего запаха и запаха прогорклости, на изменение цвета. Он должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. В сомнительных случаях делают пробную варку.

При проверке, специи и пряности должны иметь присущие им специфический  аромат и вкус и не содержать посторонних  примесей.

Обвалка и жиловка.

Во время обвалки и  жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц. Рабочие, выполняющие эти операции, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу. До заключению врача обвалка сомнительной туши или жиловка подозрительной партии мяса запрещается.

Тщательность обвалки  контролируют внешним осмотром и  по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта.

При обвалке и жиловке операциях, при которых резко возрастает микроби-альная загрязненность мяса, строго соблюдают санитарно-гигиенические условия.

На этих стадиях производственного  процесса снижают баллы за : нетщательную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной зачистки), неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильную сортировку мяса при жиловке говядины; излишнее или, наоборот, недостаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине, наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины, несоблюдение массы кусков свинины.

Измельчение. Целью измельчения мяса является достижение такой структуры мяса, которая обеспечивала бы не только однородность продукта, но и способствовала бы получению продукта лучшего качества.

Снижение баллов при измельчении  мяса на волчках производят:

- за измельчение мяса  через решетку несоответствующего  размера;

- за неправильную сборку  режущего механизма;

- за перегрев мяса на  волчке;

При попадании в волчок вместе с мясом костей или других посторонних предметов работу оценивают  как брак.

Варка. В процессе варки следят не только за температурой, но еще и за скоростью нагрева и продолжительностью варки. По окончании варки производят проверку качества варки, субпродукты должны быть достаточно сварены чтобы от них легко можно было отделить кости и твердые хрящи.

Упаковка. Упаковка ведется на автомате в асептических условиях. Необходимо также следить за температурой подаваемого продукта, так как пластиковые формы могут деформироваться.

Охлаждение. Охлаждение следует проводить быстро, для того чтобы не спровоцировать развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Также следят за температурой охлаждения не выше +6°С.

[6,10]

 

6  БЕЗОПАСНОСТЬ  ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА                 ПРЕДПРИЯТИИ

 

Техника безопасности - это  система организационных и технических  мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму.

Инструктаж по технике  безопасности

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий  и служащий не может быть допущен  к самостоятельной работе без  инструктажа по технике безопасности. Проводятся следующие виды инструктажа: вводный, периодически повторный, внеплановый.

Вводный инструктаж дает общие  знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилами поведения на территории и в цехах предприятия. Его проводит инженер по технике безопасности для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, а также учащихся, направляемых на практику.

Первичный инструктаж проводит руководитель участка на рабочем  месте. Он знакомит вновь принятых рабочих  с технологическим процессом  на данном участке производства, с  порядком подготовки, организации и  содержанием рабочего места, инструкциями по технике безопасности, с промышленной санитарией, правилами транспортных средств, грузоподъемных приспособлений.

Периодический повторный  инструктаж проводят согласно графику  и в сроки, установленные в зависимости от сложности оборудования и технологического процесса, но не реже чем через 6 месяца, а на участках с повышенной опасностью не реже чем через 3 мес. Инструктаж проводит мастер на рабочем месте по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, замене оборудования, изменения условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.

Каждый инструктаж регистрируется в специальном журнале по технике  безопасности.

Техника безопасности на территории предприятия

На территории предприятия  следует быть осторожным, остерегаться движения транспорта- автомобильного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом. С платформы нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории предприятия.

Категорически запрещается  браться руками или становиться  на оборванные провода, т.к. они могут  быть под напряжением.

Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.

Безопасные приемы труда  в цехах

При обвалке необходимо строго соблюдать правили безопасности, т. к при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе работы возможны порезы пальцев рук и др. случаи травматизма. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник; на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку.

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С. От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными крючками из нержавеющего металла. Передавать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено.

При обслуживании волчков  необходимо строго соблюдать инструкцию по сборке и разборке механизмов передачи мяса и измельчения. Режущий механизм собирать в определенной последовательности. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спусков или механизировано. Загрузочную горловину волчка, загружаемого вручную, оборудуют предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород без заусенков, трещин.

Запрещается работать на волчке со снятым или поднятым предохранительным кольцом, а также подталкивать сырье руками. Во избежание нагрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным слоем. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и полном прекращении вращения шнека. Зажимную гайку развертывать специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя.

Цехи и отделения термической  обработки колбасных изделий  должны быть оборудованы средствами пожаротушения.

Противопожарные мероприятия

На предприятии для  обеспечения пожарной безопасности следует соблюдать противопожарные  требования.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы к  наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания должны быть свободными.

В каждом помещении должны быть первичные средства тушения  пожаров, внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, пожарные инструменты. Подступы к средствам тушения пожара должны быть постоянно свободными. Все средства тушения следует содержать в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров  необходимо содержать в чистоте  рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого отводится специальное помещение. Необходимо строго соблюдать установленные правила эксплуатации электросетей, электрооборудования. Запрещается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с нарушенными изоляциями. Нельзя заклеивать провода обоями, крепить вплотную картоны, а также применять самодельные предохранители. Электрооборудование и электросети разрешается ремонтировать только специалистам.

Необходимо соблюдать  правила пожарной безопасности при  электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные работы дает администрация завода по согласованию с заводской пожарной охраной. Нельзя проводить сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от загорающихся предметов.

Особое внимание необходимо обращать на самовозгорающиеся, на воздухе  предметы (промасленная одежда, тряпки и др. волокнистые материалы), промасленную одежду нужно хранить только в разрешенном виде. Промасленные тряпки складывают в специальные металлические ящики с крышками.

Основными средствами тушения  пожаров является вода, огнегасительная пена, газовые средства. Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов.

На предприятии разрабатываются  инструкции по противопожарному режиму, выполнение которых обязательно для всех работников. Их согласовывают с пожарным надзором, и утверждает руководитель предприятия.

Санитарная одежда

Она предназначена для  предохранения пищевых продуктов  от возможного загрязнения их одеждой  работников. К санитарной одежде относятся  халаты, колпаки, косынки.